LA FONDA XESC.(Gombrèn.Girona)

COCINA CON ESTRELLA EN EL RIPOLLÈS

Todos los comentarios sobre este restaurante coinciden en la dificultad de mantener un negocio de estas características en unos parajes ciertamente bellos , pero tan remotos. En efecto el pequeño pueblo de Gombrèn, que acoge la Fonda Xesc, una casona del siglo XVIII, que hoy nos ocupa, queda muy alejado de Ripoll o de Vic, los pequeños núcleos urbanos más cercanos. El pequeño hotel de catorce habitaciones y el restaurante rústico recientemente reformados acogen a gente de paso en la ruta del románico, viajeros amantes del turismo tranquilo y seguramente gourmets de la comarca.
Antes que nada quisiera decir que me gusta que la guía michelin, tan denostada y muchas veces con razón, establezca una discriminación positiva a favor de los pequeños restaurantes rurales. De la misma manera que se establecieron en su momento unas leyes electorales para que las comarcas de montaña pudiesen alcanzar una representación política digna. Prefiero que esta guía vaya repartiendo con cierta benevolencia estrellas para dinamizar territorios apartados, a las que concede demasiado generosamente a asesoramientos en marcos hosteleros.
Justamente este año pasado, la Michelín dejó caer su estrella en esta casa, sólo unos pocos años después de que la guía Lo Mejor de la Gastronomía le retirara repentinamente su confianza.
Los criterios de las guías son insondables y los míos también se pueden tambalear a veces cuando se trata de apreciar si un vaso está medio lleno o medio vacío según se quiera mirar.
Como podría ser el caso en esta visita a la Fonda, de la cual he salido con sentimientos encontrados. Chips de boniato y patata vitelotte con anis (este toque lo daba Marc Singlá a sus chips de patata en su época del Talaia).

No me gustaría que algunos defectos en la concepción del menú, (dos cremitas de semejante aspecto y una banal ensalada de escarola y de setas) o una terrina de foie gras con gelatina de escaramujo bastante oxidada, deslucieran la impresión general de la comida que fue globalmente bastante satisfactoria.
Lo repito. No debe ser fácil para Francesc Rovira, el cocinero y dueño del lugar, apostar por una cocina “moderna”, aunque sea de una exquisita prudencia, con un entorno que invita más a promocionar la “butifarra amb mongetes”. Aun así, todos estos atenuantes no pueden explicar los fallos como el de la terrina o la poca imaginación que demuestra un bouquet de ensaladita tapando unas setas escabechadas. Ensalada con setas escabechadas y mahonesa de piñones.
Si la crema de nabo con una quenelle de queso freso y trufa fue un buen comienzo para un menú de invierno, la segunda crema de ajo “torrado” apareció como reincidente, con su quenelle de “natilla” de trufa, pero sin la finura de la primera.
Habría que esperar el delicioso salteado de verduras y (espléndida) cansalada para alegrar de nuevo las papilas. Trufa rallada por encima. Es plana temporada. Muy bueno también el arroz de trompetas, alcachofas (un poco perdidas) y sepietas (o sepias). Un clásico de la casa desde hace años.
Bueno el san pedro con azafrán, guisantes y jugo de asado, pero con un par de minutos menos de cocción, hubiera quedado mejor.
Con el pie de cerdo con sobrasada y calamar llega el mejor plato del menú. Hasta hace unos años se hacía con butifarra negra (también un acierto, imagino) pero la fuerza de la sobrasada le sienta perfectamente tanto al pie (principalmente un soporte textural) como al calamar que imita, gracias a unos cortos especiales, el aspecto de una espardeña. Realmente delicioso, elegante en su sobriedad y hasta divertido con el juego visual del calamar.
La ventaja de un menú degustación relativamente corto aunque fuera el más abundante de los tres (33, 44 y 55 €) es la posibilidad de llegar a la pequeña degustación de quesos con un poco de hambre. Los menús degustación largos y estrecho de los cuales hablábamos hace unos días en este blog, han matado literalmente el servicio del queso en una buena parte de la alta cocina. El más curioso de los tres quesos (no hay foto): un brisat de vaca macerado en uva negra del Mas d’Eroles.
Refrescante le primer postre de mango y pasión con una sopita de té. Sería conveniente subir la potencia del té para poder luchar con el potente sabor de la fruta de la pasión.
Muy correcto dentro del clasicismo, el pastel de chocolate con mandarina y toffee. Buena cristalina de mandarina. No siempre se la encuentra crujiente...
Buenos petits fours.

LA FONDA XESC
Pl. del Roser , 1.
972 73 04 04
http://www.fondaxesc.com/
Cerrado 10 días en enero, 10 días en julio, domingo noche, lunes, martes noche y miércoles noche.
Excelente relación calidad precio.
Tienda con productos artesanos de la zona