miércoles, marzo 05, 2008

MIRAMAR DE LLANÇÁ EN LA L’ENOTECA.

Nunca se ha comido mal en la Enoteca del Hotel Arts, ni del tiempo de Anthony Bombaci (que daba su nombre al local ) ni en la etapa de Jaime Pérez. Pero tampoco se consideraba, en Barcelona, un restaurante de visita urgente. La oferta gastronómica no llegaba a ser suficientemente atractiva por sí sola como para convertirse en el motivo de un desplazamiento. Y el drama de esta casa era que iba arrastrando esta fama de indefinición gastronómica, a caballo entre el restaurante italianizante elegante y una cocina impersonal que estaba destinada más a acompañar a su espléndida bodega de más de 450 referencias que a brillar por luz propia.
Por este motivo, la idea, por parte de los directivos del hotel, de fichar a Paco Pérez del Miramar de Llançá (Ver en este blog :"Nueva Cocina marinera en Llançá. Julio 2006) pone punto final a este largo e inmerecido letargo gastronómico. La elegante sala de la Enoteca por fin acoge una de las cocinas más interesantes y desconocidas de Cataluña.
Paco Pérez no disimula su admiración por las técnicas bullinianas que fue uno de los primeros en utilizar, pero no le impide resolver perfectamente un espléndido arroz meloso de gamba, de centolla, o de erizos, como en el menú degustación que nos ofrece por 80 euros en el marco de la Enoteca de Barcelona.
Si el producto utilizado es impresionante como en el caso de las espardeñas que sirve simplemente salteadas ligeramente, obteniendo resultados realmente memorables, sabe también construir platos más complejos como los gnocchis de polenta y parmentier de trufa en que la influencia técnica bulliniana no resta mérito alguno a la excelencia gustativa del resultado. Perfecto equilibrio entre la sutil esferificación de la polenta , la cremosidad de la parmentier , el aroma y crocante de la trufa laminada y el "nervio" sápido del hilito de jugo de carne.
Mencionemos también las almejas en gelée, con pomelo rosa, jengibre y lima kafir, en el inicio de la comida, estimulantes con su ligero amargor. Nunca se insistirá bastante sobre la necesidad de empezar una comida con toques amargos y ácidos. Empezar con aperitivos dulzones como se suele abusar últimamente, satura las papilas y no abre el apetito.
Perfecto tartar de "wagyu" con un "roquiano " helado de mostaza a la Antigua para terminar el menú.
Postre: un correcto "Nocilla", revisitado y reconstruído por Paco Pérez.

Ahora sí, la cocina de la Enoteca merece un desplazamiento, que seguramente estimulará la curiosidad de quienes la visiten y conducirá a más de uno a emprender el viaje hacia el luminoso comedor del Miramar de Llançá.
Dentro de un año, o un año y medio, puede que el inquilino de la Enoteca se renueve, y Paco Pérez pasaría el relevo a otro cocinero de Cataluña. Pero para entonces el cocinero de Llançá habrá dejado, felizmente, de ser un "desconocido" para los barceloneses…
----------------------------------------------------------------------------------------------------------Enoteca Miramar Llançá.
Chef Luca de Astis
Director Francisco Rodriguez
Excelente Alto Moncayo (Campo de Borja) recomendado por David Expósito, un sommelier, abierto y accesible, en consonancia con los nuevos aires que corren por la Enoteca.
Abierto sólo por las noches, menos lunes y martes (días de cierre de Arola). Cerrado los domingos.
93 483 81 08

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