ENTREVISTA A PIERRE GAGNAIRE para Observación Gastronómica.



"1) Pregunta.Siempre me he preguntado cual era tu sistema creativo. Tu primer libro (de 1988) se llamaba justamente “La Cuisine Immédiate”. Pero ¿cómo creas realmente un plato?

Respuesta. He aprendido mi oficio de una manera bastante somera. El interés muy relativo que tenía hacia el mundo de la cocina no hacía de mí un joven apasionado ni curioso por aprender. Por otra parte, soy una persona bastante torpe. La suerte que tengo y , por consiguiente, mi fuerza es mi capacidad por imaginar mentalmente la construcción de un plato con los ingredientes que tengo a mi alcance. Imaginar y realizar rápidamente un plato que cuente una historia con sólo algunos productos, esto es mi punto fuerte.
Cocinar rápidamente me divierte, literalmemente me excita. Me siento transportado por una fuerte sensación que viene del fondo de mí. Y esto, sé que funciona para mí.

2) P.Y sobretodo ¿cómo has podido pasar del sistema anterior a este formato exportable y multiplicable que pareces tener ahora?

R. No tengo ningún plan. Simplemente una necesidad. Por ejemplo en el caso de Sketch, lo que me animó fue conocer a una persona increíble, Mourad Mazouz. También me gustó la impresión de tener la posibilidad de vivir mi oficio y trasmitir mis conocimientos de una manera totalmente diferente.
Tengo que reconocerlo, lo que me atrae también es viajar hacia países donde me enfrento al reto de construir de otra manera mi relación con mi oficio.
De hecho en cada aventura me quiero poner a prueba y me digo a mi mismo: “¿Lo conseguiré, sabré hacerlo?”

3) P.En relación con las preguntas anteriores ¿cuál es la parte irreductible de tu cocina que se encuentra en todos los restaurantes que has impulsado y cuál es la parte de esta cocina que pertenece al lugar en que te instalas(en cuanto al producto, a la influencia culinaria local etc…). ¿Cuál es también la parte de libertad que dejas a las diferentes chefs te representan.

R. De un país a otro, la cosa puede cambiar en una cierta manera de presentar un plato. Siempre está la preocupación por algún detalle en el sabor o la implicación de algún producto.
Intento de bien entender el carácter que cada ciudad puede ofrecer. Es imposible comparar Dubai con Tokio. Analizo también con mucho detenimiento el talento y el nivel de mis colaboradores.


4)P. Sketch, Gaya Rive Gauche, Courchevel, Tokio, Hong-Kong, Seúl, Dubai. El próximo restaurante que vas a asesorar estará en Las Vegas. ¿Cuál es la verdadera motivación de lo que podría parecer una huída hacia delante? Tal como te conozco, el dinero, aunque tiene su importancia sobretodo para una persona que ha vivido en el pasado unas dificultades financieras dolorosas, no es seguramente lo que te mueve. Entonces ¿por qué esta carrera hacia la ubicuidad?

R. Lo hago porque veo que lo puedo hacer. Es como escalar una montaña.
Soy una persona muy emotiva y muy instintiva, más bien despistada y sólo aparentemente desorganizada.
Y sin embargo todas estas cajitas se van ordenando sin problema en su caja grande…
Y lo puedo hacer gracias a un entorno personal de una gran calidad, que me permite pensar sólo en clave de “cocina”.

5) P.En cada caso, creo habértelo oído decir, hubo algún detalle que te ha seducido. ¿Cuáles han sido las características (tipo de empresa, arquitectura, emplazamiento…) que han determinado tu aceptación y condicionado tu elección, en los casos más significativos que acabo de citar?

R. La ciudad, la calidad del interlocutor, la posibilidad de promocionar a un joven chef que va a ganar cinco años en su carrera profesional.

6) P.Desde hace algunos meses, se escuchaban rumores sobre tu posible instalación en Barcelona. El proyecto no ha llegado a buen puerto. ¿Estás decepcionado?

R. No. Para nada, las relaciones con la empresa han sido excelentes hasta el último momento. Tal vez la crisis que afecta a España de una manera aun más agresiva que a Francia no permitía llevar a cabo este proyecto en una tal coyuntura.
No descarto una colaboración en el futuro tal vez con otra fórmula. Mi interés por instalarme en España y en Barcelona en particular queda intacto. Me gusta esta ciudad, su cultura, el ambiente que se respira, sus habitantes.

7) P.Sabes que la España gastronómica de 2008-09 ha progresado mucho estos últimos 20 años. ¿Cómo pensabas enfrentarte a esta posibilidad de instalarte en Cataluña? ¿Lo veías como un desafío cargado de un plus de responsabilidad si lo comparas con los casos de otros países en que te has instalado?

R. Si. Ya lo sé. Conozco la autoestima de los catalanes. Y sobretodo no hubiese venido a dar lecciones, pero tengo mi propia personalidad y no se caracteriza por la tibieza.

8)P. Con la perspectiva que te da tener más de 30 años de carrera a tus espaldas ¿cómo ves la evolución de tu cocina? ¿Qué es lo que no se ha movido en tu expresión culinaria y qué aspectos han sufrido una neta transformación?

R. Hoy mi locura está mejor canalizada. Aunque mi trabajo de reflexión se base paradójicamente en el impulso, estructuro mejor los platos en la fase final de la creación.

9) P.¿Cómo recibes este reciente etiquetaje de “molecular” aplicado a tu cocina que no ha tenido nunca precisamente la fama de frialdad técnica o científica?

R. Mi etiquetaje como “molecular” es debido a la relación privilegiada que mantengo con Hervé This. Los cocineros franceses del establishment tiemblan ante esta historia.
Pero yo hice mi “revolución” en 1978. Y aunque tenga un respeto infinito hacia el nuevo movimiento culinario español, me siento incapaz de identificarme con él.

10) P.¿Tienes aun la impresión de “crear” o bien, en una carrera que se puede calificar de “artística” como la tuya, a partir de cierto momento, una está condenado a repetirse aunque sea bajo otras formas?

R. Hay que ser realista y reconocerlo, un artista desbloquea algo en sí mismo en un momento preciso de su vida y después, sin repetirse, va construyendo con obstinación una historia que se desarrolla, se enriquece, se transforma, se deforma incluso, pero que queda inexorablemente ligada a aquella chispa que nació en su juventud.¡Cuánto me hubiera gustado hacer esta pregunta a Pablo Picasso…!"

Preguntas Ph.R.