domingo, julio 29, 2007

ROMA CON 40º

Desde la terraza de La Pergola.


Viernes 20 de julio.
Para una primera parada en Italia nada mejor que una trattoria : DA FELICE (Via Maestro Giorgio, en el barrio de Testaggio).Desde que el hijo ha cogido el relevo, se aceptan las reservas. El sitio ha sido reformado y los inevitables ladrillos neo-rústicos nos recuerdan el carácter "popular " del lugar . Ambiente informal, el servicio también. Campechanería romana a voluntad. Las especialidades de la carta van "cantadas" por un camarero que cree hablar español. Al final te decantas por unos espaguetis "alla matriciana",( del nombre de un pueblo cerca de Roma, Amatrice),así no corres riesgos. Un buen sofrito de cebolla, tomate y algo de jamón. De segundo, una fritura de pescados variados y un buen tiramisú en copa de postres.
Al salir uno se da cuenta que hubiera podido cenar igual de bien en cualquiera de las numerosas trattorie de la zona, algunas con terraza.

Sábado 21 mediodía.
Me recomiendan insistentemente una visita a la tienda –bistrot ROSCIOLI. Centro de Roma , a 200 m. de la Piazza Navona,( vía dei Giubbonari,21 ). Aquí ningún populismo , ni en el interiorismo ni el trato. Un bonito local moderno aunque conservando la calidez de aquellas tiendas de ultramarinos, una bodega , en parte a la vista de unas mil referencias y todos las delicatessen imaginables : quesos y embutidos italianos con pedigree, pero también los mejores productos del mundo ya que este sitio está frecuentados por romanos (gourmets y con posibles) : ostras "Le Belon", foie-gras Rougié, jamón de Joselito, mantequilla d’Echire …
La cocina es sencilla y todo está elaborado para que luzca el producto. En mi caso una simple ensalada de tomate y mozzarella con un pesto rojo de Sicilia, y unos espaguetis "Cacio e pepe"(queso y pimienta), perfectos. El pan buenísimo : por ejemplo la pizza genovesa al romero.
Servicio atento, somelier competente. Precio correcto. Un ejemplo de nuevo lugar gastronómico, urbano y contemporáneo.
Sábado 21 noche.

LA PERGOLA.

Hay que reconocer que el hotel Hilton Cavalieri , de estilo arquitectónico " desarrollista", tiene su encanto. Está situado en una colina detrás del Vaticano , el Monte Mario. La inmensa galería de su planta baja , jalonada de obras de arte , auténticas , del Renacimiento y la vista de Roma desde la novena planta son sus principales atractivos.
En verano , se cena en la terraza y se aconseja llegar antes de las 20 horas para poder contemplar el "tramonto", la caída del sol en la cúpula de San Pedro.
La cocina de Heinz Beck tiene fama de clásica, incluso de clásicona. Pero últimamente algunos detalles indican que el cocinero , aunque con sólidas bases culinarias centro –europeas ha sabido , no solamente adaptarse a la idiosincrasia gastronómica italiana, si no también introducir conceptos más modernos como una bechamel de kuzu, unos guisantes liofilizados o una excelente nieve de bacalao que acompaña una serviola confitada en aceite de oliva.
Buenísimo el primer plato del degustación : unos mini canelones de lubina en pan crujiente con un fresquísimo tártar de melón y hierbas. Interesantes las alcachofas al cacao con una crema de maíz ahumada y una pequeña ensalada de hierbas,
desgraciadamente esta última servida en el ala del plato .Algunos clientes se la pueden dejar pensando que es una decoración….
La manera de construir el plato por parte del cocinero tiene que determinar el modo de comerlo por parte del comensal.
Aunque estas palabras resulten chocantes , no hay que dejar libertad al comensal a la hora de comer un plato . En la cocina llamada " creativa" , el cocinero tiene que decidirlo todo y no dejar que la ingesta de los diversos componentes de un plato se haga ( o no se haga) dependiendo del capricho del cliente. Si no los platos pueden perder su sentido.
Después de esta digresión, volvamos al menú de La Pergola. Toques de cocina de vanguardia se deslizan pues entre platos de corte más clásicos. Si el filete de ternera marinado al yogur, de cocción ejemplar, es un acierto aunque el puré de albaricoque que lo acompaña sería más conveniente para un pato o un cerdo, en cambio el bogavante con gel (¿xantana ?) de leche de coco y aroma de vainilla vaporizado al momento, no alcanza sus objetivos. El bicho desaparece bajo tanto dulzor…La receta de Beck del bogavante con panceta marinada me parecería más acertada.
La pasta se presentó con unos tortellini en ensalada con frutos del mar. Beck trata siempre la pasta con sumo respeto y confía su preparación a un cocinero, italiano, con una dedicación exclusiva a esta preparación.
Festival de postres, todos excelentes como un irish-coffee reconstruido o una piña nitro.
Petits-fours servidos en una cajonera de plata maciza.
Plato de presentación y cubiertos de oro. Espectacular carro de quesos , de sales…
Servicio versallesco , atento , amable y exento de cualquier prepotencia tan habitual en este tipo de restaurantes. Lo dirige Humberto Girando.
Los vinos elegidos por Simone Pinoli fueron un Giulio Ferrari Reserva del Fondatore 1997, un Gewurztraminer Baron Salvadori 2004 –Nals Margreid y un Montepulciano d’Abruzzo 2004 –Valentini.
La Pergola es el gran restaurante palaciego que se merece una capital como Roma. Tiene 3 merecidas estrellas , otorgadas por la Michelin en el 2006.
La Pergola
00 39 06 35092152
lapergola.rome@hilton.com
Abierto sólo a la noche. Domingos y lunes cerrados. Vacaciones :1-29 enero y 12-27 agosto.
Precio aprox. 200 euros.

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