domingo, enero 06, 2008

ELS CASALS





ALTA COCINA CAMPESTRE EN EL BERGUEDÁ.




¿Cómo definir a este restaurante ? Es mucho más que un lugar donde se come. Es un escaparate culinario de los productos catalanes de calidad. Del huerto, del gallinero o de la granja de los cerdos. El Producto, tan invocado a diestra y siniestra , reina en esta casa con toda su fuerza. El cocinero, Oriol Rovira , se convierte aquí en su humilde servidor. Un mero "médium" entre este producto y el comensal. Hasta el concepto de trazabilidad se encuentra fuera de lugar ya que solamente pueden pasar unas horas entre la recogida del tomate en el huerto familiar cuidado por los hermanos de Oriol y su consumo en la mesa.




Oriol ha renunciado al protagonismo. Deja los alardes culinarios para otros. Su cocina es otra. Más directa, transparente y sincera. Una cocina en que cada cosa es lo que parece. El mérito, lo comparte con sus hermanos que han sabido criar esa pularda, quitarle uno de sus ovarios para que el ave pudiese dedicar todos sus esfuerzos en engordar, olvidándose del desgaste de energías que supone la puesta diaria de los huevos. Se presenta entera, en cocotte y vuelve a la mesa servida sobre un puré de patata del bufet a la trufa. Más sencillo imposible. Precocción a baja temperatura al vacío y terminada en horno fuerte. El resultado es espectacular. Una carne tierna y resistente a la vez. Fondante la pechuga y melosa la pierna.¡ Y ese jugo de "rostit" que lo envuelve todo con ese sabor a asado que tanto nos hace salivar!…Un gran momento de Alta Cocina en el marco sencillo de una casa de campo.(1)

Pero antes de llegar a este momento estelar del menú (por cierto merecida estrella Michelín 2008 para Els Casals), no hay que olvidarse , para hacer boca, del canelón de piel de leche y trufa ni de la tostada de pan y finas láminas de la misma tuber melanosporum .Este año no es de los mejores y Oriol la tiene que comprar en Teruel.
Se prosigue con la ensalada de alcachofas crudas, crocantes, con jamón y juliana de trufa, hilo conductor de casi todo el menú y la sobrasada de la casa sudando su grasa y acompañada de miel (con su propio panal , en otros momentos del año) como en la pura tradición mallorquina.
En pleno invierno, se puede decir que comer un tomate maduro cogido en pleno mes de agosto y conservado por Oriol, es un auténtico lujo. Sólo con su jugo y una cebolla tierna a penas escaldada.
Aunque estemos en la Cataluña profunda, se nos sirve una espléndida gamba de Palamós a la brasa, de cocción milimetrada, con su aroma de humo concentrado en la cabeza. A continuación llega humeante a la mesa, el delicado pero sabroso consomé de paloma torcaz ("tudó"), trufa y verduritas. Luego las judías verdes granadas ( como pochas) con una hoja de col y ,"a banda" , el tocino y la increíble butifarra negra a la brasa, evidentemente de producción propia. Un delicioso pringue negro que contrasta con el frescor de los granos de judías aún verdeantes…(2).



La cocina de Els Casals es la cocina del producto acariciado. Es la dignificación de la cocina del territorio. Sin discurso populista ni mirada nostálgicas hacia el pasado. Respetando las cocciones, con aliños delicados y presentaciones sobrias y elegantes.
Pero es sobre todo un proyecto de vida, de Oriol, de sus tres hermanos y de Marta , su mujer, un modelo de desarrollo sostenible para la Cataluña interior, un auténtico ejemplo para las nuevas generaciones de agricultores, esos "neo-payeses "bien formados capaces de elegir la Calidad, cueste lo que cueste. Es una bofetada a la Cataluña de las granjas porcinas y avícolas masificadas obcecadas en las grandes producciones y en rentabilidades inmediatas.
Una Nueva Arcadia a las puertas de Barcelona.



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(1). Recordaremos por un momento a los clientes del Plaza –Athénée de Paris que tendrán que conformarse con la pechuga de pollo de Bresse, pochada y encharcada de salsa…
(2)Algunos de estos productos como la pularda y las butifarras son comercializados por la Comercial Sosa de cara a la restauración pública.



El espléndido pan de Els Casals es de Fermentus.

2 comentarios:

Anonymous el pingüe gourmet ha dicho...

¡Uf! ¡Ya estoy como el perro de Pulov!. Le vi en el Fórum de Girona y efectivamente, sólo por lo que presencié me pareció además de un tipo inteligente, alguien que en este país debería de servir de ejemplo para muchos.
Un saludo.

1/18/2008 2:05 p. m.

 
Anonymous el pingüe gourmet ha dicho...

Pavlov o Paulov, quería decir.

1/19/2008 11:13 a. m.

 

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