MISCELÁNEA oct.2011

DOS PALILLOS( Un menú a 20 €), COURE (callos y mucho más...), MAR SALADA (sorprende a los bloguers), ALMA (calidad confirmada), EMMA (pequeño desliz pero volveremos), ICHO (el maestro Tan y los mejores sakés), y FORUM de SANTIAGO 2012 (por fin se confirma la 3ª edición),LA COCINA MODERNISTA ("el" libro)...

Muchas comidas y cenas en estos últimos diez días. Son restaurantes que he revisitado por motivos varios. No les haré posts individualizados, más que nada para no aburriros.

Aun así me parece interesante señalar mi última visita a Dos Palillos. Comí el menú de mediodía a 20 €, pero Takeshi, el jefe de cocina de Albert Raurich nos sirvió algún plato más como la papada a las especias. El mejor plato de la casa como lo he repetido varias veces. Una delicia.
Me gusta mucho el atún a penas "soasado" por el soplete (un poco menos cuando tratan la pechuga de pollo de esta manera. Manía personal, lo reconozco).Se cambió el postre por este curioso Kuzumochi con sésamo negro.

Ahora el nuevo Coure está totalmente acabado (el primer día que estuve estaba aun algo patas arriba).Albert Ventura me sirvió unos callos impresionantes en esta última visita. Los suele servir en la barra y no creo que los tenga en su menú degustación habitual, pero ¿por qué no? Tiene un nuevo pastelero. Interesante este postre de pera escalivada, toffee de moscovado, mantequilla tostada y nube helada de pera y trufa.
Jorge Guitián, el coordinador del encuentro de cocineros y bloggers (con el patrocinio de Telefónica y la presencia de Ferran Adrià) me dijo que Albert los había servido a los 90 participantes en la cena del lunes, en la antigua Fábrica Damm y que había sido uno de los platos más aplaudidos. Por lo que leo en Directo al Paladar es más o menos el mismo menú que degusté la semana pasada. Albert está en su mejor momento, con o sin estrella michelín. Tal vez hace dos años aun le hubiera hecho ilusión pero no en estos momentos, por lo que me comenta.
Para volver al encuentro de Teléfonica en su edificio del Forum y en el CETT. No pude asistir ya que estuve todo el día liado con el concurso de The Best. Lo más interesante, por lo que me han dicho, ha sido la ponencia de los cocineros y la clase de cata de vinos y maridajes novedosa de Pepe Ferrer. Lo que menos, el eterno planteamiento de la dicotomía entre bloguers y periodistas. Y una pega: las intervenciones de los invitados extranjeros sin traducción simultánea. Y esto pasaba en el templo de la tecnología avanzada que es Telefónica. Tampoco hubo retrasmisión on-line del evento. Todos fallos que incumbían a la empresa anfitriona.

Al menos pude estar en la cena del domingo noche en La Mar Salada (Barceloneta), a la que me invitó amablemente Jorge Guitián. Estaban presentes Stefano Bonili http://blog.paperogiallo.net/ , ex director de Gambero Rosso, uno de los periodista gastronómicos más prestigiosos de Italia, Pepe Ferrer, Fernando Huidobro, Marcos Morán, Francis Paniego etc…Ángel León llegó al final. Cena espectacular servida por Marc Singla y Albert Enrich, únicamente con platos de la carta. Tal vez publique fotos y comentarios de algunos platos dentro de un par de días.

Cena en Emma, el bistrot de Romain Fornell, el lunes a la noche, con algún que otro problemilla con el frescor y la cocción de las dos ventrescas y la cocción del entrecôte. (Creo que no estaba Daniel Brin, el cocinero, aquella noche. Leer su amable y humilde comentario en el post "Emma").

En cambio eran excelentes los mejillones salsa”poulette” , los canelones y la tarta de manzana gascona con su helado de ciruela al armañac. Este bistrot nos gusta mucho y no puede, a la semana de abrir, permitirse estos fallos.




En cambio reválida para el restaurante ALMA, donde el jurado de The Best tomó su almuerzo ¡después de degustar los 16 postres del concurso!
Sergio Humada nos sirvió un menú excelente. Comimos en la terraza del patio del Ensanche. Un pequeño lujo.
Esta vez el bacalao estaba en su punto de sal y extraordinaria estuvo la presa ibérica con setas y butifarra negra. ALMA es la pequeña revelación del mes en Barcelona.


Y ayer noche en el ICHO, cata de los 8 mejores saké de Japón, los de Ehime, con la presencia “estelar” de la directora de cine y conocida nipófila, Isabel Coixet. Haremos un post a parte.

En la foto Sacha Hormaechea (del Restaurante Sacha) y mi admirado Alberto Chicote (NODO, Pan de Lujo),que fue, con la periodista Anna Alós de El Mundo (impagable), mi compañero de mesa. Los dos habían venido expresamente desde Madrid. A la derecha Anna Saura, nuestra anfitriona. En medio la coordinadora del evento Makiko Tejima.

Un link para no perderse. La entrevista que le hace José Carlos Capel a Nathan Myhrvold, el autor de la enciclopedia gastronómica The Modernist Cuisine, ( en noviembre se publica la edición en castellano) presentada la semana pasada en Madrid. El autor se pregunta por qué no hemos llamado esta nueva cocina que surgió en España en la última década “Cocina Modernista”, con las connotaciones gaudinianas que tiene la palabra. Rechaza evidentemente el término “molecular”. Ni menciona a los otros “palabros” surgidos en esa época (algunos míos incluidos...).Estos 5 volúmenes cuestan 399 €. ¿ Mucho , poco? En todo caso, un precio que obliga a pensárselo un rato ante de comprar… Ya os había anunciado la publicación de este libro cuando lo vi este invierno en el congreso The Flemish Primitives en Ostende.
Les recuerdo mi nueva dirección de mail. La anterior, de Telefónica, ya no es válida.
philipperegol@gmail.com