jueves, abril 13, 2006

RACÓ DE CAN FABES versus EL BULLÍ

EL RACÓ DE CAN FABES VERSUS elBULLÍ ,más allá de un ranking.

La revista Restaurant Magazine acaba de entregar en Londres sus premios 2006.Independientemente de la desconfianza que siempre tendrían que inspirar los premios ,sometidos ,ya lo sabemos ,a condicionantes subjetivos o nacionales (en este caso es una revista inglesa la que reparte),la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo interesa a España por varios motivos.El principal sin duda es que elBULLÍ es considerado el mejor,cosa que no sorprende(ya lo fue en el 2002),entra ARZAK en los 10 primeros y sobretodo MUGARITZ ,que por primera vez aparece en esta lista y se sitúa de entrada en el nº10.Martín Bersategi y El Celler de Can Roca entran pero muy injustamente situados en la lista de los 50.
Pero la auténtica sorpresa puede que la dé el puesto nº11 con el Racó de Can Fabes.Esta paulatina progresión de este restaurante ,hasta rozar los puestos de honor,alejado de los planteamientos ideológicos de la revista cercanos a la mal llamada “cocina molecular”,no deja de llamar la atención.
El nº1 y el nº11 son ,desde Cataluña los representantes de dos visiones antagónicas de la cocina.,y cada entrevista que se publica de Adriá o de Santamaría,donde se hable de producto,técnica,modernidad,idiosincrasia o gusto,ha de ser leída en clave de este enfrentamiento dialéctico,que va ,en este caso más allá que una mera pelea personal.
La cocina de Santi Santamaría es la cocina catalana ennoblecida.Parte de la idea de una cocina sencilla,basándose en el producto de la tierra y del mar para instalarse luego en un marco de gastronomía afrancesada y burguesa.No quiere decir que al mismo tiempo no se pueda recurrir si es necesario a ingredientes y técnicas de otros continentes pero al final se integrarán en un discurso de “catalanidad” culinaria.Y el cap-i-pota se servirá con ritual versallesco..
Esta doble cara de la cocina del Racó la hizo a veces más incomprendida por las nuevas generaciones que la cocina de elBullí,aparentemente complicada pero en realidad más asequible y accesible.Productos baratos,incluso partes”innobles”,unidos a procedimientos técnicos relativamente fáciles de identificar y de reproducir,han hecho del la cocina de elBullí una cocina paradójicamente más “popular” que la del Racó que en un principio invocaba esta característica.Para entendernos :cocinar con alginatos y con sifones es de más fácil alcance que cocinar con la mejor langosta del mediterráneo!
Paradójicamente la afortunada minoría convocada anualmente al festín de Cala Montjòia no son más que los consumidores adelantados de unas experiencias culinarias posteriormente “vulgarizadas” y popularizadas por muchos cocineros.
.Espumas,esferificaciones,aires etc se pueden apreciar hoy en todas partes.
Demostraciones y conferencias de Ferrán o los libros de elBullí,divulgan esta cocina permitiendo de alguna manera la “socialización” de la vanguardia.
En cambio,partiendo de premisas más populares,más tradicionales o de “terroir”,con una perspectiva más humanista que tecnicista,más cercana al sabor en su sencillez y al imaginario gustativo catalán,la cocina de Santi Santamaría resulta ser más exclusiva,a veces algo incomprendida,mal valorada ,difícilmente repetible y raramente reivindicada por las nuevas generaciones de cocineros.
Sin embargo,plantea cuestiones reales como la utilización del producto de calidad como punto de partida del acto culinario,la recuperación de la memoria gustativa “nacional-popular”(aunque a veces su invocación sea más mitológica que real…), la búsqueda del gusto propiamente dicho ,y no solamente la sensación (táctil o visual) o ,por último la revalorización del carácter artesanal de la cocina(sin despreciar ciertos aspectos artísticos que pueda tener).
Dos cocineros catalanes de talla mundial plantean este debate entre estas dos visiones de la cocina.Alternativa aparentemente excluyente,pero que podría en el futuro encontrar su superación en un acercamiento de las posturas,aunque la revelación de esta “tercera vía “ tenga que corresponder a otro cocinero.
Philippe regol

3 comentarios:

Blogger Philippe Regol ha dicho...

El jurado que decide esta repartido en muchas zonas por el mundo.Africa ,que no ha resuelto siquiera su problema con el hambre,decide por la parte que le toca,a partir de 4 "bunkers de lujo" en medio de la miseria,los restaurantes de alta cocina que destacan en el mundo!
Otro comentario.El año pasado aparecía Cal Pep,una excelente barra ,con 3 o 4 mesas,de cocina catalana en Barcelona,en cambio El Poblet,por lo visto ,no se merece los honores del "top 50".Curioso...

4/18/2006 12:31 a. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

Pues no estoy deacuerdo contigo, amiguete, yo pienso que la cocina de elbulli es mas accesible que la de can fabes por lo facil que resulta hacer un aire o una esferificacion.

Diles a estos cocineritos de hoy en dia que se pongan a cocinar, a ver que sale...

mal, mal, mal,

Por cierto en estos dias he visitado un restaurantes que me recomendastes, y aunque comi bien, he de criticar una sobredosis de modernidad que mi cuerpo no pué aguantar, en un mismo menú, aire, esferificacion, y aloe vera, es demaisado pa mi cuerpo, lástima, ¿donde esta la personalidad?

snif snif...

Por cierto, cual será el cocinero de la tercera via, cuando aparecerá?? VIVEMENT...

un triste saludo...

Ahora bien, que bien comimos en San Sebastian, en Bernardo Etxea, un asador comme il faut... hummmmm

4/18/2006 10:25 p. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

"Africa ,que no ha resuelto siquiera su problema con el hambre,decide por la parte que le toca,a partir de 4 "bunkers de lujo" en medio de la miseria,los restaurantes de alta cocina que destacan en el mundo!"

Sr. Regol, en Africa hay mucha pobreza pero también hay millonarios y gente que tiene mucha cultura, viaja mucho, y come muy bien. Ellos son los clientes de esos "bunkers" de lujo a los que alude. En Europa y America, los restaurantes de lujo son también bunkers para una gran mayoría de la población. No se deje usted engañar por los medios de comunicación, únicamente interesados en mostrar el lado negativo de un continente.

El concepto en si mismo de "alta cocina" es algo equívoco: para una cocina efectiva lo importante es la calidad del producto, que sea de la estación, que la combinación de productos sea nutritiva y sana, y que como consecuencia resulte sabrosa. Eso lo han conseguido desde tiempos inmemoriales todas las cocinas del mundo.

5/27/2008 7:28 a. m.

 

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