L'ESGUARD. LA CARA OCULTA DE LA VANGUARDIA CULINARIA ESPAÑOLA

Utilizar la palabra "vanguardia" es sin duda incorrecto, ya que implicaría que la cocina de Miquel Sánchez Romera se inscribe en un movimiento cuando realmente no va delante ni detrás de nada. Se mueve en una eterna espiral solitaria, autoreferencial y aparentemente poco permeable a las influencias.
Celoso de su soledad, recluido en su microcosmos casi autárquico de su magnífica masía de Llavaneres llena de objetos de arte, y ajeno al "ruido y a la furia" del mundo de la gastronomía, sigue escarbando en los estratos murcianos, argentinos y ahora catalanes de su memoria culinaria, nuevos encuentros gustativos y nuevas formas sensoriales.
Una torre de marfil voluntaria hasta cierto punto ya que las acusaciones de intrusismo profesional le han acompañado siempre. Desde los comienzos se ha considerado con recelo por parte de algunos de sus colegas cocineros y de una parte de la crítica.
Es curioso como se acepta sin rechistar al cocinero que no tiene estudios pero se acusa de diletante al , en este caso neurólogo , que pretende adentrarse en el mundo de la cocina…
Como si el intelectual metido a "cocinillas" no supiera encontrar los primitivos e instintivos caminos hacia el Sabor.

Y sin embargo, la cocina eminentemente " cerebral " (no podía ser de otra manera) y esteticista de Miquel Sánchez Romera es capaz de abrirse un camino por los prosaicos territorios del gusto.
Un camino difícil y tortuoso sin duda, lleno de recovecos, de rodeos explicativos o de artificiosas justificaciones como este "Menú" que se deja en la mesa , lleno de detalladas explicaciones y que difícilmente podrá iluminar al cliente durante la comida.
"Guía del Gusto".Autorretrato Gastronómico. Essentia nº 5 del construccionismo".
Nombre griegos o latinos para nombrar a cada plato como Nimma (Agua que purifica) para una "fideuá" fría de fideos transparentes con huevas de trucha ahumadas o Alsos (Bosque Sagrado) para un velo otra vez transparente que cubre una crema de "queso fresco a la llama de cereales secos y doce hierbas aromáticas " cogidas del invernadero que Miquel ha instalado en la entrada del restaurante.
Siempre esa necesidad de autosuficiencia monacal y de depender lo menos posible del mundo exterior, de momento limitado a las hierbas y a las nano-verduras pero pensando ya en producción propio de carnes.
Alsos se completa con un potente caldo de trufa negra flambeada con alcohol de trufa .Plato de gran equilibrio a pesar de la fuerza en boca de sus componentes.

Sorprendentes las tres láminas de nabo maceradas respectivamente con agua de rosa, azafrán y romero y envolviendo un tartar de vieira con velouté de chocolate blanco (Aprilis).La manteca de cacao funciona aquí como una grasa, una mahonesa con toque dulce.

Paradigmático el plato de laminitas de pescados y mariscos lacadas con algas marinas y cristales de oro, porque expresa la eterna tensión que existe en la cocina de Miquel entre lo Bello y lo Bueno.
Llega a la mesa como si el plato acabara ahí con un efecto estético evidente. Pero al minuto aparece un "suquet" transparente de mejillones de roca , langostinos y mini –daditos de patatas de una potencia marina increíble. En este plato Sánchez Romera escoge la renuncia a la belleza del plato y la "tapa" , la borra con el Sabor.
Es muy consciente que , a pesar de su permanente búsqueda de la estética del plato y de su cromatismo, la auténtica belleza de los alimentos, el sabor, reside en su interior y solamente se revela en la destrucción del aspecto formal del plato.

Sabrosa la vieira en papillote de naranja, como el salmón macerado en agua de remolacha , azafrán y jengibre, envuelto en una finísima hoja transparente y crujiente de Micrifilm. Al lado unas aceitunas negras picadas (el sabor) y las escamas plateadas reconstituidas con algas (el impacto estético).
Hay muchos elementos recurrentes en la cocina de Sánchez Romera ( lo que la hace coherente y identificable ) como esta "transparencia" que seguramente tendrá su significado semiológico. ¿Una compensación del misterio que envuelve esta cocina ¿
Cromatismo recurrente , como los arabescos dibujados en la sopa de coco y navaja, recordando una composición abstracta. Simple apariencia luminosa y naif de una cocina profundamente atormentada, oscura , barroca en su concepción.

Y omnipresente el "humo ", hilo conductor discreto de casi todo el menú pero escenificado con el pichón , cuya cocción se termina en la mesa en una barbacoa en forma de botafumeiro de plata. Otra vez este referente de la cocina de la memoria ( como la fideuá, el suquet…) pero pasado por el tamiz del refinamiento personal de Sánchez Romera. Despojado de su rusticidad original y sublimado como en este caso por los aromas resinosos de incienso, benjuí, mirra y sándalo.

Habría que hablar del damero de verduras secas con las nano-verduras en cocotte, bella pero fugaz composición inmediatamente destruida por su mismo caldo, o de los tres quesos (tipo Arzúa) afinados in situ con agua de rosa ( que no puede luchar con la potencia del queso), curry, tandoori y ¿cómo no ? ahumado.

Total Cooking,¿ porqué no? ¿Qué importa el nombre si Sánchez Romera ha creado un sistema culinaria que le permite "funcionar", crear platos en que el producto, siempre excelente , se somete a sus reglas. Se invoca el "sabor real de las cosas" pero sin embargo estamos muy lejos del precepto de Curnonsky, el gran gastrónomo del siglo pasado, que definía la cocina como "las cosas que saben a lo que son".
El "suquet" de Sánchez Romera , por ejemplo, sabe mucho más a "Mar" que la suma de los ingredientes que contiene.
El objetivo de la cocina es justamente de revelar le sabor de las cosas, un sabor que muchas veces no existe previamente y que requiere de las manos inteligentes del cocinero.

Y la cocina de MSR es artificio, en el sentido literal de la palabra ya que pone en marcha reflexiones conceptuales (rozando lo poético) y prácticas culinarias de gran complejidad tecnológicas.

Estamos por consiguiente ante un cocinero con discurso propio, cuya parte que releva de los procesos sensoriales es de un nivel de reflexión único en el panorama culinario/literario español, pero al que le sobraría tal vez ese tono mesiánico que a veces se inmiscuye.
La auténtica "cruzada " que debe emprender el cocinero de Llavaneras es la de acercar su cocina a la gente, sabiendo evidentemente que nunca podrá dirigirse a todos los públicos. Los clientes de L’Esguard son aún extranjeros en su mayoría.
Mientras el reconocimiento internacional le encumbra, recordemos que fue el primero cocinero español invitado al salón Slow-Food de Turín, Miquel se complace en mantener una imagen de cocinero incomprendido por los suyos, indiferente a veces a los halagos fáciles ¿ Un cocinero "maldito"?
En el fondo Miquel es un poco como su cocina. Detrás de una inmensa sonrisa , amable pero algo engañosa , esconde una férrea voluntad de expresar su peculiar visión del Gusto.