FESTIVAL DE COCINA EN UDINE.

Enzo Vizzari, director de la guía L'ESPRESSO y presentador del congreso.

AlpeAdria Cooking se consolida como el segundo congreso de alta cocina de Italia. Reúne a un público limitado de unas 200 personas pero la importancia estratégica del evento estriba en su situación geográfica. Hace de puente entre las tradicionales potencias gastronómicas (España, Francia , Italia) y los nuevos países emergentes como Austria, Eslovenia o Croacia.
Italia, entre la tradición y la vanguardia.
Este año(10-11 y 12 de marzo, coincidiendo con BcnVanguardia), el tema del encuentro era la promoción de los jóvenes cocineros y de las mujeres. Mujeres que tienen una gran importancia en la tradición culinaria italiana. La cocina italiana, también al nivel profesional, es la cocina de la "mamma". Y esto se ve reflejado hasta en la cumbre de la Alta Cocina . Tres mujeres, de los cinco restaurantes de tres estrellas que posee Italia, ostentan esta suprema calificación. Luisa Valazza del restaurante Al Sorriso, Annie Feolde de la Enoteca Pinchiorri y Nadia Santini de Dal Pescatore. Justamente Giovanni y Bruna , respectivamente el hijo y la madre de Nadia, estuvieron presentes en Udine para realizar un plato emblemático de la tradición , que son los tortelli de calabaza a las especias. Tuve la ocasión de probar este plato durante la demostración del Festival y dos días después en el mismo restaurante de Canetto sull’Oglio. Todo un alarde de técnica popular al servicio del gusto.
La otra ponencia de la memoria culinaria la protagonizó Nadia Moroni, del restaurante de Milán Il Luogo di Aimo e Nadia.

Nadia Moroni y su chef

Un restaurante que demuestra que, como dice el refrán, "Quien tuvo retuvo" ya que acaba de recuperar la segunda estrella Michelín que había perdido hace unos años.
En Italia , el cruce entre la Nouvelle Cuisine a la italiana y la gran cocina de la tradición sigue dando buenos resultados, a la condición que se actualice y que no decaiga en una pura cocina de museo.
La vanguardia culinaria italiana se enfrenta por consiguiente al reto de mejorar la tradición y de seducir a la clientela tradicional tan apegada a los gustos populares, pero en ningún caso pretende constituirse en una alternativa radicalmente sustitutoria.
Ayer con la Nouvelle Cuisine como hoy con la Vanguardia Culinaria, se trata de establecer un "compromiso histórico", por usar un símil político propio de ese país, entre los cambios y la tradición culinaria enraizada. Massimo Bottura sería el mayor exponente de de este " compromiso" pero incluso los "enfants terribles" de la vanguardia como Carlo Cracco (Milán) o Davide Scabin (Turín) no pueden eludir los referentes ancestrales. Italia también explora los nuevos campos de la modernidad pero con la prudencia que requiere el respecto a sus esplendidas cocinas territoriales.

Francia , de la Alta Cocina a la bistronomía.

Didier Elena

La Alta Cocina francesa estuvo representada por un ex colaborador de Alain Ducasse, Didier Elena. Dirigió el Essex House en Nueva York padeciendo las iras anti francesas de la crítica norteamericana en el momento de la guerra de Iraq. Ahora dirige las cocinas del apacible palacete de Les Crayères en Reims, desarrollando una gran cocina clásica evolucionada, con estilo y elegancia, no exenta de algún atrevimiento culinario como ese sándwich de pescadilla y foie-gras con salsa barbacoa, uno de estos escasos sabores que trajo consigo de Estados-Unidos…

Pescadilla con foie-gras

La otra representante francesa, Flora Mikula, sedujo a la escasa asistencia que se había quedado hasta el final con una degustación de su capuchino de bacalao , crumble de
almendras y olivas negras y piquillos.

Flora tienes un pequeño restaurante a 100 metros de los Campos-Elíseos donde se atreve a dar de comer por menos de 50 euros. Flora es un ejemplo de la socialización de la alta cocina y del movimiento de la "bistronomía" parisina, que ofrece calidad culinaria a precio de casa de comida.

Luces y " Sombras "

Interesantes las ponencias del italiano de cultura germánica Armin Mairhofer que rebozó un cordero lechal con atún y café, de la de la doble estrellada Valeria Piccini con su pichón con croqueta de castaña y salsa de "uva fragola" (uva frambuá) o la alta cocina napolitana de un Gennaro Esposito, también discípulo de Ducasse .

Valeria Piccini y su chef.



En cambio, la ponencia de un joven cocinero siciliano evidenció una falta de criterio con su atún de tres maneras, anulado por una acumulación barroca e indiscriminada de ingredientes. El segundo de sus platos (una pasta de algarrobo con caballa) se decoró con un brochazo de tinta de sepia (lo último en decoración culinaria) pero también con unas inútiles flores de pensamientos y un gratuito y ya superado ramillete de romero.
Un comentario sobre las "decoraciones " en los emplatados. Las que están de moda, cansan rápidamente, y las que están pasadas de moda marcan negativamente el plato. El concepto mismo de "decoración" añadida es lo que está equivocado. El mejor emplatado es la sobriedad de una simple disposición armónica de los elementos de un plato. Y las flores, las hierbas o los germinados tienen que tener una función gustativa en la concepción del plato.



Otro disparate fue sin duda la ponencia de la croata Sonia Peric que pretendió cocer un "tartufo di mare" (almeja vieja) en unos cubos de sal teñidos con tinta de sepia.



Almeja a la sal


Ya sabemos la importancia histórica y simbólica que representa la sal en estos países (Croacia y sobre todo Eslovenia) pero no creo que la mejor manera de cocer aquella "escupinya" fuese, una por una, en unos cubos de sal negra. Nos encontramos ante una cocina "efectista" totalmente desprovista de cualquier criterio culinario. Un atajo entre las valiosas cocinas populares de estas regiones y la "cocina performance" más vacía. Imagen desoladora la de estos cubos negruzcos rotos , como un paisaje basáltico, metáfora visual de una cocción abrasadora en la que casi se fosiliza al propio molusco…



La " Marca " de la Cocina Española



La presencia española es siempre importante en el festival de Udine. Los italianos se sienten atraídos por el dinamismo de sus jóvenes generaciones. El cocinero gaditano Angel León (1) ,


siempre investigando nuevos caminos, como lo vemos últimamente con su carbón de huesos de aceitunas, presentó por primera vez en Italia su Clarimax. Un aparato que funciona como una Nespresso pero con filtros de algas diatomeas que clarifican y desengrasan los caldos al 95 %!
Jordi Roca (2) reconstruyó en forma des sabores y texturas el perfume Angel de Thierry Mugler e hizo una espectacular exhibición de azúcar soplado reproduciendo un tomate relleno de espuma de tomate fresco sobre unos fresones y una compota de tomate verde.




Tomate de azúcar soplado

Plato bisagra de una gran belleza, recurrente en la culinaria de los Roca, que puede funcionar tanto como entrante o como postre.


Jordi Puigvert hizo una demostración didáctica sobre los productos texturizantes de la comercial Sosa y Carles Abellán (3), como representante de la alta cocina urbana y
desenfadada presentó su Huevo Kinder de trufa con espuma de patata y una ensalada de caballa marinada con cítricos, jengibre y cilantro.


Sergio Torres (4) hizo una demostración con la Gastrovac, ese aparato ya bien conocido en España que permite cocciones a muy baja temperaturas, conservando de esta manera todas las propiedades nutricionales de los alimentos pero que también impregna, en crudo y gracias al vacío, los alimentos entre sí, en un proceso osmótico. El polifacético Sergio disertó sobre "Las Cristalizaciones Sensibles", un método que sirve para captar las energías positivas de los alimentos, más allá de sus composiciones nutricionales.

Aprovechó también la ocasión para anunciar la próxima inauguración en Barcelona del restaurante Dos Cielos. Un proyecto espectacular, en colaboración con su hermano gemelo Javier, que permitirá admirar desde la planta 24 del Hotel Sky (4) el nuevo barrio de Diagonal Mar. Dispondrá en su última planta de un huerto donde se cultivarán hierbas aromáticas y se proyectarán por webcam, en tiempo real, imágenes de los animales que se utilizarán en las cocinas del restaurante. Como, por ejemplo, cerdos ibéricos pastando en la dehesa extremeña. ¿Un Gran Hermano porcino?




Marcelo Tejedor

Por fin, Marcelo Tejedor, dio una auténtica lección de cocina de vanguardia. La tecnología de la Gastrovac (6) al servicio del gusto como en sus "champis" al ajillo, prácticamente crudos pero impregnado de un aceite de ajo, o, según esa misma técnica, su tomate Kinder (7) al vinagre de balsámico relleno de espuma de salmorejo y pil-pil de merluza.

Tomate Kinder


Gran dominio de las cocciones en su merluza a 57º y genial sorprendente técnica de su pan express hecho al microondas, que ha coincidido en el tiempo con el bizcocho de Albert Adriá. Marcelo Tejedor es uno de los cocineros con más futuro en nuestro país. Hace una cocina ingeniosa, minimalista elegante y sabrosa. Y así lo supieron entender los congresistas del AlpeAdria Cooking de Udine 2008.

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(1) Aponiente. El Puerto de Santa María.
(1) El Celler de Can Roca. Girona.
(2) Comerç24. Barcelona.
(3) El Rodat. Xavea. Eñe. Sao Paolo. Dos Cielos. Barcelona.
(4) .Del arquitecto Dominique Perrault, autor de la Biblioteca Nacional de Paris.
(5) Casa Marcelo. Santiago de Compostela.
(6) Para más información :Buscar en Internet "Recetas Gastrovac".
(7)La palabra Kinder se usa ya para reflejar el concepto de "sorpresa" :un ingrediente relleno de otra preparación.