miércoles, mayo 24, 2006

BELLEZAS GUSTATIVAS EN “EL POBLET”

Cuando uno es cocinero en Denia ,la alternativa es seguir haciendo la cocina marinera de siempre,con sus arroces y sus gambas a la plancha,o plantearse otro camino,más personal,más dificultoso ,peor entendido a veces pero inevitable para quien conciba la gastronomía como una puesta en cuestión permanente y no solamente un ritual artesano por muy noble que sea.Pasar del virtuosismo en la ejecución de un recetario popular a la creación de nuevas partiduras culinarias requiere coraje ,constancia y seguridad en sí mismo.Son cualidades que posee de sobra Quique Dacosta.
Una larga estrategia de vuelco conceptual que,año tras año intenta definir una visión personal de la cocina,de “leer” la naturaleza,de traducir el mar y la tierra en construcciones estético-gustativas que pretenden impactar,atraer por su belleza la mirada asombrada del comensal.Lo bello funciona entonces como un signo prometedor de la belleza invisible del sabor y no como un juego fatuo y gratuito.El oro del huevo,sin ninguna función gustativa,enfatiza los sabores potentes de la yema y del caldo de gallina.Los velos gelatinosos alternan entre claras funciones gustativas y texturales como en el goloso cremoso de parmesano o más estéticas en la ostra Guggenheim,plato que esconde detrás de su gélida arquitectura plateada un potente y tranquilizador sabor a brasa en la impecable cocción del bivalvo.En cambio resulta innecesario con las gramíneas de maíz,plato en que el espléndido foie se ve anulado por el exceso de dulce de la estevia rebaudiana(hierba 300 veces más dulce que el azúcar).
Refrescante y de una gran profundidad aromática resulta la sopa de hierbas del Montgó,pero el plato de “Granito” con erizos,especie de merengues de diferentes sabores a algas y colores,de indudable impacto estético,reclamaba un caldo para compensar tanta sequedad.
Excelentes arroces melosos,tanto el suave con toques dulces(piña)de aloe vera como el potente y golosísimo de anguila ahumada y cereza.
La gamba de Denia “asada en roca de sales y matices herbáceos” demuestra el sumo respeto con el que Quique Dacosta trata este bicho.
El “soufflé” de raíces(lo llamaría mejor “croqueta líquida” o cromesqui),inmaculada bola cremosa dominando una múrgulas en caldo de criadillas de tierra(aroma de tartuffo?),es otro ejemplo de la fascinación que ejerce sobre Quique la arquitectura culinaria(y la no culinaria).
Eché de menos el taco de” chuletón” de Denia,impresionante atún al cual nos tiene acostumbrado el cocinero en esta época del año.Los daditos de ventresca repartidos sobre su ya conocido plato de germinados,se pierden dando lugar a una simple ensalada,dominada por el sabor invasivo de los brotes.
Estamos delante de una cocina muy personal en que los ritmos gustativos tradicionales de un menú se encuentran distorsionados y que requiere por parte del comensal que se acerca al Poblet una predisposición especial,una mente sin prejuicios para poder dejarse invadir por estas nuevas experiencias visuales y gustativas.

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