GRESCA

LA ALTA COCINA HUMILDE DE RAFA PEÑA

Rafa Peña y Mireia Navarro

Ya son casi diez visitas efectuadas a este pequeño gran restaurante desde que abrió hace poco más de dos años ,y cada comida nos confirma que Rafa Peña es uno de los cocineros más brillantes de la nueva generación catalana. Y no será por sus alardes técnicos ni por la complicación de su cocina. La sencillez es su meta y al mismo tiempo una necesidad. Un simple equipo de tres en cocina no permite perderse en fiorituras ni virtuosismos. Rafa va directo al sabor. Construcciones sencillas de tres elementos, enunciados lacónicos con tres palabras. Aquí nadie se pierde en elucubraciones culinarias. El cocinero sabe a donde va y el cliente también. Los sabores son los que se anuncia y el producto no se manipula más de lo necesario.
Foie-gras con soja y cebolla, carpaccio de pulpo con butifarra negra, pato ahumado con tartar de langostinos, mollejas de ternera con mantequilla y limón serían , con la coca de manzana y litchis, algunos de los platos clásicos de la carta.
Toques catalanes pero huyendo de la cocina localista. Uso de la mantequilla y de algún queso galo pero sin caer en la cocina afrancesada. Se condimenta el foie con soja pero sin abusar de los sabores orientales. Rafa es simplemente un cocinero con criterio.No vende humo y huye de las modas .Gran admirador de Jean –François Piège (del Crillon de Paris) se permite "copiarle" su huevo soufflé para mejorarlo si cabe, sirviéndolo ligeramente gratinado sobre una excelente menestra de verduras.
Aun que Rafa sigue esta línea de cocina de la sencillez y de gran eficacia gustativa, en esta última visita pudimos comprobar una subida de nivel espectacular, sobretodo en los postres, que quedaban como la asignatura pendiente de la casa. El menú degustación (sólo con encargo) está totalmente renovado. Rafa se ha toma el tiempo pero ahí está el resultado .

El aperitivo de sardina con rebozuelo es agradable

pero es con la caballa marinada cuando las cosas empiezan a ser interesante. Sabor intenso del pescado, huevo rallado y papel de cebolla crujiente. Una de las técnicas de Subijana que tiene bastante gracia, hay que reconocerlo.

La sopa de cebolla con lámina de gruyère con tompetas desprende un olor intenso, promesa de un sabor profundo a cebolla sofrita, casi caramelizada hasta que se perciba un ligero matiz amargo. El punto de partida de este plato podría ser la sopa de cebolla gratinada, un clásico de la cocina popular francesa, pero aquí se complementa con unas verduras crocantes aciduladas como el pepinillo y la brunoise de hinojo. Un sopa con muchos matices tanto gustativos como texturales.

Los raviolis de gallina y rebozuelos entrarían en los platos de idiosincrasia catalana. A pesar del nombre (ravioli ) y de la pasta china, este plato sería como una " carn d’olla amb galets i pilota" (intraducible) pero construido de otra manera. El plato se degustaría mejor con raviolis más pequeños (tres piezas por ejemplo en vez de dos) y con una pasta más al dente. No es conveniente que la textura del relleno se confunda con su envoltorio.

El arroz de bacalao rodeado con una pasta de almendra, cuatro alcaparras y cubierto con una emulsión aireada del propio jugo de cocción resulta interesante en su construcción poco habitual para un arroz pero el bacalao llega seco por su prolongada cocción previa. Error fácil de subsanar.

Pero algunos platos de este nuevo menú como el rape con tahine, aceite de oliva negra, daditos de naranja y tacos de berenjena marinada se quedan grabados en la memoria. Un sabor de remojón malagueño con una textura de berenjena sorprendente y la presencia oportunamente atenuada de la pasta de sésamo. Rafa es capaz de conseguir un gran plato con uno de los pescados menos agradecido que exista. Espectacular cocción del rape.
Curioso pero muy bueno el pie de cerdo (¿versión de "a la lionesa"? ) "empanado" con brioche (briox) , ajo y perejil y una finísimas rodajas de salchichón ibérico extremeño (Maldonado)(No hay foto).
Soberbia la "tagliata" de ternera lechal del Valle del Esla. Rafa escribe lacónicamente en la carta " Ternera lechal". Le recomendaría que pusiera algo más de énfasis tanto en el producto que utiliza como en la manera de acompañarlo, sin caer tampoco en una profusión exagerada de detalles. Los nombres de los platos que ocupan dos líneas en las cartas , anunciando ingredientes inapreciables , dando casi la dirección del productor y agobiando al cliente con informaciones culinarias innecesarias , tampoco son, evidentemente, la solución. Cocción rosada de la carne y textura firme. Estamos algo cansado de los solomillos de textura mantequillosa, todo no puede ser blandengue. La paleta de texturas en las manos de los cocineros se estrecha peligrosamente. Últimamente sólo se valora lo aireado, lo gelatinoso, lo espumoso y hasta lo viscoso.
El campo semántico de la palabra "Textura" se ha ido confundiendo con el de la molicie cuando abarca muchas más consistencias ( crocante, cartilaginoso,crujiente o cualquier textura en que haya que recurrir a nuestras incisivas o sobre todo a nuestras abandonadas caninas…).

Bueno, buenísimo el postre de limón radicalmente potente que envuelve, gracias a su textura hiperhelada y firme, una nata de maria-luisa. Va pintado con un almíbar de naranja donde van adheridos tropezones de pistachos y cabellos de ángel de limón. Un primer postre refrescante y estimulante en boca. Poco azúcar, mucha acidez y ligeros matices amargos. Los postres con cítricos tienes que ser aromáticos y de acidez punzante. El azúcar, a parte de ser nuticionalmente perjudicial, lo es también gustativamente. Anula los sabores y aromas, los banaliza.. Lo dulce tiene que ser un contrapunto nunca el sabor dominante, evidentemente en la cocina salada pero también en los postres. El azúcar empalaga inútilmente y satura las papilas.
Justamente es la acidez el hilo conductor de toda la cocina de Rafa. Esta nota estimulante que abre y mantiene el apetito, despierta el paladar, activa la salivación y hace que las digestiones sean más fáciles.

Técnicamente perfecto el postre de piña colada. Un auténtico trampantojo que simula la cáscara del coco, rellena de una sopa de piña y ron.
Gresca se ha dado como ejemplo del nuevo movimiento bistronómico de Barcelona. Sin duda por su perfecta relación calidad-precio (menú degustación sólo por encargo de 45€ +IVA) y por su excelente menú del mediodía (19€ ). Pero sus instalaciones, su agradable y luminoso comedor, la excelente vajilla y la profesional atención prodigada en la sala por Mireia Navarro no se podrían comparar con el ambiente populachero de los neobistrots parisinos de donde nació el movimiento de la bistronomía en los años noventa. Estamos lejos de las mesas colectivas del mítico La Régalade donde las terrinas de "pâté" circulaban de mano en mano o de las cartas en pizarras colgadas al lado de una barra del muy aclamado Le Chateaubriand de Paris. Sería por consiguiente pensando en estos bares de vinos regentados, eso sí, por excelentes cocineros procedentes de la alta cocina parisina (como Yves Cambdeborde) que el periodista Sébastien Demorand tuvo la idea de juntar esas dos palabras Bistrot + Gastronomie para expresar esa nueva realidad empresarial de los años 90 en Francia.
Pero Gresca, a pesar de sus limitaciones de espacio es un auténtico restaurante, grande en su calidad aunque pequeño en los precios.
Ahora que en España se enfrenta a una crisis económica, Gresca resulta ser la fórmula perfecta para disfrutar de una gran cocina, una alta cocina hecha con ilusión y a precios milagrosamente razonables.

GRESCA
c/Provenza, 230.
93 45161 93
Cierra : sábado mediodía y domingo.
Vacaciones: Semana Santa, 3 semanas en agosto, 24-25 diciembre, 31 dic.-1 enero.

Algunos productos ecológicos o de gran calidad como la ternera lechal del Valle del Esla.
Menú degustación 45 €+Iva
Menú mediodía
Restaurante para fumadores (en sobremesa ).
Aparcamiento contiguo. En la porta de al lado.
Lo mejor: la relación calidad precio.
Lo peor que el degustación sea sólo por encargo.