HOTEL ALMA. (Barcelona).

JOVEN PROMESA DE LA COCINA EN EL HOTEL ALMA

Sergio Humada

Nos estamos acostumbrando poco a poco a empujar la puerta de un hotel para acudir a su servicio de restauración. Desde hace tiempo es cosa corriente en Francia, donde se acude (al menos lo hace el público extranjero adinerado…) al Meurice para degustar la cocina de Yannick Alléno, al Plaza-Athénée la de Ducasse, al Bristol la de Éric Fréchon.
“Fichar” algún cocinero de prestigio susceptible de conseguir posibles estrellas michelín dan caché a la cadena. También permite al cocinero trabajar sin la presión financiera que conlleva la creación de un restaurante de alta cocina , sobretodo en estos tiempos que corren.
Fermi Puig abrió el fuego en Barcelona con su Drolma (recientemente desaparecido), le siguió Xavier Pellicer en el Park Hotel, Gaig en Cram (oigo rumores de ciertas dificultades), los hermanos Torres en el Hotel Me (oigo rumores más halagüeños…), Saüc en el Hotel Ohla etc…
En todos los casos son claros ejemplos de Alta Hostelería con apuestas decididas por la Alta Cocina, aunque, como lo vemos, no sin algún problemilla.
Lo destacable de la oferta gastronómica del nuevo Hotel ALMA, paradigma de Gran Lujo (5 estrellas) hotelero, con hoteles en Berlín, Pamplona y Sevilla es su apuesta valiente por la juventud de su cocinero y por una cocina tranquila a 45 € el ticket.
Sergio Humada, no tiene mucho más de 26 años pero lleva ya más de diez curtido por los fogones, empezando de adolescente en el restaurante de su padre Juan Mari Humada, cocinero histórico de la Nueva Cocina Vasca y gran amigo de Arzak.
Luego Sergio siguió con el recorrido habitual por las grandes casas : Martín, Arzak, Manolo de la Osa, Roca etc hasta entrar en este exclusivo grupo de hoteles para abrir sus respectivos restaurantes de Pamplona y Sevilla. Lleva ya cuatro meses en Barcelona donde, me asegura, será el final (evidentemente provisional) de su recorrido profesional.
La cocina de Sergio Humada demuestra una prudencia ejemplar en los planteamientos. Nada de sofisticaciones arriesgadas. Una buena cocina de producto, con un estilo seguro y maduro inhabitual en una persona de su edad.
Veamos el menú.
Con estos días de buen tiempo prácticamente veraniego, se me recomienda comer en la terraza, un delicioso patio del Eixample con sus mesas bien separadas, su parte ajardinada y sus butacas que invitan a largas sobremesas. Hice el almuerzo pero imaginaba inmediatamente una posible cena en un espacio tan acogedor.
La carta se compone de pocos platos, pero suficientes como para que el comensal pueda elegir a su gusto. No hay menú degustación ya que la propuesta pretende ser sencilla, a la espera de que, con el tiempo, se pueda acondicionar un salón del entresuelo que da a la calle Mallorca, para ofrecer una cocina más elaborada. De momento Sergio, decide servirme varias pequeñas raciones para que tenga una idea de una buena parte de la carta.
Excelentes aperitivos de bienvenida, servidos juntos para evitar marear al comensal con demasiadas idas y venidas.

Aceituna gordal con anchoa, puerro frito, taquito de bacalao en tempura de tinta, croqueta de butifarra negra y chips de alcachofa. Empezamos muy bien.
Salmorejo con huevo de codorniz y lámina de jamón ibérico.(La ración completa 9 €). Cremosidad perfecta.
Como una ensalada de tartar de salmón marinado con yogur cuajado y “fideos” de pepino.(16 €). Sabores frescos y elegantes pero tal exceso de algunos brotes, particularmente uno de shiso verde (creo) con un sabor muy invasivo, casi desagradable… Sugiero el de daikón.
Muy sabrosos los espaguetinis frescos caseros(más bien tallarines, muy delicados ya que rapidamente se pasan de cocción) con un huevo pochado y brunoise de butifarra negra.(16 €).
Muy bueno el arroz meloso de ibéricos mantecado con queso de la Garrotxa.(17 €). Punto de cocción “ a la italiana”. Un par de minutos de cocción más le hubiera sentado de maravilla.
En cambio espectacular de cocción (¡y de sabor!) la ventresca de bonito con tomate confitado y aceite de albahaca.(17 €). Deliciosa pero potente cebolla confitada. Sugiero que se sirva con manga en forma de puntitos ya que en quenelle , presenta el riesgo de que el comensal se lleve un “chute” de media cucharada de sofrito a la boca.
Anacaradas las láminas del bacalao a la brasa que Sergio suele servir con pil-pil pero que aquí se presenta con txangurro (toque vasco). (19 €).Por culpa de la gente que no sabe aun cual es el punto de sal que tiene que tener el bacalao, los que nos encanta esta “momia del mar”, la tenemos que comer a veces algo sosa…

Ya sin apetito, pruebo la impecable carrillera con cebolletas (en la carta lleva también ñoquis).(14 €).
Buen nivel en los postres. Me quedé con las ganas de probar el babá con ratafia, pero me consuelo con las natillas de limón, galleta bretona rota , frambuesa y helado de rosa (inevitablemente flojo de aroma floral).(6 €).Con una crema de lichi, tendríamos un Ispahan reconstruido. Me gustó el detalle de las hojitas de menta bien repartidas por el plato, cumpliendo de esta manera su función gustativa y no solamente decorativa. Si se pusiera en su lugar un ramillete, el cliente lo apartaría inmediatamente en un lado del plato, perdiéndose de esta manera, el matiz refrescante de la hierba.
Excelente también el plátano frito con Cointreau con un impecable helado de cacahuete.(7 €). Faltaba tal vez algo de “humedad” al plato. Un abuso de cantidad de crumble puede en algunos casos “secar” un postre. Cuestión de equilibrio.
Excelente pan casero. Gana al tostarlo ligeramente y aguanta muy bien, gracias a su miga tupida, el empapado del tomate.
Servicio muy acogedor y sin ínfulas dirigido por Òscar Victoria.
Hotel ALMA
c/ Mallorca nº 271
93 216 44 90
Abierto cada día.