FORUM DE SANTIAGO 2008.

AS COCIÑAS DEL ATLÁNTICO

La España gastronómica se va construyendo poco a poco. Si hace unos meses fue el caso de Andalucía, ahora le tocaba a Galicia. Comunidades autónomas que históricamente no habían destacado en el campo de la cocina creativa como es el caso del País Vasco o de Cataluña, emergen y sorprenden por su dinamismo culinario. El respeto de Galicia hacia su gran cocina tradicional de producto no ha cambiado. Es simplemente una ampliación de sus posibilidades gastronómicas que se presenta con este tipo de evento. Santiago ha sido la sede de un Forum que ha servido para cohesionar energías dispersas, dinamizar la cocina creativa representada por el colectivo Nove( Marcelo Tejedor, Pepe Solla , Xosé Canas…etc) promocionar los productos del territorio pero también para abrir Galicia al mundo. Santiago fue por unos días la capital gastronómica del arco atlántico desde Dinamarca hasta Portugal.

El éxito de la feria comercial y de las actividades abiertas al público en general durante todo el fin de semana, siguiendo la idea del Forum de Girona, ha sido espectacular con más de 15000 visitantes. Abrir los eventos al gran público, socializar la gastronomía es uno de las tareas más necesarias en este momento dulce que vive nuestro país.
Ferran Adrià, presente en Santiago, lo reconoció públicamente. El entusiasmo de nuestro país por la cocina y la gastronomía en general no parece decaer. Los congresos funcionan como auténticos intelectuales colectivos que ayudan a proyectar una imagen de dinamismo en el exterior. La cocina creativa favorece la visibilidad de la cocina tradicional y de los productos de calidad. Las escuelas de cocina están más llenas que nunca gracias al poder de atracción que ejerce la vanguardia culinaria española sobre las jóvenes generaciones.

Las 600 personas que llenaban las gradas de Forum profesional pudieron presenciar demostraciones de cocinas de altísimo nivel . Cataluña como territorio invitado respondió a las expectativas con las ponencias de Carme Ruscalleda, Jordi Roca o Nando Jubany.
La presencia internacional más interesante fue sin duda la de René Redzepi, uno de los triunfadores del reciente Festival Omnivore de Deauville en Francia. Su cocina naturalista inspirada en la recuperación de los productos autóctonos de los territorios escandinavos, representa un ejemplo para toda una nueva generación de cocineros nórdicos emergentes. Es la Nueva Cocina del norte de Europa .Sacude el yugo atávico de la alta cocina francesa y descubre sus propios caminos.

René Redzepi

Otro ejemplo de vanguardia culinaria , fue la ponencia como siempre espectacular del japonés Seiji Yamamoto. Representa más que nadie al atrevimiento experimental de la neo-cocina japonesa basada en el juego. El respeto al producto unido a la más exacerbada play-food.
La representación francesa ( con 3 bretones) ilustró el momento de incertidumbre que vive la joven cocina gala. Si Olivier Bellin y Alexandre Gaulthier( este último a punto de recibir su primera estrella michelín) supieron demostrar que Francia sigue apegada al gusto y a las asociaciones de sabores y texturas, David Etcheverry y Patrick Jeffroy en cambio se perdían en barroquismos sin interés. Este último tuvo la "inocencia" de presentar unos espaguetis de consomé de pescado con agar-agar y un cus-cús de coliflor(platos de ElBulli de hace más de 10 años…). Urge cada vez más , en los congresos, la figura de un "notario de la trazabilidad creativa" que detecte las falsas innovaciones culinarias. En un congreso de medicina, no se aceptaría que un médico
explicara como operar de apendicitis.¡ En cambio es muchas veces lo que ocurre en un encuentro de cocineros !


Alexandre Gauthier

Mollejas pochadas con agar de limón y enokis.Plato de Gauthier.

Pero lo mejor fue sin duda la presencia de Eric Roux, presentador de la televisión francesa (FR3. "Côté Cuisine ", programa que sustituye "Bon Appétit , bien sûr" con Joel Robuchon) como conductor de las ponencias. Humor y cultura gastronómica ayudaron a amenizar el discurso algo tedioso, hay que reconocerlo, de los cocineros. Una pena que la fina ironía de sus comentarios no estuviera siempre perfectamente reflejada en la traducción simultánea.

Éric Roux y Patrick Jeffroy

Aun así la ponencia de Eneko Atxa estuvo muy ilustrativa de las nuevas tendencias que remueven el panorama culinario actual. Si bien la ponencia manifestava algunas influencias culinarias clamorosas (de Roca, Adrià, Aduriz o Dacosta), tuvo el mérito de presentar una línea de cocina de una gran coherencia : tecnologismo, naturalismo, paisajismo, caldos concentrados, juegos visuales y estéticos, ahumados express, trampantojos, performance, etc… Lo más espectacular : un "musgo" de falso bizcocho de pistacho adherido a una ganache de chocolate encima de una pizarra inclinada. Un postre que emulaba a los jardines verticales tan de moda últimamente (ver CaixaForum de Madrid). En este tipo de cocina, lo más importante es sin duda todo lo extra-culinario. La belleza del plato, su efecto sorpresivo y lúdico en el comensal.

Interesantes también fueron los debates sobre los blogs dirigidos por Pep Palau. Carlos Maribona, Rafael Ansón, Pau Arenós y Ferran Adrià debatieron de la vigencia de las guías gastronómicas frente a la inmediatez de los blogs. La guía-libro se mantiene pero cada vez más se tendrá que adaptar a Internet. El mundo de la gastronomía es ya inabarcable. La Michelín intenta ponerse al día pero Adrià recalca que ha sido la lista de Restaurant Magazine, la que, la primera, ha dado a conocer un ranking globalizado de los restaurantes en el mundo.
Otro tema recurrente es el anonimato en los blogs.¿ Tiene algún valor una opinión anónima ? ¿Qué relaciones pueden existir entre los blogueros amateurs y los críticos profesionales?

Pero en el fondo , sería hora de reconocer que un evento gastronómico va mucho más allá de un simple intercambio de innovaciones técnicas. Es un encuentro donde importan más a veces las relaciones personales, las charlas privadas, las visitas a restaurantes de la zona,(por cierto excepcional la cena que se sirvió en Casa Marcelo, que vuelve a abrir el 1 de abril), etc.

En conclusión, el Forum de Santiago siguió el modelo que sus organizadores Pep Palau y Jaume Von Arend pusieron en marcha el año pasado en Girona. Un evento gastronómico eficaz, dinamizador de todo un territorio aunque abierto al mundo, lejos de efectismos y espectacularidad fácil, que daba la palabra tanto a la cocina tradicional como a la de vanguardia , huyendo de las ponencias –spots que no dejan tiempo al cocinero a expresarse y repitiendo la experiencia de los pequeños talleres de 100 personas en que se degustan las preparaciones de los cocineros.
El Forum de Santiago se hará bienalmente alternando con el de Girona. Una alternancia que se agradece y que deberían seguir otros congresos.