MILÁN . Otoño 2008

Pequeña escapada de dos días a Milán para conocer el nuevo 2 estrellas de Andrea Berton (Trussardi alla Scala) y el Marchesino, el nuevo restaurante milanés del histórico Gualtiere Marquesi, ubicado en el mismo edificio del Teatro de la Scala.
Las otras dos visitas eran para Il Luogo di Aimo e Nadia (mi primera visita la hice hace 2 años) y ¿cómo no? Cracco, uno de mis restaurantes favoritos.

IL MARCHESINO

Sin dejar su restaurante de 2 estrellas de Erbusco , a unos 70 kms de Milán, Marchesi se ha vuelto a instalar en la capital lombarda donde triunfó en los años 80 convirtiéndose en el Bocuse italiano, aunque su formación estuviera marcada mucho más por los hermanos Troisgros. Supo en aquel entonces aplicar las nuevas reglas del paradigma de la Nouvelle Cuisine a la idiosincrasia culinaria italiana y formar a la mayor parte de la joven generación de cocineros que ahora triunfa en Italia, desde Paolo Lopriore hasta el mismo Carlo Cracco. Un poco lo que hizo Arzak con la Nueva Cocina Vasca, con la diferencia de que se ha mantenido fiel a su cocina y en ningún momento ha querido jugar a otra cosa que no supiera hacer. Y esto es una constante en Italia. Cada uno está en su sitio. Ni Nadia Santini (Dal Pescatore), ni Aimo y Nadia Moroni (Il Luogo) pretendan hacer cocina de vanguardia ni nada por el estilo.
En el caso de Il Marchesino nos encontramos ante una segunda marca pero imagino con la pretensión de alcanzar un nivel notable en las guías. Si la del Gambero Rosso le da un honorable 73/100 de puntuación (un poco más que un 7 para que nos entendamos), la Michelín ni lo nombra.

Un aperitivo anodino.

Estoy de acuerdo con la opinión de la guía de Marco Bolasco( no sé si por los mismos motivos…) pero el famoso risotto al azafrán,(en este caso sin su hoja de pan de oro) no cumple las expectativas. Una cosa es que le risotto este al dente como mande los cánones y otra que este duro.

Están buenas las mollejas a la milanesa, evidentemente empanadas, servidas con unas espinacas salteadas en crudo y unas almendras laminadas, pero el plato resulta algo seco.

Lo más agradable resultó ser el postre. Una adaptación en semifrío del pannetone. Poco azúcar a pesar de presencia de la fruta confitada apenas amarga y agradable textura. Perfecta cristalina de naranja, finísima y crujiente (técnica de Michel Trama de los años ochenta).
Platos entre los 20 y los 30 €. Servicio algo inseguro liderado por un maître despistado y parlanchín con las mesas, dejando de atender a los clientes que van llegando.

Cocina a la vista con una plantilla muy reducida (sólo 3 en el pase) dirigida por Domenico Deraco, un discípulo de Enrico Crippa e Davide Palluda, todos de Alba.

Las noches de funciones de ópera, el restaurante está abierto hasta la 1 de la noche.
Dispone de un bistrot/café adyacente, abierto desde las 7h30 de la mañana.

IL MARCHESINO
Vía Filodrammatici, 2.(edificio del Teatro de la Scala).
00 39 02272094338
www.ilmarquesino.it
Abierto cada día. Vacaciones en agosto.