jueves, junio 08, 2006

CA' SENTO y TORRIJOS

NUEVAS GENERACIONES EN VALENCIA

Los relevos generacionales nunca son fáciles en cocina como en otras profesiones.Los 2 restaurantes más emblemáticos de Valencia ,Ca’Sento y Torrijos lo están experimentando con éxito estos últimos años.
Raúl Alexandre en los fogones y su mujer en la sala han cogido el relevo. La carta no ha perdido la sabiduría de la cocina de la madre y conserva la sabrosa rusticidad de los platos marineros tradicionales,y sí ha ganado,con la mano de Raúl ,una elegante modernidad en el trato de los pescados y crustáceos.Respeto inmenso a los productos y ligeros toques de acompañamientos: delicada ensalada de angulas,ortiguillas con pan de agua y jugo de moluscos(sorprendente),flan de foie(como un cromesqui ,muy conseguido),la mejor ventresca de atún,imponente cigala a la sal,al natural y el eterno puchero marinero de la madre que no puede faltar.Sólo una pequeña crítica en el pichón con caramelo de grappa(no llega a ser una salsa…) :su cocción exageradamente cruda no es apta para todos los paladares.
La sala ha ganado mucho en profesionalidad.Nunca me ha gustado la campechanería excesiva con los clientes,adecuada para una fonda de pueblo pero no para un restaurante que pretende alcanzar una 2ª estrella Michelín.
El relevo en Torrijos llegaría de la mano del yerno de Oscar(aún activo en su pequeño restaurante al lado del Mestalla),Josep Quintana,de largo currículum en cocinas de prestigio de Barcelona, y de Raquel,la hija ,cocinera a su vez pero sobretodo experta sommelier.Coger las riendas de este restaurante de respetable cocina clásica y cambiarle el rumbo hacia una cocina más actual no fue tarea fácil.Este joven catalán con inquietudes pudo despertar algún recelo al principio,justamente por estos tres motivos(joven ,catalán e inquieto ),pero el buen hacer de este dinámico matrimonio supo paulatinamente convencer al público valenciano.
También la cocina de Josep se fue definiendo.Desbordante de ingredientes y a veces hasta excesiva de sabores en sus comienzos,su cocina fue adquiriendo elegancia y personalidad..Ahora Josep “dice más” sin tantos recargamientos y su discurso se entiende mejor.Es cierto que nunca renunciará a hacer una cocina de “ rauxa” ,a su imagen y semejanza,y está bien que sea así!
Ostra con foie,jengibre ,ajo blanco y pan de especias,hueva de atún con remolacha y helado de queso de cabra,catalanísimo pie de cerdo con cigala,ventresca de atún con yogur picante ,berenjena a la brasa y su jugo de escabeche(quién dice que mojar pan está pasado de moda!?!)son algunos de estos platos que definen el estilo de su cocina.
Y aunque no haya tenido la suerte de probarlo,Antonio Vergara me habló de un arroz de congrio con oreja de cerdo como tal vez unos de estos platos decisivos a la hora de convencer definitivamente a algún que otro” valencià”reticente…
Mención especial para los postres.El de helado de roquefort con sablée,naranja compotada y confitada,maridado con un chupito de cognac Hennessy ,a caballo entre un queso preparado y un postre,convencerá a los amantes de sensaciones (gustativas!) fuertes,entre los cuales me incluyo.Otro sin duda interesante :helado de toffe con lima confitada y crumble fino de cacao.
Y todo esto ,con la sonrisa “canalla” de Raquel en la sala,sabe aún mejor…

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