observación gastronómica: FESTIVAL OMNIVORE 2008.

Con un poco de retraso, me gustaría hacer algunos comentarios sobre el último Festival de cocina Omnivore de Deauville. Luc Dubanchet, el promotor del evento e incansable descubridor de talentos gracias a su guía Carnet de Route , ha querido esta vez abandonar la desangelada ciudad de Le Havre para instalarse en la glamurosa Deauville. Las instalaciones del Centro Internacional de Conferencias situado en la misma playa a dos pasos del hotel Royal , sede del alojamiento de los cocineros y congresistas, proporcionaban una indudable comodidad que la ciudad pos-industrial de la Baja Normandía no podía ofrecer en sus gélidos almacenes portuarios.

Peter Nilsonn,Iñaki Azpitarte,Davide Scabin,Fulvio Pierangelini y Andoni luis Aduriz

durante la tradicional jam-session culinaria Gelinaz

Recordaremos otra vez el poco entusiasmo demostrado por los congresos en el mundo de la gastronomía gala. Esta vez me ha parecido apreciar un ligero aumento de la afluencia pero las 300 personas ahí reunidas daban aun una imagen de dispersión en la amplia sala de conferencias. Los franceses llevan muchos años (¿ décadas ?) en el mundo de los eventos gastronómicos de todo tipo. Por eso el dinamismo que demuestran los españoles advenedizos no deja de sorprenderlos. No ven la necesidad de " militar " por una renovación de su legendaria cocina ya que los aggionamentos se han ido haciendo hasta la fecha de una manera natural.
Michel Guérard acaba de declarar, en respuesta a una pregunta del crítico François Simon, que la cocina francesa sigue siendo la mejor del mundo …
Las consecuencias de esta autocomplaciencia saltan a la vista. Las únicas personalidades culinarias relevantes de las nuevas generaciones se limitan a cuatro o cinco y son siempre las mismas. Pascal Barbot y Jean-François Piège eran otra vez este año los cocineros más relevantes del lado francés y Jacques Decoret era el único representante galo en Identità Golose 2008 de Milán .

Un Jean-François Piège después de su adelgazamiento....

Con la cocina francesa está ocurriendo un poco lo que sucedió con su cine. De una irradiación cinematográfica mundial en los años 60-70 se ha pasado a una filmografía de consumo interno, que ya no despierta grandes curiosidades en el mundo aunque imponga todavía un inmenso respeto hacia su glorioso y glamuroso pasado.
Da la impresión, a veces algo injusta , que Francia ya no tiene un discurso culinario entusiasmante que contar al resto del mundo. El morbo de la novedad proviene hoy de otra parte.

Luc Dubanchet, Sébastien Demorand y Pierre Gagnaire

Pierre Gagnaire y Sébastien Demorand

En estas condiciones, no nos sorprenderemos que dos de los momentos más emotivos del encuentro de Deauville fueran la charla Café-Confidencia con Pierre Gagnaire y la pública entrega del relevo por parte de Michel Bras a su hijo Sébastien. Dos figuras estelares de la cocina francesa que todavía esperan sustitutos…
El reencuentro entre la joven cocina francesa de la Génération.C y el veterano cocinero, ya multi-estrellado, se escenificó en esa conversación " a corazón abierto" entre Luc Dubanchet , Sébastien Demorand (delicioso maestro de ceremonia de todo el evento de Deauville) y un Gagnaire maduro, lúcido y seguro de sí mismo a pesar de demostrar una eterna y fingida fragilidad.

En cuanto a la charla informal entre Michel y Sébastien, más allá de su carga afectiva, levantaba interrogantes sobre la autonomía culinaria del hijo. Esperemos algún tiempo para lanzarnos hacia cualquier análisis "intertextual". ¿ Qué quedará de la filosofía culinaria paterna en la cocina de Sébastien ? El postre "trash- cooking" que hizo el hijo durante aquella conversación, unas pieles de plátano deshidratadas con un helado de costra de pan, ¿no representaría ya una radicalización del discurso paterno, proclive, pero siempre de una manera comedida, a un arte culinario " povero" ?

¿El resto del congreso ? Un Peter Nilsson y su bistronomía parisina, un Gérald Passédat con su discutida cocina "3 estrellas" recién estrenada ,o un Benjamín Toursel y otros
cocineritos franceses que darán sin duda estupendamente de comer en sus respectivas comarcas francesas.
La presencia internacional era por consiguiente el plato fuerte del Festival. Porque, si alguna cualidad hay que reconocer a Luc Dubanchet y a sus colegas del movimiento Génération.C es la liquidación completa por su parte de cualquier chovinismo galo a la hora de considerar el panorama gastronómico mundial.

España estuvo representada por Iñigo Lavado, Jordi Vilá y Andoni Luis Aduriz . Este último protagonizó uno de esos Café-Conférences en que se profundiza sobre la cocina del invitado. En este caso se reflexionó sobre la "insipidez" de la cocina del vasco y sobre la paradójica necesidad de llevar a los congresos la parte más frívola o espectacular de la carta del cocinero. Lo más visual y efectista no es casi nunca lo más interesante gustativamente…
Maximiliano Alajmo, Seiji Yamamoto y el mismo Andoni fueron los representantes más significativos de estos alardes de JUEGO culinario que parece haberse erigido en una de las características más importantes de la Neo-Cocina . Los falsos raviolis con tomate y albahaca de Alajmo ( pero verdaderos raviolis de crema con coulis de frambuesa y menta), la pastilla de jabón (avena con leche) con pompas de miel o el falso carpaccio de carne (sandía parcialmente deshidratada) de Andoni, el falso tapón de corcho (un trozo de nabo impreso con tinta de sepia) son sólo unos ejemplos de esta nueva tendencia al trampantojo que se reflejó en el Omnivore de Deauville.
No olvidemos la presencia estelar y omnipresente en todos los congresos europeos del danés René Redzepi, representante más brillante de la Nueva Cocina Nórdica, a su vez ramificación de la cocina naturalista vasca de Mugaritz.

La nueva estrella polar de la cocina europea: Réné Redzepi