VILA JOYA (Albufeira. Portugal)

LA ALTA COCINA DEL LUSO-AUSTRIACO DIETER KOSCHINA

Dieter Koschina

Me encanta ir a un restaurante sin saber nada de la cocina de su chef. Es siempre un descubrimiento, para bien o a veces para mal. Hasta hace unos días Vila Joya representaba sólo para mi una “colonia” gastronómica de lujo en el sur de Portugal que encerraba el único 2 estrellas del país, pero no tenía ninguna información sobre su cocinero, Dieter Koschiba, un austriaco de unos 45 años, que vino a este “finisterre” luso para cosechar las estrellas, esto hace ya más de 16 años. Alguien me cuenta esta anécdota : los dueños de esta mansión se fueron a Austria en busca de un cocinero pero en esos días el jefe de cocina estaba de vacaciones y se encontraron con su “segundo”, Dieter, dispuesto a correr la aventura. Una historia que no deja de recordarme la de un doctor Schilling que se trajo de Francia, en los años 70, a un joven Jean Louis Neichel….
Como en Cala Montjoi, también en Albufeira cayeron las estrellas, aunque la tercera queda aun por llegar. Y después de la cena-banquete servida para 90 personas y con todas las dificultades que ello comporta, tengo la impresión que este restaurante se podría convertir en el primer “tres estrellas” portugués.
Evidentemente Vila Joya es, como lo señalaba anteriormente, una “colonia”, como las de Paul Schiff en Marbella hace 30 años o la de Joaquim Koerper que también consiguió en los 80 y 90 las 2 estrellas en Moraira con su Girasol. (Por cierto, este cocinero ha ido a recalar a Lisboa con su restaurante Eleven, que así se llama por pertenecer a once socios). Parece que la gastronomía portuguesa no acaba de encontrar del todo su propia vía ( nacional ) hacia la alta gastronomía. Una de mi curiosidad es justamente hacer una visita a Tavares donde oficia José Avillez, joven promesa de esta alta cocina autóctona que emerge y considerado este último año como el mejor restaurante y cocinero respectivamente de Portugal.
Pero hoy hablaremos del segundo restaurante de esta lista y del sexto mejor cocinero de Portugal según la opinión de 31 profesionales de la hostelería y del periodismo del país vecino (Ver el blog Mesa Marcada, enlace que descubrí gracias al Gourmet de Provincias).
Lo dije en el post anterior. Sorprende en el menú que degusté el viernes pasado en Vila Joya esta mezcla de aperitivos bullinianos con el resto del menú perfectamente ortodoxo dentro de un clasicismo centroeuropeo técnicamente impecable y rabiosamente moderno en la concepción de los platos. Un estilo profesional que no sería sin recordar la gran época de un Gerard Schwaiger, el cocinero del Tristan de Mallorca, recientemente castigado por la guía Roja.
Koschina será sin duda un advenedizo en el mundo culinario “molecular” pero hay que reconocer que todas sus elaboraciones de estirpe “vanguardistas” están, como las del resto del menú, perfectamente ejecutadas.

Esferificación de aceituna, servida en cuchara, por la dificultad del servicio de banquete, marshmallow de trufa y parmesano, “macarrón” de salmón, tempura de huevas de trucha y “dentelle” de parmesano se codean sin complejos con unos más clásicos grissini con wagyu ahumado (Ducasse lo hacía en el Louis XV con jamón de Parma)o un rigattoni relleno de mousse de atún.
¿Es lícito usar estas técnicas bullinianas? Evidentemente que sí.
Lo único reprobable sería que fueran mal ejecutadas,( y en este caso las elaboraciones estaban perfectas), que el cocinero se las diese de” vanguardista”, cuando no es productor de nuevas técnicas sino simple “reproductor”, o que estas mismas técnicas se presentaran impúdicamente en algún congreso de cocina, ( lo que ha sido el caso frecuentemente). Ninguna de estas circunstancias se da en el caso de Koschina, un personaje bastante campechano y relativamente desconocido en el mundo culinario español.
Después de los aperitivos, habrá que esperar el tercer postre con una espuma de haba tonka para reencontrarnos con la técnica bulliniana más “socializada” de todas.
Mientras tanto irán desfilando platos marcados por esta mezcla de clasicismo y de modernidad (o si se quiere de Nouvelle Cuisine actualizada) en que el producto representa el centro del plato. Único desliz al respeto, la pieza de vaca, de textura algo pastosa.

Excelente la panceta y gamba con chorizo. Previsible aunque bueno el foie gras poilé con trozos de ruibarbo (se agradece que no fuera en forma de puré). Al lado, un helado de foie que cumplía los dos requisitos fundamentales para ser un bocado importante : 1) que supiera intensamente a foie gras y 2) que no sufriera ni la más mínima oxidación.
Hasta el atún cortado en tiras gordas, sobre un puré de aguacate y un jugo al jengibre, resultó rico, a pesar de su aparente banalidad de plato veraniego.(disculpen la mala calidad de la foto).
Me gustó muchísimo la yema de huevo con ancas de rana y “sot l’y laisse”, aunque las dos texturas cárnicas, tanto la del ave como la del batracio sean muy parecidas, pero la potente y aromática salsa mignonette ( a la pimienta negra) daba al conjunto un “nervio gustativo” delicioso. La textura grasa de la yema iba ligándolo todo. Riquísimo.
El “sot l’y laisse” es esta nuez de carne que encierra una cavidad ósea de la carcasa del pollo, cercana a la cola. En antiguo francés significa “el tonto lo deja”, lo que deja imaginar la finura de esta carne, a menudo injustamente ignorada.
Muy bueno también el rodaballo con salsa de trufa del Périgord con trocitos de puerro crocante y una “chiffonade” de puerro crujiente.
Lo repito. La carne de vaca hubiera podido ser más melosa pero el jugo que la acompañaba era de campeonato. Echo de menos a veces estos sabores a esencia de carne tostada de ternera. De guarnición un buenísimo dumpling de tuétano.
Los postres me dieron motivos de alegría. Los lectores de este blog saben de mi resignada desesperación cuando llega el epílogo de los menús degustación.
Esta vez puedo decir que me encantó tanto la sutil gelatina de moscovado con helado de yogur y fruta de la pasión como el clasiquísimo milhojas de quebradizas tejas de chocolate con crema (¿muselina?), macedonia de frutas “exóticas” y helado de tamarindo.
Incluso el tercer postre que llegó con los petits fours y , como es debido, con suficiente antelación respeto al café, me gustó mucho : mousse de choco y tropezones de griotines, gelatina de café, compota de fisalis, y espuma de haba tonka.
Petits: cheese cake, pasión choco, pistacho, toffee.
Panes (y bollería del hotel en general) excelentes con una focaccia excepcional. Pequeñas críticas : las sillas, cuya forma era más adecuada a la degustación de una copa en una terraza. La poca iluminación de las mesas. Y la música del disc jockey, poco apropiada, al menos tan fuerte, para una velada gastronómica.
Un saludo desde aquí a la camarera que tuvo la paciencia de traducirme al francés los componentes de los platos y sobretodo un agradecimiento por la actitud enormemente servicial de Diego Correa, el maître de hotel, omnipresente y entregado permanentemente a sus huéspedes.

Menús de 75 y 155 €
Carta.

VILA JOYA
8201-902
Urbanização Praia da Galé
Albufeira (+351) 289591795

info@vilajoya.de

Nota: Este viaje ha coincidido con la tragedia humanitaria de Haiti. En muchos momentos, un sentimiento de culpabilidad me embargaba. La alta sociedad de la zona que acudía a estas jornadas flanqueada en su entrada al hotel por dos Ferraris en exhibición, no parecía afectada por la tragedia, incluso yo mismo, egoístamente, reconozco que no quise renunciar a esta oportunidad de conocer la alta gastronomía del Algarve.
Esta es un poco la contradicción en la cual nos movemos algunos que amamos profundamente la cocina y la gastronomía. Su frecuente asociación con el lujo mientras las necesidades básicas de millones de personas y de niños no están cubiertas. Reconozco que no tengo respuesta….