martes, julio 17, 2007

SAL DE MAR


La alta cocina marinera de Vicente Patiño.


Cuesta cada vez más escribir algo original sobre una cocina o un cocinero . Sobretodo si se trata de una cocina "normal " basada principalmente en el sabor,( sus contrastes y matices ) , en unas texturas,( casi siempre reconocibles) , en las temperaturas ,( las que no bajan de 5 grados bajo cero ), en los aromas,( los de aquí ,del mediterráneo).
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Es justamente la impresión que uno tiene al levantarse de la mesa, después de un menú-degustación en Sal de Mar. De normalidad culinaria.¡ Y no es poco!
Unos platos fácilmente identificables pero con la agradable sorpresa de pequeños guiños innovadores (quedamos que lo de "creativo " había que dejarlo para las grandes ocasiones…).
Y con los guiños no me quiero referir a lo más evidente : las 2 únicas pequeñas concesiones a las modas.
La primera sería la "representación " de la brasa en la mesa, la escenificación de la rusticidad del humo en la mesa selecta de la alta cocina. Efecto "play-food" bastante generalizado últimamente , que no tiene nada que ver con la brasa como modus operandi constante en la filosofía culinaria de un Bittor Arginzoniz.
En el caso de los trocitos de panceta servidos sobre una mini-barbacoa de mesa, se trata simplemente de jugar un poco.¿ Disociación del olor y del sabor, o simple brindis al sol de las modas ?. Como el inesperado chupito de té de hierbas que acompaña el plato
El segundo "juego" también de resonancias "roquianas" (de Can Roca) llegaría al final con el postre llamado " Del moscatel al plato y del plato al moscatel". Se trata para el comensal de ejercitarse en reconocer las correspondencias organolépticas entre los sabores del postre y los aromas del vino. Es decir , el proceso inverso a la deconstrucción bulliniana:
"Construir " un postre a partir de una realidad gustativa/olfactiva pré-existente, previamente dada ,aleatoria ,( hasta cierto punto : no nos olvidemos de la voluntad del enólogo),pero "déjà là", consistiendo en aislar cada aroma y encontrarle su traducción masticable.
Propuesta divertida a condición de evitar su uso reiterado. Puede convertirse en un juego mecánico y cansino, en que el cocinero vería limitada su capacidad imaginativa a una mera "interpretación" técnica.
Una cocina de "tercera vía" , entre la vanguardia y la cocina popular, con algún destello sobresaliente.
Pero entre este aperitivo y este postre es cuando pasan realmente las cosas importantes.
Al menos para la identificación de la cocina de Vicente Patiño. La que hemos definido más arriba.
Ceviche de atún de "sorra", aguacate.
Horchata, berberechos , limón.
Patata (un poco gruesa) crema helada de boquerón. Los aperitivos empiezan bien el menú.
Pero la coca de pasta filo con carpaccio de higos y trufa de verano será la primera sorpresa agradable de la comida , a pesar de la temperatura helada de los higos.
Templando todo ello unos segundos en la salamandra, este plato podría llegar a ser importante. Siempre relacionamos las masas (coca, hojaldre…) con la temperatura ambiente o tibia. Y tal vez más en este caso, donde sería conveniente "levantar " el poco aroma que tiene la trufa estivium.
Las verduras en salmuera con caballa ahumada resultan un plato de mucha expresividad gustativa, un plato redondo. De lo mejor del menú.
Excelentes también los bocaditos de membrillo de tomate al horno con anchoa. El consomé de lechuga y pepino que los acompaña adquiriría más protagonismo si se reforzara y se sirviera en granizado , por ejemplo. El caldo remoja los bocaditos , potentísimos de sabor, sin llegar a tener presencia propia. Aun así el recuerdo en boca del "membrillo" es largo y profundo (un ejemplo de la buena utilización de los nuevos texturizantes . En este caso se cumple la función de las pectinas gelificantes del autentico membrillo , pero sin hacer alarde de ello. ).
Buenos platos centrales del menú como el atún con infusión de sofrito y piñones, la vieira con guisantes y hierbabuena o el pulpo con cereza y albahaca, pero se vuelve a la excelencia con la sepia con patata y una potente espuma de gazpachuelo. Un plato goloso , de raíces populares , en este caso malagueñas , que demuestra que cuando se texturizan los caldos a veces aumenta el sabor). LA TEXTURA ES SABOR.
Perfecto el plato de pescadilla de Denia (inmenso producto) con un "falso pil-pil" de lima-limón (o sea una "verdadera emulsión" del jugo del bicho con cítricos). Contra punto dulce con los dados de calabaza a la plancha. Melosidad anacarada de las láminas del pescado, untadas por la ligereza ácida y gelatinosa del "pil-pil".
¿Es posible hacer un plato innovador y bueno con pescado , respetando el producto. La respuesta está a la vista.
Excelente lomo de cerdo ibérico , con crema de pimientos verdes y una croqueta( casi) líquida. Parece que el cerdo ibérico vaya sustituyendo cada vez más el inevitable pichón de hace unos años. Nada que objetar. Era sólo un comentario.
Se concluye con el postre anteriormente citado (frutas , miel…) y por unas natillas de nuez moscada, crema helada de leche de cabra y cacao. El primero para refrescar (no tanto por la miel … ) , el segundo graso, con tonos más cálidos pero muy ligero a la vez.
SAL DE MAR ha tenido este año el muy merecido premio Revelación en el certamen de Madrid – Fusión.
Profesional y atento servicio por parte del socio de Vicente Patiño, Konstantinos Kotropoulos.
El restaurante está situado en una antigua casona, La Posada del Mar , en el puerto de Denia.
Plaza de les Drassanes,13 .
Denia . Alicante
Tel. 966 427 766
Degustación 48 euros.
No cierra. Solo en invierno , domingo noche y lunes.
www.saldemar.net

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