DOS PALILLOS.(Barcelona).Oct.2009.
DOS PALILLOS.
LA ALTA COCINA ORIENTAL DE ALBERT RAURICH
Cocina con técnicas de vanguardia, ecococina y orientalismo culinario son las tres tendencias que marcan la cocina contemporánea. Muchas veces se solapan las tres, haciendo difícil la colocación de cualquier etiqueta definitiva y exhaustiva, aunque no deja de ser interesante utilizar estas últimas para decriptar el material gastronómico que se nos presenta.
En el caso de Dos Palillos, estos tres niveles de lectura aparecen claramente pero en importancias distintas.
Lo que sorprende en la cocina de Albert Raurich, quien ha sido jefe de cocina de ElBulli durante varios años, es que justamente la “vanguardia” esté relegada a un bizcocho al microonda y a un aperitivo con sifón y carbónico. La bienvenida y la despedida de la comida. En el resto de los platos, si la hay, no se aprecia
Otra sorpresa sería la utilización sistemática de carnes y verduras ecológicas a lo largo del menú. El resto de la materia prima : pescado fresco y setas del mercado de La Boquería y algas de Antonio Muiños. Nunca, como lo resalté en el post del año pasado, se había podido contemplar, al menos que yo sepa, la presencia de un pollo de payés en un restaurante de cocina oriental.
Cocina oriental hemos dicho, y por los cuatro costados, dominando tal vez lo japonés sobre todo el uso abundante de las algas, pero también en las frituras, tempuras, y moshi versionado de los postres.
Doce platos (Albert nos puso uno más el pan chino relleno de cerdo) componen este degustación de 65€. Todo sale a la perfección y algunos platos aparecen por arte de magia desde una cocina trasera. Otros se rematan delante del cliente, en la pequeña cocina del pase.
Antes del servicio hay una mise en place bulliniana en su precisión milimetrada.
Producto y alta culinaria. Materia prima excelsa desde el modesto hígado de rape hasta la gamba o la navaja. Todo arropado, cocinado, ensalsado y acompañado con sutileza y elegancia pero con sabor. Mucho sabor.
Progresión gustativa paulatina desde las verduras encurtidas hasta terminar por la “joya de la corona”, la papada de cerdo “ a la cantonesa”. Buena para llorar. Unos sabores que me retrotraen a mi infancia cuando empezaba a probar la cocina vietnamita (no muy alejada de la del sur de la China). Francia al perder su colonia enIndochina, empezó a acoger en los años 60 a miles de personas desde esa región del suroeste asiático entre los cuales había centenares de cocineros. Al comer esta papada cocinada por Raurich sentí este doble placer, primero el gustativo, intenso, sublime y luego el emocional , “proustiano”, la sensación del recuerdo.
Pero, empecemos por el principio.
Los platos siguiente irán en la misma dirección del frescor, de la acidez y de las texturas cr
Este mes de diciembre próximo, Albert Raurich abrirá la réplica de Dos Palillos en Berlín, también en un hotel Camper. Esta vez el interiorismo no correrá a cargo de Fernando Amat (Vinçon) sino de unos “designers” galos (en realidad bretones), los hermanos Ronan y Erwan Bouroullec. Unos amantes del minimalismo japo y de la estética “orgánica” de las algas. Un interiorismo que irá como anillo al dedo a la cocina de Albert. Exitazo garantizado.
3 comentarios:
Una precisión sobre el film Carta Fata: para inventarlo hay que ser químico de polímeros. El chef Fabio Tacchella pudo ser pionero en las aplicaciones culinarias de este producto, o haber sido el cocinero colaborador de la empresa fabricante, pero no el inventor.
La Carta Fata está compuesta por tereftelato de polietileno bi-orientado (boPET). El PET tiene infinitas aplicaciones en la vida diaria, como envases y botellas, o incluso las tablas de cortar habituales. El boPET tiene la ventaja de resistir mayores temperaturas. Le dejo un link sobre el tema: http://elblogdebuhogris.blogspot.com/2008/06/papel-fata.html
Es un error común considerar que el cocinero que aplica una nueva técnica es el inventor de la misma, cuando normalmente son técnicas o productos existentes desde hace tiempo y creados por un cuerpo de investigadores científicos. El mérito del cocinero es la aplicación específica en restaración, que no es poco mérito. Así, el nitrógeno líquido o los ultrasonidos son herramientas habituales en laboratorios científicos, o los múltiples texturizantes de moda llevan años o décadas de uso en industria alimentaria y farmacéutica.
Muy buen sitio el Dos Palillos, por otra parte.
11/04/2009 10:54 p. m.
Tiene razón.Gracias por este comentario atinado.
11/04/2009 11:38 p. m.
Gran cocinero y gran tipo Rauric. Y lleno de recursos.
Un saludo
11/06/2009 12:26 p. m.
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