MADRIDFUSIÓN 2008. El congreso global.

¿Crisis? ¿Quién ha hablado de crisis ? El congreso ha sido también este año un éxito. Los ponentes siguen haciendo sus propuestas culinarias, los expositores siguen exponiendo sus productos y el público, que es el que dispone, sigue llenando las gradas de la gran sala. Tal vez sus aplausos resulten cada vez menos entusiastas, invadido a veces por un sentimiento de "déjà vu"…Pero aún así, nadie se quiere perder uno de los eventos gastronómicos más internacional y mediático del mundo. Un congreso "en" Madrid pero cada vez menos "de" Madrid".Un congreso global, ubicuo y diverso, reflexivo y abierto a los diálogos (algunos polémicos) entre posturas culinarias o ideológicas enfrentadas.

1-El primer día empezó por una presentación de dos cocineros bistronómicos. Recordemos que la bistronomía es la suma de "bistrot" + "gastronomía", una fórmula que se extendió en el Paris de los años 90 y que tiene su versión catalana correspondiente. Iñaki Aizpitarte (Restaurante Le Chateaubriand) da de comer por 20 euros al mediodía y 50 a la noche en una de la ciudades más caras del mundo, más barato aún que su homólogo barcelonés Rafa Peña, del Restaurante Gresca. Una "alta cocina low-cost" es posible para las jóvenes generaciones de clientes, curiosas por conocer la cocina gastronómicas pero que se resiste a pagar cuentas estratosféricas.

2-El círculo cerrado de la cocina de Oriol Rovira ( Els Casals) que parte de la producción propia hasta llegar a su consumo inmediato en la mesa del restaurante sin ninguna mediación comercial, constituye todo un modelo de desarrollo sostenible entre agricultores y cocineros en la Cataluña del interior. Productos magníficos simplemente acariciados por el cocinero.

3-Producto, otra vez en la cocina del italiano Fulvio Pierangelini donde la "simplicidad es una meta y no un punto de partida". Cocina del gesto, del "acabado a mano" por el mismo maestro en las humildes instalaciones de su restaurante de 2 estrellas. Artesanía frente al "taylorismo" culinario de muchos grandes restaurantes de ahora.

4-¿Producto o anti-producto ?La casquería de los pescado (ponencia de Marcos Morán) es una parte de la trash-cooking , esta tendencia a utilizar todo lo que se solía tirar en la alta cocina, desde las pieles de los rapes para transformarlas en "falsas kokochas"(Arzak) hasta lo que hizo Ferran Adriá hace unos años con las semillas de tomate o las orejas de conejo . Una mirada irónica del mundo de la abundancia sobre la paradójica desaparición del buen producto. La cocina de la recuperación, en la neo-cocina se transforma en un juego culinario provocativo. Recordemos la espina de anchoa frita de Josep Mercader, en los años 60 en el Motel Empordà.
5-Interesante ponencia de Michel Troisgros (3 estrellas en Roane), quien habló de la acidez como de la espina dorsal del sabor. Es este sabor básico que estructura los otros elementos sápidos de un plato. El abuso del dulzor en la cocina salada de ahora correspondería quizá a una regresión infantil ?

5-El Norte también existe. Y no me refería al País Vasco , aunque Andoni Luis Aduriz presentara la ponencia del danés René Redzepi. Un nuevo paradigma gustativo acaba de irrumpir en el escenario global de la cocina. Las cocinas escandinavas (que presentaron su Manifiesto de la Nueva Cocina Nórdica el año pasado en Milán) han recibido este año un homenaje por parte de Madridfusión. Nuevos productos, nuevas sensaciones
gustativas ignoradas en la alta cocina europea, por fin revelados por esta joven generación de cocineros de investigación, suecos , daneses, finlandeses, tan preocupados por la naturalidad de su cocina como por las nuevas técnicas procedentes de España.

6-Quique Dacosta sigue con su radicalización esteticista. Va profundizando en su investigación sobre las texturas pero sobre todo las formas visuales de sus creaciones culinarias. Una misteriosa y enorme trufa blanca (de parmesano-nitro), un cuadro del pintor expresionismo abstracto Mark Rothko convirtiéndose en salmonete al AZAFRÁN (título del cuadro) y naranja, una roca cupular que encierra percebes. El gusto interesa a Dacosta sólo y únicamente si aparece revestido por el manto de la belleza. La NEO-cocina llevada hasta los confines de la NO-cocina. Cocina del juego mimético y del "trompe-l'-oeil ".

7-Presencia catalana cada vez más importante en MF, tanto en el público (que los años anteriores acudía preferentemente al congreso de San Sebastián) como de expositores y de ponentes: A parte de Oriol Rovira y Rafa Peña, hay que mencionar la presencia de Carme Ruscalleda, Sergi Fernández de L’Excellence , donde se rinde un culto al producto, los hermanos Roca y Ramón Freixa.

8-El cocinero gaditano Ángel León recibió el premio a la Innovación por Clarimax, una máquina, parecida a una cafetera, que clarifica y desengrasa los caldos gracias a una carga de algas. Presentaba esta vez un nuevo combustible para la parrilla : los huesos de aceitunas.

9- Un trabajo en colaboración entre Angel León ycAndoni Luis Aduriz que no para de investigar en la cocina. Presentó una Carne a la brasa con "falsos sarmientos " comestibles. Otra vez el trampantojo como juego culinario parece erigirse como signo diferencial y referencial de esta neo-cocina del engaño consentido y complacido. La comida se despega del simple Alimento para convertirse en el pretexto amable del Juego.

10-La tecnología está al servicio de la cocina, como siempre ha sido, y así se demostró gracias al cocinero italiano Alfredo Russo, con el Rotoval, máquina ideada por los hermanos Roca y el centro Alimentación y Ciencia (Alicia), y desarrollada por ICC. Hizo un destilado de ajo, una esencia de este producto, del cual España es el primer productor mundial. Con este sistema se eliminan todos sus defectos, por ejemplos sus notas fuertes u oxidadas, para conservar exclusivamente su aroma.¿Volverá el ajo, gracias a esta técnica, a ocupar el puesto que le corresponde en la Alta Cocina española? De momento, las modas andan al entorno del azafrán, del yuzu, del jengibre o de las algas…

11- Otro representante de Francia en esta VI Cumbre de Gastronomia ha sido Jean –François Piège. Si Iñaki Aizpitarte cocinó un menú a 14 euros, el cocinero del hotel Crillon practica una cocina versallesca de gran lujo. Cocina hiper-técnica que huye del naturalismo y del paisajismo tan de moda, para someter al producto a una férrea construcción geométrica que lo hace irreconocible en su aspecto exterior pero hiper-presente y sublimado en el gusto. Cocina culta, eminentemente artificiosa y potenciadora de los sabores de la memoria, como estos espaguetis carbonara enrollados en filas ordenadas, acompañados de un taco de panceta, ambas preparaciones perfectamente cuadriculadas.

Paul Pairet

12-Uno de los cocineros revelación fue sin duda el francés Paul Pairet, de origen catalán, pero instalado en Shangai , en el restaurante Jade on 36 (ver el reportaje en la revista Comer y Beber del mes de enero). Un cocinero muy representativo de las nuevas tendencias culinarias. Influencias bullinianas bien interpretadas( esferificación de una tarta de chocolate), del clasicismo francés revisitado (una tarta Opera con foie-gras, chocolate y fruta de la pasión) y de las influencias orientales actualizadas(costilla de cerdo en envoltorio de kappa con salsa teriyaki).Un sello personal que no supieron reconocer en su momento sus compatriotas y que irrumpe en la escena internacional por la puerta grande.

Platos de Paul Pairet

Éstas son algunas imágenes de lo que fue Madridfusión 2008. Esto y mucho más como la entrega del Premio al Diseño a la película Ratatouille, del Premio al Cocinero Revelación al joven madrileño David Muñoz, cuya alta cocina de fusión ha sido aclamada este año por toda la crítica, el homenaje a Karlos Arguiñano y a los telecocineros europeos con la presencia estelar del muy mediático Heston Blummenthal y del todopoderoso Joël Robuchon. Y todas estas manifestaciones "bendecidas" por la presencia de Ferran Adrià, verdadera estrella de la Cumbre, capaz de disertar sobre la libertad en cocina o la necesidad de una nueva "gramática" culinaria, oficiar de jurado en un concurso de Valrhona, aupar la presentación del Genoma de la Alta Cocina desde Escoffier y saludar la histórica figura de Arguiñano como gran divulgador de la Cocina en España.
¿Quién da más ?