JACQUES DECORET. Play-food reflexiva.
Vichy , la "Reina de las ciudades de Aguas", con su decorado aristocrático y apacible,
no parecía ser el sitio idóneo para este cocinero inquieto y travieso.
Pero Decoret renuncia en el 98 a Paris, para instalarse en su ciudad natal después de
unas largas estancias en las mejores casas .Trabaja con Régis Marcon, Jean-Michel
Lorrain, Michel Troisgros y Alain Passard.
En 1996 ,se le había concedido el título de "Meilleur Ouvrier de France".
Reconocimiento prestigioso en un país que ha dignificado a los "obreros" haciendo de
la cocina un "arte".
Después de unos comienzos difíciles y superada (en parte) la incomprensión de sus
paisanos , su arriesgada apuesta se ve recompensada por los primeros reconocimientos.
Tiene una estrella Michelin desde el año 2000 ( nominado para la 2ª )y ostenta un 17/20
en la guía GaultMillau. Este año el comentario de la Guía Roja es "Cocina deliciosa.
Muy creativa.".
Se define como un cocinero curioso con los productos lejanos pero respetuoso con sus
raíces, le gusta jugar con los sabores y las texturas pero con el debido respeto a la
materia prima (no siempre como en el caso de la ostra). Reconoce su obsesión por la
estética y las formas .No puede imaginar un plato sin haberlo dibujado previamente.
No le molestan las etiquetas de cocinero-fusión mientras se le reconozca la seriedad de
sus bases técnicas. Cocinero lúdico sin duda pero no hasta el punto de llamarle el Adrià
francés, como lo han hecho algunos periodistas .Las comparaciones precipitadas pueden
ser cómodas pero son siempre demasiado reductoras y simplistas.
A la hora de crear no teme echar mano de su bagaje culinario clásico y de las últimas
tendencias de la play-food, las influencias de Asia como las de la cocina tradicional de
su tierra.
Un cocinero en libertad para un gourmet dispuesto a jugar.
Veamos algunos ejemplos de su peculiar culinaria.
- Su visión del caracol como en un cromesqui conserva todo los sabores del caracol de
Borgoña sin su incomodidad para comerlo.
- El foie de pato con choucroute imaginaria y sal de tocino alsaciano , mantiene una
cocción clásica del foie (poêlé en este caso) pero juega con los sabores agrios de una
choucroute evidentemente deconstruida. Se agradece este contraste de sabores. Se abusa
a veces de la fruta o de los aromas florales con el pato.
- Con la ostra del siglo XXI , otra vez topamos con la ostra sin ostra : no se puede
sacrificar al juego visual de una perla , de jugo (insípido) de ostra en papel
film(recordemos el ciber –huevo de Davide Scabin), la inmensa calidad de esta materia
prima. En este caso, como en muchos otros, los costes (la destrucción del molusco)
supera la ganancia (el juego de la falsa perla ).
-El menú recobra sentido con una lubina a 50º acompañada de mini-zanahorias de la
huerta de Decoret. Redondas, blancas, de pieles negruzcas algunas, se sirven con un
jugo reducido y emulsionada con jarabe de arce. Un plato con tonos gustativos "pastel".
-El pichón en 2 cocciones (impecables) servido con jugo ligero a la mora y "pickles" de
coliflor y mini-hongos al cilantro fresco termina de tranquilizarnos .Melosidad de las
carnes, "croquant" de los vegetales y profundidad aromática de las hierbas.
Una brioche Lyonesa, rezumando mantequilla, con espuma de "praline"rosa y helado de
almendra evita la sensación empalagosa gracias a un oportuno chupito de su corteza
tostada.
JACQUES DECORET EN LA COCINA DEL AGUA (Zaragoza).
Será un postre de parecida construcción que el cocinero tuvo la ocasión de presentar en
las jornadas gastronómicas que organiza Juan Barbacil en la capital aragonesa, con la
perspectiva de la Expo del 2008.
Se le retó para que imaginara 3 preparaciones sobre el tema del AGUA. No se trataba de
coger el agua como el elemento trivial y funcional que se utiliza a diario en la cocina,
sino de abordar su uso DESTACADO en una receta, marcando su visibilidad en la
preparación y enfatizando su presencia "gustativa".
-La primera propuesta fue la extracción del color verde del guisante verde, consiguiendo
una AGUA transparente con fuerte sabor a esta verdura.(La receta completa se
encuentra en el nº6 de Apicius).
-La segunda idea fue la recuperación de una AGUA de cocción de un arroz basmati
(particularmente aromático) para convertirla en una espuma. Cilindro de caramel relleno
de gelatina de leche de coco, arroz hervido, espuma de arroz. Guarnición de mango y
chupito de agua de arroz. Deconstrucción evidente de un postre tai.
-La tercera preparación (más que receta), fue una reflexión sobre la tradicional pastilla
de Vichy que en el siglo pasado era aún una medicina que los curistas se llevaban a casa
como continuación del tratamiento, para convertirse hoy en una golosinas con
propiedades ligeramente digestivas. Decoret quiso aportar efervescencia a esta pastilla
juntando las sales minerales del AGUA de Vichy con bicarbonat , ácido tártrico de
potasio depurado y mentol. Interesante la utilización de alcohol a 90º para aportar
humedad a esta pasta antes de comprimirla el uso del agua provocaría su efervescencia
antes de tiempo.
JACQUES DECORET
7 avenue Gramont
00 33 470 97 65 08
Vichy.
Dentro de un año tiene previsto su traslado a un espacio más acorde con sus exigencias:
un chalet situado en el Parque de las Aguas, en pleno centro de la ciudad.