viernes, julio 21, 2006

CALIMA .La alta cocina andaluza de DANI GARCÍA.
Hasta el año 2001 en que Dani García consigue la estrella Michelín para el restaurante Tragabuches de Ronda,existían en Andalucía dos realidades gastronómicas diferenciadas que se daban la espalda : una cocina regional andaluza,perfeccionada y refinada, representada históricamente por Los Remos de San Roque o El Faro de Cádiz ,y por otra parte las “colonias” de alta cocina afrancesada o en algún caso vascuence(Egaña Oriza en Sevilla) que tuvieron sus horas de gloria en los años 80 y 90 como La Fonda,Los Monteros ,La Hacienda ,en Marbella,El Soufflé en Estepona o La Bobadilla en Loja.
Dani rompe esta situación y abre un “frente sur” en Andalucía,30 años después de la revolución de la gastronomía vasca.Seguramente su paso por las cocinas de Berasategui y el ejemplo de “aggiornamento” de la cocina manchega liderada por Manolo de la Osa,contribuyeron a la decisión de Dani de construir una nueva realidad culinaria en Andalucía.Si El Faro (hoy reforzado por Alhucemas,en Sevilla) sigue (y por muchos años!)con su magnífica cocina marinera y la “colonia”(hoy catalana )se llama hoy Hacienda Benazuza,el panorama gastronómico andaluz se va moviendo a pasos agigantados.Una NUEVA COCINA ANDALUZA está emergiendo(bajo el ojo notarial de Raimundo García del Moral…),con sus torpezas y sus aciertos,pero siempre con el rico sustrato gustativo de su idiosincrasia :inmejorable producto,técnicas del frito y del guiso,cocina andalusí…
Y quiero pensar que la figura de Dani García no es ajena a este movimiento.Fue el primero en trastocar el patrimonio culinario de su tierra (nuevas sopas frías ,nuevos guisos) lo que sería suficiente mérito como para convertirse en el estandarte de esta nueva generación de jóvenes cocineros andaluces.Pero será con el desarrollo de la crío- cocina que Dani,asesorado por Raimundo, alcanzará un pleno reconocimiento.En su cocina ,el uso del nitrógeno líquido nunca podrá ser una técnica-gadget.La climatología le da aquí un sentido añadido y legitima definitivamente su uso.(El profesor Davide Cassi en un reciente informe para Lavazza,augura un futuro aún insospechado a esta nueva técnica,incluso para usos caseros !).
Ahora,a sus 30 años,Dani campa a sus anchas en el restaurante del Hotel Don Pepe de Marbella.La glamourosa terraza del Calima se ha convertido en el ansiado refugio territorial de una sociedad marbellí algo desubicada gastronómicamente estos últimos años.Estos privigeliados(por parte doble dada la dificultad de conseguir mesa…),disfrutan la “revolución tranquila” de la cocina de Dani,ajenos al ruido mediático de algunos de sus compatriotas “caídos en combate”…(2)

El cocinero menos “tecnico-conceptual” de su generación (no me gusta esta expresión:el que inventó la emulsión de la salsa holandesa,también era un cocinero técnico –conceptual “avant la lettre” !) no hace alardes de vanguardismo,como se le quiere imputar.Si tiene un pie en el nitro el otro lo tiene en el ajo blanco!Y su cocina es más prudente de lo que deja a veces entender el sensacionalismo de algunos artículos de prensa.
Con un par de libros como equipaje,Dani no debería tener problemas para confeccionar sus cartas.Muchos de sus nuevos clientes de Marbella no conocen sus platos anteriores y sería el momento de consolidar este impagable bagaje culinario.Mantiene su espléndida lubina “en espeto” que potencia con una ligera capa de ortiguillas,su excelente gazpacho de cerezas con nieve de queso fresco y anchoas, y reedita su turrón de foie con lima que “empareda” con láminas de insípida trufa de verano.Se atreve con un maki de urta sobre un jugo de guarnición a la roteña(patata,cebolla,pimientos..)pero aquí el tártar de pescado hace función de arroz: bueno, pero estaría mejor con un toque de picante y de acidez.La cocción al unilateral de las quisquillas,en una pizarra, es un acierto pero el aroma de romero presentado en una brasa a parte depende demasiado del capricho de la brisa marina.Disociar sabor/olor no tiene siempre buenos resultados.Buena la ensalada de concha fina,palomitas de aceite y tomate raf aunque le faltaba algo de hierbas aromáticas .Buena pringá,delicioso cochinillo con patata en adobillo e interesante fritura de lenguado con su piel crujiente,servido sobre (pero separado) un emblanco ligado con miso.
Pero sin entrar en el detalle de cada plato esta sería quizás una pequeña crítica a la cocina de Dani : la falta de profundidad olfativa,aromatica de algunos de sus platos.Sin sacralizar las hierbas,ni empalagar los platos con cargantes mezclas de especias,se puede sin embargo dosificar los aromas para prolongar en boca los gustos básicos(salado,dulce…).Dani a veces se limita (que no es poco ! ) a potenciar los sabores y se olvida de estas hebras de hinojo,de esta vuelta de molinillo de pimienta ,de este fondo especiado de la cocina andalusí,detalles que ayudarían a engrandecer su cocina.Son unos pequeños comentarios que cuando vayan a degustar su cocina ya no tendrán tal vez razón de ser…
También le pediríamos algo más de verduras de temporada en medio de tanta proteínas!
Muy buenos postres de Paco Merino ;tocino del cielo de pasión con eucaliptos.Cortadillo de Bienmesabe con helado de leche merengada.
El servicio de sala dirigido por Lourdes Muñoz evoluciona con gran eficacia y elegancia.
A destacar las atinadas recomendaciones del sommelier ,Antonio Ramirez : un moscatel seco del Axarquía (de Alois Kracher) y dos pinot noir ,el primero de mallorca,Vinya des Mores,el segundo de Ronda, del Cortijo de los Aguilares .

CALIMA.Gran hotel Meliá Don Pepe
952764252.
Cierra domingo y lunes.Degustación 96 euros
(1) El Campero (Barbate),El Lago(Marbella).El Med (Torremolinos),Balea (Cádiz),Bodegas Campos,La Bolera (Córdoba) ,Tragabuches (Ronda) etc.
(2).Escribo en un momento que Marbella es noticia por unos motivos político-inmobiliarios,mezcla de prevaricación y de “corazón de verano”…

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