miércoles, octubre 05, 2011

Fotos de TARQUINO. (Buenos Aires. Argentina)

El nuevo restaurante de DANTE LIPORACE





Mi amigo Dante Liporace de Buenos Aires, fiel lector de este blog,( él y algunos de sus amigos cocineros que he tenido el placer de conocer en el Forum de Girona pasado), me informa que el 18 de este mes inaugura por fin su nuevo restaurante TARQUINO. Un par de años después de dejar MORENO, Dante se lanza en este proyecto con un entusiasmo desbordante. Quedan atrás sus veleidades “moleculares” que tanto seducen cierto tipo de prensa pero cuyas consecuencias pueden ser nefastas a la hora de etiquetar a un cocinero para siempre. Los etiquetajes mediáticos son a veces pan para hoy y hambre para mañana.
Ahora reivindica simplemente una “Nueva Cocina Argentina”. Término más apropiado para un país tan atávicamente arraigado aun a su estilo culinario que son sus carnes a la brasa. Los cambios se tendrán que hacer poco a poco y con buena letra; y la “nueva cocina argentina” no se deberá abordar como una alternativa cien por cien revolucionaria a la cocina popular de este país sino como la expresión de aportaciones modernas o vanguardista que suman y enriquecen lo que ya preexiste.
Por las fotografías que me manda, se puede apreciar el lujo y el empaque del sitio. Una apuesta clara por la alta gastronomía, modelo que en estos momentos queda en entredicho en nuestro país, por motivos que todos conocemos, siendo Calima de Dani García una de las pocas excepciones.
“ Frutos de la vaca. Crema de limón. Puré de cebollas a la parrilla. Chinchulines y mollejas cocidas al vacío 5 horas a 84 grados, riñón y “corchito” (corte de vaca debajo del cuadril), con jugo de carne y kero.

Ragú de carne picada, ojo de bife e hígados al vacío. Espuma de oliva y papa. Papas fritas en grasa de chancho. Esfera de Oliva”
Estos son algunos de los nombres de los platos que denotan esta voluntad de sincretismo entre los productos y referentes gustativos del territorio y los guiños de la modernidad bulliniana.
Efectivamente Dante es un gran admirador de la cocina de Ferran Adriá, al lado de quien pasó un par de temporadas en la década anterior, y un gran valedor de la cocina de vanguardia española en su país.
¡Mucha suerte en esta nueva andadura!


Tartar de lomo con yema ahumada al vacío. Jugo de ajos y lomos. Uvas marinadas al vacío en vino Torrontés, pastillas de mostaza y limón. Mandiocas fritas
Torta Frita con reducción de mandarina y vino Tardío. Helado de mata cocido con leche y queso y dulce de la provincia de Santiago del Estero (Norte Argentino)
En la foto en la coctelería 41º en febrero pasado.


TARQUINO

Rodríguez Peña nº 1967


tel +541160912160




16 comentarios:

Blogger starbase ha dicho...

Desde lejos tiene una pinta buenísima. Aunque me temo que este SÍ que realmente está fuera de mis posibilidades de forma definitiva e inapelable.
Por lo menos en un par de años.

Aunque te diré que lo que más me ha gustado ha sido encontrar -debería haberlo sabido, deducido, pero no doy para más-, encontrar decía, que tienes lectores y seguidores también allá. Y que ello demuestra que la labor de comunicación no se circunscribe al prescriptor de restaurantes ni mucho menos.

El blog también es vehículo de comunicación de otras cosas. Y personalmente eso es lo que más me excita de los blogs, la comunicación.

Y ya me callo.

10/07/2011 8:52 a. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Igual Dante viene a cocinar por aquí algún día. Avisaría. Yo tampoco cruzaré el charco...
Lo que dices es cierto. Tengo algunos lectores (no sé cuantos) en Argentina, Méjico, Brasil etc. Gente que viaja a Europa y otros no. Tal vez lo que les interese no es el lado prescriptivo del blog sino los comentarios gastronómicos que pueden encontrar en él.

10/07/2011 10:50 a. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

LEO EN NOTICIAS TERRA UNA INFO SOBRE LA NUEVA GUÍA MICHELÍN BRITÁNICA.
La michelin de este país decidió adelantar al otoño la publicación de esta guía para equipararla a la de otras guías europeas. La guía francesa se seguirá publicando en primavera. Ph. R.
"Un pub gastronómico inglés donde se puede degustar una tarta de codorniz o una sopa de perejil recibió dos estrellas en la edición 2012 de la Guía Michelin de Gran Bretaña e Irlanda publicada este jueves, una primicia para este tipo de establecimiento.
La "biblia" de los gourmets otorgó este reconocimiento a The Hand & Flowers, situado en Marlowe, 60 km al oeste de Londres. Abierto en 2005 por Tom y Beth Kerridge, el pub obtuvo su primera estrella al año siguiente.

La carta de este pub gastronómico incluye también un magret de pato cocido a fuego lento, mejillones a la cerveza con pan negro, una terrina de cerdo a la trufa o unas mollejas de ternera asadas, por citar sólo algunos platos.

El chef, Tom Kerridge, calificó de "fantástica" esta segunda estrella. "Uno nunca espera algó así, sobre todo tratándose de un pub", reaccionó.

"Hacemos lo posible por utilizar buenos productos. No hay artimañas, no hay combinaciones de sabores extrañas", agregó resumiendo la exitosa filosofía de sus fogones.

La directora de la guía, Rebecca Burr, elogió la cocina al mismo tiempo "sofisticada y familiar de The Hand & Flowers y consideró que esta recompensa era "una buena noticia para estimó que esta recompensa era una "buena noticia para los pubs británicos", 13 de los cuales tienen ahora estrellas.

El segundo restaurante que consiguió una segunda estrella en esta edición fue el Sat Bains de Nottingham (centro de Inglaterra), mientras que otros 15 establecimientos se estrenaron en la guía con su primera estrella.

En cambio, no hubo modificaciones en los tres estrellas -la máxima distinción-, que siguen siendo cuatro: el "Fat Duck" de Heston Blumenthal y el "Waterside Inn" de Alain Roux, ambos en Bray, al oeste de Londres, el "Gordon Ramsay" y el "Alain Ducasse at the Dorchester".

alm/ra/it

10/07/2011 11:03 a. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

En los comentarios del post anterior se hacían quinielas para la estrellas barcelonesas-
Nos olvidamos de Tickets. ¿ Qué hará la michelín? Este lugar es como un gastropub, un gastrobar de un nuevo tipo. ¿ Tiene la guía roja la capacidad para evaluar correctamente este nuevo tipo de gastronomía? ? Y Dos Palillos? ¿ Y Koyshunka?...

10/07/2011 11:09 a. m.

 
Blogger Arantxi ha dicho...

Justo ando buscando restaurantes para comer porque de aquí a quince días estoy de vacaciones por Argentina (Buenos Aires y Patagonia) y sinceramente me está costando encontrar páginas españolas que hablen de lugares de allí. Tomaré nota de este y si conoces de alguno más que valga la pena no dejar de ir, te estaría agradecida. ¡No creo que vuelva a ir a Buenos Aires en mucho tiempo, así que aprovecharé al máximo para conocer su gastronomía (y sus carnes ñam ñam)!!!

10/07/2011 12:32 p. m.

 
Blogger Arantxi ha dicho...

Por cierto, estuve buscando información sobre restaurantes con estrellas Michelin en Argentina y he sido incapaz de encontrar nada. ¿Es que nunca un restaurante argentino ha logrado ese galardón? ¿Existe otro tipo de premio por esas tierras? Un saludín

10/07/2011 12:34 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

A ver si alguien nos ilumina sobre este tema.

10/07/2011 9:45 p. m.

 
Anonymous pau fernandez ha dicho...

no hay guis michelin en latinoamerica, y por supuesto tampoco en argentina.

10/08/2011 2:37 a. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Pero ¿hay guías prescriptivas equivalentes a una "michelín"?

10/08/2011 11:31 a. m.

 
Anonymous pau fernandez ha dicho...

hola Philippe, las guías que hay en argentina son muy pocas y de marcado carácter comercial, no dan prestigio ni categorizan , la guía Oleo se parece bastante a lo que seria un tripadvisor o atrapalo con una puntuación dada por los comentarios y los clientes, con descuentos y promociones, y por otro lado esta la Vidal Buzzi, propiedad del critico y escritor gastronomico del mismo nombre, una especie de Capel a la argentina, pero exremadamente predecible, fobias y amigos demasiado conocidos. Es un mercado muy pequeño, estan los de siempre, ultraclasicos, y algunos pequeños valores comtemporaneos, pero que de momento no forman una apuesta solida, hay muchas tecnicas repatriadas de las cocinas europeas, pero tal vez falte la madurez para asentarlas al paisaje local, hay mucha gente que ha estado por las cocinas del mundo aprendiendo mucho, pero aun no despunta el brote, he estado tres semanas en agosto por alli, y la sensacion que me ha quedado es que hay mucha actividad, pero caotica, de poco fondo, con algunos detalles esperanzadores ,pero una frivolidad asociada a la cocina con mas pretensiones, y una clase media italianamente cerrada al sota caballo y rey gastronomico.
en cuanto a Liporace, su apuesta anterior en Moreno me parecio de una frivolidad y una necesidad de demostrar autodestrcutiva, a desteiempo y sin base solida, se autodefinia como un restaurante tecnoemocional (sic), y en argentina se lo vendio como un heredero de ferran adria, a veces las campañas de promocion juegan mas en contra que a favor, y algunos cocineros deberian dar menos entrevistas por su propio bien, no conozco personalmente a Liporace, pero realemnte deseo que ayude a subir el liston en buenos aires, a nivelar para arriba de una vez. ojala tenga pronto la oportunidad de probar la cocina de Tarquino.
un abrazo Philippe.

10/09/2011 4:31 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Muchas gracias Pau por tus precisiones.
Dante se ha dado cuenta que las etiquetas tecnoemocional y molecular le cerraban más puertas de las que le abría. Creo que ha sido una época que se cerró. Fueron males influencias que podías llegar de la "madre patria" y que aquí en España ni cuajaron... Ahora me parece que está dispuesto a hacer una cocina moderna, en ruptura con los hiperclásicos pero sin caer , creo, en la frivolidad y en las copias pasadas.
Es un periodo de reajuste que llevará su tiempo, imagino.
Ya nos contarás.¿Por cierto, eres cocinero?.
Muchas gracias y un abrazo desde Barcelona.

10/09/2011 7:25 p. m.

 
Anonymous pau ferandez ha dicho...

buenas otra vez, philippe, no soy cocinero y tampoco vivo en argentina, pero he estado alli en agosto, vivo normalmente en barcelona, pero te sigo alli donde viajo...
he estado en dos palillos esta semana y de sabor irreprochable, pero hemos salido con hambre, las raciones son verdaderamente enanas, y no pudimos pedir mas porque cerraba la cocina, he ido varias veces y me ha parecido norma de la casa (raurich) meter caña a las camareras delante de todo el mundo, el sabor impresionante pero se diluye con estas cositas extras, una lastima, y terminamos comiendo un bocata correcto en un desolado Sagás, que al menos nos calmó el hambre.
has estado en passage 53 en paris?? BRUTAL.

10/10/2011 12:26 a. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Siempre me ha gustado mucho Dos Palillos y con el menú de 60 € me quedo bien...
He leído la crítica de François Simon sobre Passage 53 (Dos estrellas este año pasado, creo). Estoy preparando un fin de semana a Paris y realmente lo que me apetece son bistrots. Temo que este tipo de cocina (como L'Agapé Substance. Ver blog LMG) empiece a dejarme frío. Quiero justamente sustancia...

10/10/2011 12:34 a. m.

 
Blogger Arantxi ha dicho...

Gracias Pau! Consultaré las guías que comentas, teniendo en cuenta tus notas, para ver si encuentro algo interesante. Gracias de nuevo por la información.

Saludines

10/12/2011 11:40 a. m.

 
Anonymous dante ha dicho...

pau, como estas, philippe a sido quien primero me ha regañado por lo q hacia, yo m equivoque y en lugar de concretar mi cocina , me influencie mucho por los años en europa, el bulli, etc, ahora realmente esta es mi cocina y me aprovecho , eso si, de las grandes tecnicas q nos a facilitado la nueva cocina española, te espero para comer en el tarquino y de paso conocernos, saludos.

10/18/2011 2:59 p. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

Estimado Pau ,considero que la cocina de Dante es una cocina que esta en desarrollo ...soy chef y nunca podria opinar de una cocina ,resto o chef si no tuve contacto sensorial con su producto por lo tanto ...segun critica constructiva a una mirada general y globalizada de un Bs As gastronomico no estas tan alejado ...pero creo que si te alejaste en la busqueda de la objetividad del comentario dando por hecho que por no conocer a Dante tienes mucho pero mucho contacto con su historia mas reciente ...!espero que cenes en Tarquino y luego ya Dante nos contara quien eres .... saludos .
atte Dr Caschal Ote

2/02/2012 5:26 p. m.

 

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