PACO GANDÍA.

El discreto encanto de la tradición.

Es curioso ver últimamente como la mayoría de los grandes cocineros de nuestro país han puesto de moda recomendar restaurantes de cocina popular, casas de comida y chiringuitos. La Guía Secreta de Cristina Jolonch es sólo el reflejo de este fenómeno que no deja de sorprender. Los cocineros creativos visitan (cuando los visitan…) los restaurantes de sus colegas de alta cocina a veces más por obligación o curiosidad, que por entusiasta afición. Donde realmente disfrutan es comiendo unos buenos callos, un rodaballo a la parrilla o un buen arroz. Y en el fondo parece normal que en sus momentos de ocio, se quieran olvidar un poco de esa cocina "conceptual" que tanto detenimiento requiere a la hora de su degustación.
Recurriremos pues a la tan manida frase que se suele utilizar refiriéndose a la música pero aplicándola en este caso a la cocina. No existe una cocina más grande que la otra. Existen la buena y la mala. Y la cocina popular mal hecha es tan detestable como una cocina moderna titubeante. A veces es bueno recordar lugares comunes.
Aprovechando la visita del obrador de Paco Torreblanca, una parada en el humilde restaurante de Paco Gandía en Pinoso (Alicante) se imponía. Es un lugar de "alta cocina popular" donde los haya. Toda una experiencia "emocional" provocada por cuatro entrantes de una sencillez desarmante, un espectacular arroz de conejo y caracoles y una galleta "prebulliniana" de una textura increíble, llamada "perusa", que las mujeres de la comarca suelen hacer en sus casas.
Con una economía de medios sorprendente, algunos fogones y una chimenea con sarmientos, Fina Navarro, la mujer de Paco, consigue unos resultados culinarios deslumbrantes dentro de la sencillez.

Como una mojama deliciosa, aun tierna, un revuelto de morcilla, unos higaditos de conejo encebollado, una falda del mismo animal con ajos tiernos y ajo picado y unos caracoles con aroma a tomillo y romero inolvidables. Estos últimos saben a las hierbas con las que se alimentan.

Se hacen a la parrilla y se sirven jugosísimos.

La secuencia del arroz

En el espectacular arroz con conejo y caracoles se repiten algunos de los ingredientes de los entrantes. Otra prueba de economía pero en este caso en los ingredientes.
Sin duda uno de los mejores arroces que haya comido jamás (¿el mejor?).
El grano perfecto e intensos sabores a leña.
En la cocina popular, el placer a menudo se basa en la agradecida repetición. Pero cuchara tras cuchara, los sabores van evolucionando a medida que baja su temperatura hasta llegar al suculento "socarrat".
Merece el viaje o al menos desviarse de la ruta.

C/San Francisco, 2. Pinoso (Alicante). Tel.: 965-478-023. Sólo abren al mediodía y no cierran.