UN PEQUEÑO "GIRO"POR ITALIA ABRIL 2006

UN PEQUEÑO “GIRO” POR ITALIA.

GLI AMICI (godia,udine)
Emanuele Scarello,uno de los organizadores del Alpeadrià cooking festival es un buen representante de la cocina friulana.Este año ,su cocina me ha parecido más madura,más sosegada pero no menos sabrosa e interesante.Seguramente le gusta jugar como a todos los cocineros de su generación pero el juego se queda dentro de unos limites gustativamente aceptables como lo demuestra su hamburguer de calamar y helado de aceituna negra.
Excelentes los gnocchi con erizos y una punta de acidez de vino blanco , los rollitos de salmonetes y jamón con jugo de hierbas o las gambas crudas sobre una polenta al pimiento rojo.
Elegante servicio dirigido por la dulce sonrisa de la hermana del cocinero,Michela.

LE CALANDRE (rubano,padova)
Buen menú degustación con maridaje de vinos excepcional recomendados por la joven sommelier.Recuerdo sobre todo las gambas con ricotta y cacao y los ravioli con espuma de huevo,trufa y estragón,2 platos sobresalientes.Los paquetes de cebolla con radicchio y de tomate con judías ,siendo buenos , me parecieron más confusos de apreciar en su degustación que en la demostración que hizo Maximiliano Alajmo en Identità Golosa .Si bien la condimentación de especias y flores que acompañaba las bolas de”batuta di manzo” me pareció agradable,la textura de la carne me resultó pastosa.A mi gusto ,el tartar tendría que ser cortado a cuchillo como lo es en la receta original de este plato.A pesar de haber elegido el menú de platos creativos,los últimos platos que me sirvieron
fueron un excelente risotto a la “matriciana” que huía de la tradición por el único detalle de una cebolla crujiente y un muy clásico pichón con una excelente polenta de hierbas y unos radichos baby.
Pero lo que más decepcionó sin duda fueron los postres: un helado de castaña con un grosero“granizado “ de ron,medio derretido y un postre –secuencia que empezaba con un chupete y terminaba con una pipa(una metáfora de la vida?),con unas tacitas de cremas y otros preparados ,ricos tal vez pero perfectamente olvidables.
El servicio es de una profesionalidad y de una amabilidad notables;la primera suele ser normal en un 3 estrellas,la segunda no tanto,por eso conviene recalcarlo.
Excelente calidad –precio del hotel de la familia situado encima del restaurante (Maccaroni)con espléndida “vienoiserie”(croissants y pasteles de manzana sobretodo).En cambio Il Calandrino(“la segunda marca “) sirve platos de poco interés en raciones pequeñísimas en un ambiente desangelado.

LA LOCANDA DI MONGRANO (torino)
Pier Bussetti es un cocinero inquieto que juega a provocar a los comensales.Sus menús (medium.hard,extreme y speciale) anuncian el grado de juego que uno está dispuesto a asumir.El menú que comí era tal vez un “ mix” ya que algunos platos tranquilos alternaban con otros más atrevidos.En su conjunto,nada fue entusiasmante,ni los calamares con brócolis,ni los gnocchi,ni la crema de topinambo con una fina juliana de cecina de caballo,pero hubo un plato que me llamó la atención y que corresponde a su línea creativa (y que Pier practica con otras preparaciones tradicionales como por ejemplo el “vitello tonato” ) :una ensaladilla rusa perfectamente ejecutada con sus verduras “al dente” y en el mismo plato su versión deconstruída (distrutturata) con una crema de guisantes y una de las mejores espumas calientes de patata que haya comido.Quizá el zumo de zanahoria servido en una probeta ,debidamente reducido para potenciar su sabor hubiese aportado algo más que ese caldo agualido.En todo caso ,la idea es buena ,no la de la reconstrucción,que tiene ya sus años ,sino la confrontación en un mismo plato de la versión tradicional y de la “moderna”.Es un juego divertido y arriesgado ,ya que algunas de las versiones revisitadas o deconstruídas que tenemos el “privilegio” de degustar por ahí,no pasarían la prueba de este paralelismo.Lo mínimo que se puede exigir a una modernización de un plato antiguo ,es que iguale (sino supere) en sabor la receta tradicional.
Aquí ,no se podía decir cual de las 2 preparaciones era la mejor,y de esto se trata justamente .Eran simplemente diferentes.Lamento no haber hecho el menú siguiendo este sistema.

COMBAL.ZERO (torino,rivoli)

Un cocinero como Davide Scabin se merece algo más que una nota rápida sobre una comida rápida de 3 platos.El capuchino de atún con sus mini-croissants y su tarrito de confitura de cebolla,excelente de sabor ,sigue la moda actual de jugar a las tranposiciones inventadas en su momento por cocineros de la “Nouvelle Cuisine”.Se transpone la estructura y la estética de un desayuno al mundo de la cocina salada.
La cocotte de verduras a las trufas(en abril!)no podía ser nada del otro mundo en cambio el pato a la naranja con ensalada de finas láminas de hinojo crudo resultó más correcta.Buen pastel de nueces con sabayon y petits-fours muy cuidados.
Pero lo que recordaré de mi visita relámpago en Combal.Zero es el espacio del restaurante.Desde mi primera visita a Michel Bras no había tenido una impresión tan impactante.Situado delante del museo de Arte Moderno del castillo de Rivoli,el restaurante domina ,desde la colina,toda la llanura del Po.Las mesas se alinean entre 25 metros de cristalera de cada lado .La luz penetra por ambas partes.Realmente bello.