IDENTITÀ GOLOSE 2010.(II)

ESPAÑOLES EN MILÁN

Como siempre Paolo Marchi invita a cocineros españoles a Milán. En efecto, si alguien ha estado atento al movimiento de la nueva cocina española estos últimos años, ha sido él. Sólo hay que ver la larga lista de restaurantes de nuestro país presentes en la Guía Identitá Golose, que tiene el gran mérito de intentar abarcar (aunque se sepa que es ya imposible) la realidad gastronómica mundial.
Pero este año, reflejo de la pérdida de fascinación que ejerce España sobre los cocineros italianos o simple casualidad, esta presencia se ha limitado a cuatro nombres :

Manolo de la Osa, Paco Morales,( en la foto con Xavier agulló), Josean Alija (un cocinero fetiche para Marchi) y el ex chef de Lasarte, ahora afincado en las Islas Maldivas, Alex Garés (en la foto con Marco Bolasco). En estos nombres están probablemente reflejadas algunas de las tendencias culinarias más importantes que se expresan actualmente en España.
La nueva cocina del territorio, (en este caso de la Mancha), con las sopas de ajo y los cervantinos galianos con liebre revisitados (Manolo), esta tercera vía que se nutre de las aportaciones de la vanguardia pero recentrándolas, con mucha expresión personal, en el producto y en el sabor (Paco Morales), la ecococina, interpretada por Alija, como una de las expresiones de la vanguardia culinaria con más proyección en este momento ( “el lujo de la sencillez”) y para terminar la influencia oriental en nuestras culturas culinarias occidentales. Alex demostró su entusiasmo en el descubrimiento de estos nuevos sabores marcados por los sabores del Índico.
El bacalao frito en fécula de patata, con lentejas en demi glace de ternera.(Paco Morales).
Como un gargouillou de sabores asiáticos. Un plato, como es lógico, muy “Martín” en su expresión.(Alex Garés).

LOS ITALIANOS . Territorio y modernidad.

Del lado de los italianos, tengo que reconocer que me gustan muchos los que no van con ínfulas y pretensiones. Por ejemplo, los platos que presentó Davide Oldani (restaurante D’O de las afueras de Milán) que sustituye productos ricos por otros pobres. Estuvo en Madridfusión hace dos años en la ponencia de la alta cocina pobre presentando su ya famosa (y deliciosa) tatin de cebolla caramelizada con helado de parmesano. Ahora , su morro de ternera que intenta recordar un foie gras, o los aromas de trufa blanca que cree reconocer en una alga le sirven para construir platos metafóricos y trampantojos gustativos. Volveremos a hablar de este cocinero particular, que se autodefine como POP, dentro unos posts ya que le hice una segunda visita en su pequeña fonda de carretera en Cornaredo (menú de 4 platos : 32 €).
Me gustó mucho también la ponencia de Luigi Taglienti, un liguro instalado en Cuneo (la ciudad de slow-food) en un restaurante estrellado, “Antiche Contrade”.

Hizo una royale de higaditos de gallina blanca, de raza autóctona ( como no podía ser de otra manera…). Esto sería, según Taglienti, el auténtico lujo y no el foie gras. Al lado de la royale, un atrevido helado de anchoa, una concassé de avellanas y un trozo de brioche. Paolo Marchi le preguntó porqué no ha construido el plato poniendo una finísima capa de brioche debajo de la royale para facilitar la integración a la hora de la degustación. Y, añadiría yo,¿ por qué no acercar el helado y colocarlo con la ayuda de una manga pastelera a lo largo de la royale. Un primero construido como un postre de Jordi Butrón…En todo caso un plato interesante como lo eran también sus macarrones con tripa de ternera, ligero puré de judías blancas de Pigna, tomate en conserva de elaboración propia, daditos de limón marroquí (salado) y una demi glace como hilo conductor. Estos son para mi gusto platos sugerentes.
Andrea Berton, de Trussardi, uno de los dos estrellas de Milán, hizo una versión de la Parmiggiana de berenjena, un plato de la cocina regional italiana. Impregnación de la berenjena en crudo con salsa de tomate (técnica Bulli), luego rebozada y frita, servida sobre una agua de parmesano (técnica del suero de queso de Bulli de hace unos diez años) y un xof (técnica Jordi Herrera) de albahaca pero sustituyendo la gelatina vegetal por manteca de cacao. Observamos en la degustación que se nos ofreció a los 300 presentes que la berenjena quedaba casi cruda, cuando esta verdura tiene que tener una cocción completa por su toxicidad. En todo caso el esfuerzo de las degustaciones en muchas de las ponencias se agradece y debería generalizarse en todos los congresos (como también en los Forum Gastronomic de Girona o Santiago; este último está al caer del 20 al 24 de febrero). No se trata de dar de comer fideuá a 5000 personas en los eventos gastronómicos (estos platos se comen cada día sin la necesidad de organizar degustaciones masivas), sino de dar a degustar las preparaciones que se exhiben en las ponencias. Esto es hacer pedagogía gastronómica.

Me sorprendió la presencia de Denis Martin (en la foto con Roberta Corradin) en medio de este congreso que pretendía exaltar la sencillez gastronómica. Este cocinero es justamente todo lo contrario. Representaría la exuberante y lúdica demostración de la playfood más efervescente. De hecho, no existe nadie, creo , en este momento que desarrolle este aspecto fundamental de la cocina de vanguardia, que es el juego, de un modo tan sistemático como este cocinero suizo. Ha cogido técnicas o conceptos de elBulli (por ejemplo deconstrucciones) o de Blumenthal (engaños visuales) pero los ha llevado hasta el punto de alcanzar unos efectos especiales, unos juegos artificiales técnicamente muy conseguidos. Definiría a esta cocina como “el Zara de la cocina molecular”. Una efectista y perfecta adaptación “prêt à porter” de la cocina de vanguardia para todos los públicos.
¿Y esto es malo? Para nada. Lo malo sería que todos los cocineros quisieran jugar permanentemente y que se hiciera mal, lo que no es el caso. En todo caso, habría que probar estos platitos para emitir un juicio más sólido.

DUCASSE. El cocinero-empresario recibido con todos los honores.

En la foto Enzo Vizzari, Franck Cerutti y Alain Ducasse.

En el lado opuesto del abanico culinario, estuvo la ponencia de Alain Ducasse acompañado por su chef del Louis XV de Monte Carlo, Frank Cerutti, quien le acompaña desde hace más de 20 años. Es curioso ver como este empresario gastronómico (más que cocinero) vuelve a los congresos a refregar al público y a los organizadores que son sus ideas las que vuelven a estar de moda. Ducasse hace incluso alusión a Madridfusión que, según él, “ ha vuelto a emprender la buena vía” eligiendo este año el tema de la sostenibilidad. Este cocinero que se define como francés, clásico y mediterráneo, defiende unas ideas bastante cercanas a las que podía exponer Carlo Petrini en el mismo escenario, un día antes:"economizar lo que nos da el planeta, reducir el consumo de carne, más consumo de cereales y verduras, establecer contactos entre cocineros y productores, aportando a estos últimos la dignidad y el orgullo de cultivar la excelencia". ¿Quién no firmaría hoy un tal manifiesto?

Para ilustrar su exposición, un plato de verduras que permanece en la carta del restaurante de Mónaco desde los inicios.
Vizzari, el director de la guía L’Espresso, le pregunta sobre la polémica con la cocina molecular. Su respuesta es que es algo “anecdótico” y que no se merece, por lo tanto, ningún posicionamiento por su parte.
Sobre la influencia de la cocina española en el mundo, contesta con otra pregunta : “Vd habla de su influencia mediática?” Precisa que “no hay que oponer entre sí a españoles, franceses e italianos. Cada uno tiene que preservar su identidad”.
En esto podríamos estar de acuerdo. Y es lo que está pasando realmente.

ESPOSITO, BOTTURA... etc

Sólo hay que ver la cocina de Gianni Esposito, en la costa Amalfinata : pasta (¿cómo no?) con coliflor, daditos de queso pecorino salteados, ostras, alga frita y aceite de perejil. Otra vez el lujo de la sencillez. La gran cocina regional italiana reinventada.
Antes habíamos presenciado un Ironchef entre Massimo Bottura y Valentino Marcattilli alrededor de la yema de huevo:La esferificación natural perfecta , según Bottura.

un huevo enconado(de membrana más resistente tal vez), previamente pochado ligeramente, relleno de ragú (técnica que se conoce vaciando una parte del huevo y volviéndolo a llenar de una nueva preparación con una jeringa), servido sobre una galleta de parmesano y pasta tostada(Bottura). y, en el caso del cocinero más tradicional, un ravioli grande con la yema coulant, trufa, verdura (no recuerdo cual) y mantequilla fundida. Degustamos las dos preparaciones. Deliciosas las dos.
El esloveno Thomas Kavcic, habituales de los congresos italianos.

Hubo más intervenciones, en particular la última tarde dedicada a Eslovenia, país con que Italia siempre ha mantenido relaciones privilegiadas.
Pero no me gustaría acabar sin mencionar algunos productos que me han entusiasmado: el tomate de colgar del Vesuvio , el pan tradicional que se servía en el stand de slow-food ( de lo mejor que he comido en panes últimamente) y sobretodo la “pancetta” ( a la izquierda en la foto), curada producida por Antica Corte Pallavicina, cerca de Parma. Cortada muy fina, es algo realmente sublime. Exportan en el extranjero. Los italianos son realmente los reyes de los “salumi”. Cata de Grana Padana y de Parmeggiano Reggiano (24 meses).

No hay color.