IDENTITÀ GOLOSE 2010.(II)
ESPAÑOLES EN MILÁN
Como siempre Paolo Marchi invita a cocineros españoles a Milán. En efecto, si alguien ha estado atento al movimiento de la nueva cocina española estos últimos años, ha sido él. Sólo hay que ver la larga lista de restaurantes de nuestro país presentes en la Guía Identitá Golose, que tiene el gran mérito de intentar abarcar (aunque se sepa que es ya imposible) la realidad gastronómica mundial.
Pero este año, reflejo de la pérdida de fascinación que ejerce España sobre los cocineros italianos o simple casualidad, esta presencia se ha limitado a cuatro nombres :
Pero este año, reflejo de la pérdida de fascinación que ejerce España sobre los cocineros italianos o simple casualidad, esta presencia se ha limitado a cuatro nombres :
La nueva cocina del territorio, (en este caso de la Mancha), con las sopas de ajo
LOS ITALIANOS . Territorio y modernidad.
Del lado de los italianos, tengo que reconocer que me gustan muchos los que no van con ínfulas y pretensiones. Por ejemplo, los platos que presentó Davide Oldani (restaurante D’O de las afueras de Milán) que sustituye productos ricos por otros pobres. Estuvo en Madridfusión hace dos años en la ponencia de la alta cocina pobre presentando su ya famosa (y deliciosa) tatin de cebolla caramelizada con helado de parmesano. Ahora , su morro de ternera que intenta recordar un foie gras, o los aromas de trufa blanca que cree reconocer en una alga le sirven para construir platos metafóricos y trampantojos gustativos. Volveremos a hablar de este cocinero particular, que se autodefine como POP, dentro unos posts ya que le hice una segunda visita en su pequeña fonda de carretera en Cornaredo (menú de 4 platos : 32 €).
Me gustó mucho también la ponencia de Luigi Taglienti, un liguro instalado en Cuneo (la ciudad de slow-food) en un restaurante estrellado, “Antiche Contrade”.
Me gustó mucho también la ponencia de Luigi Taglienti, un liguro instalado en Cuneo (la ciudad de slow-food) en un restaurante estrellado, “Antiche Contrade”.
Andrea Berton, de Trussardi, uno de los dos estrellas de Milán, hizo una versión de la Parmiggiana de berenjena, un plato de la cocina regional italiana. Impregnación de la berenjena en crudo con salsa de tomate (técnica Bulli), luego rebozada y frita, servida sobre una agua de parmesano (técnica del suero de queso de Bulli de hace unos diez años) y un xof (técnica Jordi Herrera) de albahaca pero sustituyendo la gelatina vegetal por manteca de cacao.
¿Y esto es malo? Para nada. Lo malo sería que todos los cocineros quisieran jugar permanentemente y que se hiciera mal, lo que no es el caso. En todo caso, habría que probar estos platitos para emitir un juicio más sólido.
DUCASSE. El cocinero-empresario recibido con todos los honores.
Para ilustrar su exposición, un plato de verduras que permanece en la carta del restaurante de Mónaco desde los inicios.
Vizzari, el director de la guía L’Espresso, le pregunta sobre la polémica con la cocina molecular. Su respuesta es que es algo “anecdótico” y que no se merece, por lo tanto, ningún posicionamiento por su parte.
Sobre la influencia de la cocina española en el mundo, contesta con otra pregunta : “Vd habla de su influencia mediática?” Precisa que “no hay que oponer entre sí a españoles, franceses e italianos. Cada uno tiene que preservar su identidad”.
En esto podríamos estar de acuerdo. Y es lo que está pasando realmente.
En la foto Enzo Vizzari, Franck Cerutti y Alain Ducasse.
En el lado opuesto del abanico culinario, estuvo la ponencia de Alain Ducasse acompañado por su chef del Louis XV de Monte Carlo, Frank Cerutti, quien le acompaña desde hace más de 20 años. Es curioso ver como este empresario gastronómico (más que cocinero) vuelve a los congresos a refregar al público y a los organizadores que son sus ideas las que vuelven a estar de moda. Ducasse hace incluso alusión a Madridfusión que, según él, “ ha vuelto a emprender la buena vía” eligiendo este año el tema de la sostenibilidad. Este cocinero que se define como francés, clásico y mediterráneo, defiende unas ideas bastante cercanas a las que podía exponer Carlo Petrini en el mismo escenario, un día antes:"economizar lo que nos da el planeta, reducir el consumo de carne, más consumo de cereales y verduras, establecer contactos entre cocineros y productores, aportando a estos últimos la dignidad y el orgullo de cultivar la excelencia". ¿Quién no firmaría hoy un tal manifiesto?
Vizzari, el director de la guía L’Espresso, le pregunta sobre la polémica con la cocina molecular. Su respuesta es que es algo “anecdótico” y que no se merece, por lo tanto, ningún posicionamiento por su parte.
Sobre la influencia de la cocina española en el mundo, contesta con otra pregunta : “Vd habla de su influencia mediática?” Precisa que “no hay que oponer entre sí a españoles, franceses e italianos. Cada uno tiene que preservar su identidad”.
En esto podríamos estar de acuerdo. Y es lo que está pasando realmente.
ESPOSITO, BOTTURA... etc
Antes habíamos presenciado un Ironchef entre Massimo Bottura y Valentino Marcattilli alrededor de la yema de huevo:
un huevo enconado(de membrana más resistente tal vez), previamente pochado ligeramente, relleno de ragú (técnica que se conoce vaciando una parte del huevo y volviéndolo a llenar de una nueva preparación con una jeringa),
servido sobre una galleta de parmesano y pasta tostada(Bottura).
y, en el caso del cocinero más tradicional, un ravioli grande con la yema coulant, trufa, verdura (no recuerdo cual) y mantequilla fundida. Degustamos las dos preparaciones. Deliciosas las dos.
El esloveno Thomas Kavcic, habituales de los congresos italianos.
Hubo más intervenciones, en particular la última tarde dedicada a Eslovenia, país con que Italia siempre ha mantenido relaciones privilegiadas.
Pero no me gustaría acabar sin mencionar algunos productos que me han entusiasmado:
el tomate de colgar del Vesuvio , el pan tradicional que se servía en el stand de slow-food ( de lo mejor que he comido en panes últimamente)
y sobretodo la “pancetta” ( a la izquierda en la foto), curada producida por Antica Corte Pallavicina, cerca de Parma.
Cortada muy fina, es algo realmente sublime. Exportan en el extranjero. Los italianos son realmente los reyes de los “salumi”.
Cata de Grana Padana y de Parmeggiano Reggiano (24 meses).
Pero no me gustaría acabar sin mencionar algunos productos que me han entusiasmado:
No hay color.
9 comentarios:
Magnificos posts estos sobre la cocina en Italia
2/06/2010 5:44 p. m.
gracias por este comentario. Anima mucho!
2/06/2010 6:10 p. m.
Muy interesante el artículo, felicidades!
2/07/2010 10:32 a. m.
Gran Davide Oldani, para mi unos de los mejores del panorama italiano junto a Bottura,uno de los que toca más de pies al suelo, discipulo de Marchesi y que ha pasado por Ducasse también.Parece ser que Identita Golose está ganando estructura gracias al cambio de localización, de la borsa de Milano a la Fiera Milano.
Por cierto que restaurantes de Milano has probado?tienes que ir a Trattoria del nuovo macello, buena cocina tradicional milanese con toques de actualidad a unos precios más que populares.
Por cierto que tal el cartel de bcn vanguardia?
Enhorabuena por estos dos artículos de Madrid y Milano.
saludos.
Adelf Morales
2/08/2010 1:43 p. m.
Apunto la dirección de esta trattoría. Estuve en Cracco, Aimo e Nadia y la trattoría Giacomo, que me gustóa bastante. Hablaré de todos ellos poco a poco.
2/08/2010 2:06 p. m.
Philippe, voy este sábado 13 a cenar a Cracco, y estoy deseando ver el post de tu reciente visita. Que tal el nuevo menu? Voy con un poco de "miedo" porque he visto comentarios bastante negativos. Al parecere hay un sobreprecio excesivo en el tema de los vinos, aunque me han dicho que el maridaje que incluye tes, destilados, etc. es espectacular aunque caro.
2/10/2010 10:25 a. m.
Si es la primera vez que vas, te recomiendo que pidas un menú más tradicional o que comas platos que puedas compartir con tu acompañante. De los clásicos, la ensaladilla caramelizada,y pimiento verde, la pasta de huevos etc. Evita de todas las maneras el menú que pueda incluir un tartar de riñones.... Cracco puede ser lo mejor y a veces servir platos muy complicados de comer...Ya nos contarás.
2/10/2010 10:33 a. m.
Philippe... sobre Cracco en principio nuestra idea es pedir el menu creativo ya que precisamente vamos a que nos den una "sacudida emocional" (algo así como lo que esperaba de Mugaritz y que al final nos decepcionó mucho). En cuanto al menu que contiene "tartar de riñones" (suena bastante dificil de comer, efectivamente), te refieres a descartar solo este plato, o el menu entero? Supongo que al ser tu visita reciente, el menú que comeré el sábado será bastante similar. Gracias de nuevo por las indicaciones.
2/10/2010 5:37 p. m.
Antes del 18 de feb, publicaré el menú completo por aquí. Pero no sé si será exacatamente lo que comerás. Cracco siempre me cambia algún plato. Hubo también un risotto con especias y ragú de riñones que tampoco me convenció. En cambio los aperitivos , la tripa con conejo y huevas de trucha, la cuajada con jugo de bogavante y un morro de ternera con erizos fueron espectaculares.
Me gusta esta expresión que utilizas je je : "sacudida emocional". Es exactamente lo que ocurre en Cracco...
2/10/2010 7:48 p. m.
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