La "revolución" de Thierry Marx

THIERRY MARX.Château de Cordeillan-Bages (Pauillac).
Thierry Marx es una de las figuras más importantes de la nueva ola de cocineros franceses.Su largo currículum de cocinero viajero y las 2 estrellas Michelin que consiguió para el restaurante de Cordeillan-Bages le avalan sobradamente.Tiene las ideas claras .Demuestra inquietudes sobre las nuevas formas de comer,defiende la “street-food” como alternativa a la “fast-food”,habla de comercio justo , milita por una alta cocina lúdica y festiva liberada de los paripés versallescos del servicio de sala.
Pero si exceptuamos un prensado de anguila ahumada y foie “Tierra y Estuario” con manzana(esta combinación de sabores nos recuerda algo…),servido con unas excelentes tostadas de pan de cereales,el menú degustación de 3 platos,amablemente alargado a 5 por el cocinero,no nos convenció.
El peor de los platos sin duda ,fue el “Salchichón virtual con crujiente de lentejas al tocino” que podría ser como un paradigma negativo de la tendencia deconstructivista en cocina :
un salchichón de plástico que contiene como un caldo de ostras que el camarero abrirá delante del cliente,ese caldo ,cuchara tras cuchara irá mojando unas lentejas durísimas acompañadas de una espuma de ostras que no sabrá a ostra,mientras ,esperando una rehidratación (sic)imposible de las legumbres,te invitan a degustar una teja de tocino y lentejas exageradamente tostada.Aquí nada sabe a nada , y si se esperaba un mar y montaña interesante,que me podía recordar esta deliciosa manera bordalesa de comer las ostras con butifarra trufada ,en las navidades de mi infancia,el resultado fue de lo más decepcionante : un desagradable sabor a legumbre cruda en la boca.
Aquí el trampantojo funciona como complemento lúdico de la deconstrucción.La añoranza del producto “real” es compensada por la reconstrucción “virtual”(de falsete) de la salchicha : un efecto visual gratuito y los productos referentes(ostra y tocino) completamente anulados.Un afán deconstructivo indiscriminado unido a una ludopatía generalizada,provocan con demasiada frecuencia unos resultados gustativos decepcionantes .Esta no es la cocina que queremos comer! Y si esto es la Revolución ,viva Termidor!
El menú siguió con un falso risotto de germen de soja ,con mascarpone ,parmesano,jugo de ostras y trufa( aceite de ).Se supone que divertido pero que también nos recordó algo…(libro del Bulli 1998-2002,página 274 y 275).
Después de un rico rodaballo(30 grs.) confitado en aceite de oliva con gelatina de lías de vino,se presentó una “urna” de spaghetti convenientemente pasados de cocción para poder adherirse entre ellos y retener un picadillo de mollejas en salsa de trufa (en junio !30 años después del decálogo de la Nouvelle Cuisine que pedía respeto por la estacionalidad de los productos…).En este plato también,(hay que reconocer que la salsa estaba muy buena,pero los franceses saben hacer estas cosas ),la molleja ,como producto,no se podía apreciar(eché de menos la que me sirvió Manolo de la Osa...) y el efecto visual del receptáculo de la pasta,funcionando como un “coulant”,prevalecía sobre su justa cocción.
Refrescantes tallarines de granny-smith con daditos de canela,jengibre y crema al cardamomo,buen biscocho de aceite de oliva con crema helada al Campari,pero babá demasiado dulzón , reforzado por un plátano inútilmente caramelizado y un empalagoso y manido helado de ron con pasas.
Vajilla espectacular y servicio amable,pero servicio del vino deficiente (en pleno Médoc !).Una media-botella de Haut-Bages resultó defectuosa (ácido acético).Lo detecté a mi manera ya que no soy un entendido en vinos(desagradable olor a vinagre).El camarero (en un 2 estrellas ,tenía que haber sido el sommelier…)me contestó que no tenía inconveniente en retirarla pero que este tipo de vino a veces tardaba un poco en abrirse(sic).Después del primer plato podía comprobar que lo único que se “abría” era el ácido etanoico.A una pregunta del sommelier(por fin se presentó a la mesa..)sobre el acierto de la elección del vino y mis dudas al respeto,probó el brebaje y lo retiró con la correspondiente mueca .Cayó el diagnóstico :acidez volátil y ácido acético.Un mal trago,nunca mejor dicho e imperdonable en un restaurante de este nivel.
Algunos cocineros franceses de la última generación andan un poco despistados ante el movimiento de la nueva cocina española.La tentación es grande de intentar emular a los que la crítica internacional considera los “mejores del mundo” con toda la relatividad de esta valoración.No estoy muy seguro que sea el mejor camino.Francia tiene otros valores que defender.Su bagaje histórico,que a veces le pesa tanto a la hora de investigar nuevas vías,representa un legado demasiado valioso como para dilapidarlo en frivolidades,por muchos aplausos que estas reciban de parte de la crítica gala.
Esta es, al menos ,nuestra humilde opinión.