ENEKO ATXA en Azurmendi

ENTRE EL TECNOLOGISMO Y EL APEGO A LA TIERRA

Antes que nada sorprende el edificio de Azurmendi que se alza en una de esas colinas verdeantes de las afueras de Bilbao. Una nave neorústica que recuerda la estética del tradicional caserío pero con toda la funcionalidad y modernidad en las instalaciones que requiere la cocina de Eneko Atxa.

L

Liofilizadora.Centrifugadora. Ultrasonidos. Rotoval.

Impresiona también la racionalidad en la distribución de los espacios con que se administran las diferentes actividades de este restaurante atípico. El comedor gastronómico con vista al magnífico paisaje vizcaíno, la imponente nave donde se sirven los multitudinarios banquetes con su propia cocina correspondiente, espaciosa y funcional, y sobre todo el inusual laboratorio de investigación y desarrollo, situado en los bajos del edificio.
Y será un poco todo esto lo que se reflejará en los platos de este cocinero inquieto, fascinado por la tecnología pero sensible a todo lo que le sugieren los paisajes y los productos de su tierra.
Platos de una rabiosa vanguardia salpicados de "signos de modernidad" tanto tecnológicos como al nivel de su expresión visual, alternan con propuestas más tranquilas capaces de contentar los gustos más tradicionales de los lugareños.

El Pichón sobre "rama de cerezo" (bonito trampantojo paisajístico que juega con los tonos rojizos de la remolacha y de la cereza) se codea con los reconocibles Chipirones sobre verduras asadas a la llama. En el mismo plato Eneko mezcla ingredientes conocidos con toques sorpresivos como esa terrina de foie-gras acompañada del (falso) carbón de manzana o

ese bogavante asado(tal vez el mejor plato del menú) con refrito de hierbas y aromas de té ahumado que se desprenden de una campana.. Aquí reconocemos algunas de las influencias ajenas,(en este caso de Joan Roca) que Eneko no trata de ocultar pero que sabe expresar con su propia personalidad.
A veces el cocinero prefiere escenificar en dos servicios la alternativa modernidad/ tradición como el plato de los percebes que se presentan simplemente hervidos y también con una emulsión excesivamente "xantanizante" de un jugo de molusco . Los vapores de hielo seco emanen del plato, impregnados con aromas de mar extraídos de una máquina que funciona con ultrasonidos.. Un procedimiento enteramente natural que produce extractos de aromas que puede trasmitir a un simple líquido como el agua.
Aquí nos encontramos de lleno en el Juego Culinario (play-food) que caracteriza la neococina de vanguardia que se viene desarrollando estos últimos años en el mundo y que tiene su origen en ElBulli.

Trampantojos, ambientaciones olfativas pero también escenificaciones de paisajes que volvemos a encontrar en los postres con el postre Entre viñedos, un juego demostrativo de esferificaciones de uvas (desde la más verde hasta la de Pedro Ximenez pasando por moscateles de diferentes crianzas).Sería interesante que , a partir de esta propuesta casi "didáctica" , Eneko se atreviera a construir un postre acabado en que UNA de estas esferas fuese el protagonista.

Recordemos también el Musgo en la pared, un postre de bizcocho de manzana liofilizada y bombón de sidra, que llega a la mesa con un sorprendente emplatado casi a la vertical .
Excelentes los aperitivos, entre los cuales, se podría destacar el Huevo trufado cocinado por el propio calor de un jugo de trufa inyectado. Un ejemplo de minimalismo gustativo.

Los tres platos centrales del menú ilustran ese apego al producto de la tierra como esas Kokotxas a baja temperatura, la sabrosísima Papada con croquetas de "papote" o el espléndido rodaballo con pil-pil de guisantes.
Es curioso ver como un cocinero que se conoce por su dominio de los caldos, incurra en un defecto de "sequedad" a la hora de construir muchos de sus platos. Sin volver al uso de las salsas invasivas, tenemos que revindicar los caldos pero también los jugos, ligeros sin duda, pero a la vez potentes y sabrosos. La jugosidad intrínseca de las carnes, a veces se refuerza agradablemente gracias a un buen jugo.
Eneko ha encontrado el marco perfecto que le permite investigar sobre la cocina que quiere realizar. Unos banquetes de excelente nivel culinario le proporcionan la libertad necesaria para expresarse en el restaurante gastronómico, una seguridad empresarial gracias a unos socios que apoyan su proyecto y gracias sobretodo a un entusiasmo creativo que le permitirá definir, pulir y personalizar un estilo de cocina que se vislumbra ya claramente. Integrar las nuevas tecnologías a las propuestas culinarias tradicionales, dar rienda suelta a unas expresiones culinarias lúdicas que respeten al producto y ahondar el la investigación y en la defensa de la ecoagricultura de su tierra.
Un tecnoChef pero también un ecoChef comprometido con el medioambiente y el desarrollo sostenible.
Eneko Atxa estará presente en el congreso Gastronomía y Salud (Pamplona 29-30 sept.-1 de Octubre 2008).
En el apartado siguiente reproducimos algunas de los temas de reflexión que mueven a Eneko a la hora de plantearse su labor de cocinero comprometido con una cocina con bases sostenibles y saludables. Todo un manifiesto .Ph. Regol.

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LA FILOSOFIA ACTUAL DE AZURMENDI
Se trata que tanto la técnica, la tecnología y el propio cocinero estén al servicio del propio producto, tratando siempre de ensalzarlo y no de maquillarlo.
Tomando esto en cuenta, la primera preelaboración y una de las más importantes comienza fuera del fogón, a la hora de seleccionar el producto, para ello nos ceñimos a la Temporalidad de nuestra tierra, el lugar de procedencia, en nuestra opinión es la seña de identidad que mejor define la personalidad de nuestro entorno. Después de realizar esta selección de manera minuciosa buscamos diferentes proveedores y les interrogamos sobre el tratamiento que recibe el producto, su propia filosofía, su capacidad de producción y abastecimiento y la posibilidad de acercar hasta nosotros el producto en condiciones óptimas.
Tenemos nuestro punto de mira a favor del producto, del productor y la sostenibilidad puesto que tenemos clarísimo que el producto será rey y protagonista de nuestra cocina teniendo como compañeros de viaje a las nuevas y revolucionarias técnicas y, como no, a los cocineros. Para nosotros el verdadero reto de conseguir grandes materias primas está en la información que podemos obtener de sus cultivos, del entorno en el que crecen, la sostenibilidad en que reposa
su producción… y por eso nos hemos propuesto estudiarlos y , a poder ser, mejorarlos hasta el máximo. De conseguir sacar este proyecto adelante, suministrar la información y las herramientas necesarias a los propios productores, garantizamos, el control absoluto sobre la calidad de las materias primas que vayamos a utilizar en nuestra cocina de cara al futuro.
Este es el primer borrador en lo que hemos empezado a trabajar junto con el equipo de Juan Manuel Madariaga (Catedrático de química analítica de la Universidad del País Vasco)
DESDE LA PRODUCCION HASTA LA COCINA SALUDABLE Y SOSTENIBLE
1. Documentación. Este proceso se ha iniciado y continuará abierto permanentemente para disponer de las últimas novedades que se vayan incorporando, tanto desde el mero aspecto gastronómico como el tecnológico, culinario o sanitario.
2. Planificar sobre que productos se va a trabajar y qué partes se van a analizar. Se va a trabajar sobre diferentes productos, unos de verano y otros de invierno, que presenten diferentes propiedades y por tanto diferentes usos gastronómicos y culinarios.
3. Decidir cuales son los compuestos (metales, compuestos orgánicos…) que se van a analizar y cual es el método analítico que se va a seguir. Este parte queda condicionada a los datos disponibles en los organismos públicos sobre impactos ambientales en los territorios donde se sitúen las huertas (horticultores) que finalmente se adhieran al proyecto
4. Decidir donde van a estar colocados los campos de cultivo (medio impactado, medio no impactado…, diferentes calidades del producto en el mercado…). Se va trabajar con gente de confianza que nos permita acceder a sus huertas para poder tomar muestras del suelo y de los productos que se recojan pero que también estén dispuestos a cambiar sus prácticas habituales en función de los avances que se vayan logrando con el paso del tiempo.
5. Fraccionar los productos originales para ver en que partes concentran los contaminantes. Estos nos ayudará a saber cuales son las partes de los productos con más riesgo para las personas.
6. Hacer experimentos de biodisponibilidad con las fracciones de cada producto. Dependiendo de la forma química de un mismo elemento, puede que sea biodisponible (accesible para el ser humano) o que no. Y esto es importante saberlo para minimizar la importancia de los impactos ambientales.
7. Buscar modos de evitar la contaminación en la producción. Siguiendo las pistas que se van extraer de otros proyectos que desarrolla el equipo de la Universidad del País
Vasco, se obtendrán ideas sobre productos naturales que se podrían introducir a las huertas para impedir la migración de contaminantes hacia las raíces de los distintos cultivos con los que se va a trabajar

Eneko Atxa y su equipo.
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(1)-IHOBE es una Sociedad Pública que, en sintonía con los planes y directrices del Gobierno Vasco y en base a criterios de desarrollo sostenible, tiene por finalidad mover a la acción a todos los agentes de la Comunidad Autónoma del País Vasco para lograr una correcta actuación medioambiental buscando la satisfacción de sus clientes, personas, colaboradores y sociedad en general.