VERTICAL

Fooding con estrella en Valencia.

La Guía Roja no engaña en su descripción de este nuevo restaurante premiado con la estrellita en la edición 2009 :
” Este singular restaurante se encuentra en la última planta del hotel Confortel Aqua 4 y destaca tanto por sus modernas instalaciones como por sus vistas. Menú degustación”.
Las vistas sobre la Ciudad de las Ciencias son efectivamente el principal atractivo de Vertical. Y el menú degustación, que subió de 10 € en una semana (58€) es la única opción que se ofrece al cliente. Lo que se acepta de buen grado en elBulli, en Casa Marcelo, en Mugaritz o en L’Astrance, restaurantes donde se elabora una cocina creativa y personal, aquí resulta algo chocante, ya que en este caso no se trata de una cocina de autor relevante.
De la cocina justamente, la michelín no dice ni una palabra. Y con razón. Pasa sin pena ni gloria. Todo se deja comer. No hay nada malo pero todo es olvidable. La michelín ha demostrado, lo que decíamos en otro post, que tiene la facultad de premiar (aleatoriamente) la medianía más que de detectar la excelencia. Evidentemente con muchas excepciones como es el caso del otro restaurante valenciano galardonado este año por la Guía Roja , Riff , regentado por Bernd Knöller, cocinero con una larga trayectoria de más de quince años a sus espaldas , desde sus comienzos en El Ángel Azul.
Para volver al restaurante que nos ocupa, hay que lamentar que a pesar de la fórmula del menú degustación, se tardó 45 mn para arrancar con la cena. El servicio demostró ser algo titubeante. Los rangos parecían mal definidos (todos los camareros pasaron por la mesa), y hubo alguna torpeza como una botella que se rompió en medio del comedor (aunque es cierto que un accidente siempre puede ocurrir).
Lo que se define en la página web como” una cocina dinámica y mediterránea” con el aval del restaurante La Sucursal, de la misma empresa, es de hecho una cocina bastante impersonal que empieza

con fruslerías en medio de la mesa,como datitos de salmón marinado, algunas incómodas de comer con los dedos como los palitos de jamón con pan con tomate. Les siguió una cremita de foie-gras algo dulzona (un plato visto mil veces) y una ensalada “tuttifrutti” de moluscos sin otro hilo conductor que el habitual cordón de reducción de vinagre balsámico.
Estaba bueno sin más el canelón de pato con daditos de manzana pero ¿qué hacía allí. apartada en el plato, una esfera de parmesano anunciada con gran énfasis por la camarera (“cuidado que explota en la boca , de allí la sorpresa…etc.”)? Tantas “sorpresas” de este estilo empiezan ya a cansar un poquito…
Bueno también, sin más, el bacalao con un trozo de su tripa y cuatro judías contadas. Se agradeció que la piel estuviera dorada y algo crujiente, lo que ya no es tan habitual últimamente en las cocciones del bacalao.
Algo seca la carrillera. ¿A qué viene esta prudencia a la hora de servir una carne guisada con suficiente jugo? ¿Qué teme el cocinero? ¿Que nos pongamos a mojar pan en un sitio tan “de diseño”? Pues es lo que hubiéramos hecho sin duda ya que el menú se iba acabando y el hambre distaba mucho de ser saciado…La guarnición : un pastel de patata y beicon(un clásico de Berasategui) pero en cantidad diminuta. Dos bolitas de calabacín torneadas y un fatigado ramillete de perifollo para “decorar”.
Postres: una sopa de remolacha con helado de yogur y algunas grosellas. Y sobretodo ¡qué no falte la hojita de menta"decorativa" . François Simon decía en su blog que el año pasado ha sido el año de la remolacha en el país vecino. Me da la impresión que vamos por este camino.
Un "parfait " (es un decir) de caramelo culminó el banquete, perdón, la cena…
En conclusión. Merece una segunda visita para poder apreciar, esta vez con la luz del día, las maravillosas vista desde los altivos ventanales.

Vertical
C/Luis García Berlanga, 19.

963 30 38 00

http://www.restaurantevertical.com/