miércoles, octubre 05, 2011

ZUBEROA.(Arrenteria.Gipuzcoa).

EL DELICIOSO ENCANTO DE LO PREVISIBLE










Llevaba al menos cinco años sin visitar Zuberoa. Son estos restaurantes cuya cocina te gusta pero sin que sientas el impulso de acudir irrefrenablemente cada temporada para ver “novedades”. Sabes simplemente que está ahí con su solvencia, su buen hacer, sus excelentes productos y sus sabores reconocibles, deliciosamente previsibles.
Con la cocina de Hilario Arbelaitz uno se siente reconfortado, seguro de que disfrutará de unos momentos de excelencias sin sobresaltos, sin estridencia, sin juegos. Una culinaria seria como el semblante de Eusebio, el hermano del cocinero e impecable jefe de sala.
Siempre ha habido un público para este tipo de cocina y me da la impresión que, ahora más que nunca, esta clientela de cierta edad (o no) que me rodeaba el otro día en la deliciosa terraza de Zuberoa, tal vez un poco desencantada por cierta frivolidad culinaria reciente, irá en aumento.
Se dirá que es una cocina vasca. Sin duda lo es, sólo por los productos presentes : nécora, txangurros, chipirones… Se dijo que era también afrancesada. ¿Cómo no lo iba a ser si la cocina vasca moderna, y la de Hilario en particular, se plasmó en los años 80, momento álgido de la Nouvelle Cuisine. Pero la puesta al día se ha operado de una manera paulatina y segura y hoy se puede decir que la cocina de Hilario es “moderna”. Las construcciones de los platos son sencillas y depuradas. El producto está en el centro del plato, las cocciones impecables seguramente mejores que en el Chapel de 2011, y los sabores elegantes pero bien marcados.
El menú.
Nécora con gelée de hinojo y huevas de trucha, en aperitivo. Irreprochable.
Txangurro al aroma de seta. Este “al aroma de” dejaría entender que estamos ante un plato de otra época en que todo era “al aroma” y “al perfume de”. Hoy se diría “con un aire de” o mejor aun “con emulsión de setas”.Pero lo importante es que estaba buenísimo. Centolla a cucharada limpia.
Cigala asada con vichyssoise y raviolis de vainilla. Evidentemente excelente la cigala pero inapropiada la temperatura caliente de la vichyssoise. Fría hubiera quedado mejor. En cuanto al ravioli, le hubiera convenido un poco más de finura en la pasta, y que fueran dos piezas para acompañar los dos bocados del plato.
Fuera del menú, Eusebio me sacó amablemente una ostra Gillardeau a la plancha con su agua espumada y un cordón de reducción de cítricos. Impresionante. De textura tierna y resistente a la vez. De cocción y temperatura, cocida y caliente en sus dos primeros milímetros de la superficie, cruda y apenas templada, tirando a fría, en su interior. Deliciosa la emulsión (que parecía tener más que su simple agua) y delicado el toque cítrico. El mejor bocado del menú.
Muy buena la tartaleta de atún con tomate, albahaca y láminas de Idiazábal.
Espectacular de cocción el chipirón “encebollado” en un caldo potente con trazos de vinagreta de su tinta. Con la ostra, de lo mejor del menú. Ambos platos de un minimalismo esencial aparente pero con unos resultados gustativos en boca superlativos.
Huevo escalfado, puré al foie-gras, apio, patata chips y trufa. Un plato rico pero de sabores más “confusos”. En otra línea que la de los platos destacados antes.
Bueno también pero sin entusiasmar el bacalao con puré y lo que pareció ser un jugo de carne. (En el menú había salmonetes. Lo cambié).
Deliciosa la tórtola con un simple salteado de boletus y otra vez un puré. Esta vez era aquél ínclito puré “robuchoniano” de la casa, que Hilario suele presentar en una cazolita a parte.
Me gustaron mucho los postres dentro, no me canso de repetirlo, de su previsible sencillez. Pero para mí es mucho más agradable encontrarme este tipo de platos golosos que otros, tal vez más enrevesados técnica o conceptualmente que no alcanzan lo que debería ser normalmente su objetivo: el disfrute del comensal.
"Gazpacho emborrachado (me pareció identificar un bizcocho de aceite de oliva) con fresa y tomate, sorbete al aceite de albahaca". (Así era el enunciado de los componentes del postre pero me parece que no reflejaba correctamente lo que degusté). Anyway, estaba muy rico.
Pastelito de chocolate (no muy “coulant”) con espuma y helado de café. Último plato dentro de la línea general del menú. Muy, muy bueno con un nivel de azúcar bajo y otro de amargor bastante subido. Un esfuerzo de reequilibrio que se agradece cuando uno está un poco cansado de los postres dulzones y empalagosos.
Un pequeño suspenso en el pan. ¿Tan difícil es encontrar un pan (¡uno!, 1) de un buen tamaño, hecho con buenas harinas, una buena levadura madre, larga fermentación etc… y seguir el ejemplo del maestro Robuchon ya en su “tres estrellas” de los años 80 (Jamin). Se cortaba directamente en la sala delante del cliente. De esta manera se tendría también el mérito de entretener al servicio de sala que parecía aburrirse un poco (a pesar de tener la terraza llena), todos enfilados al lado de la puerta, como esperando un posible pésame. Un poco de dinamismo y alegría en la sala, por favor.
Una última apostilla. Felicidades a Hilario Arbelaitz por estar aun a sus 60 años diariamente al pie de los fogones, haciendo simplemente SU cocina, la que sabe hacer, poniéndola al día pero impermeable a las modas y sin jugar a experimentos raros. Una gran parte de la dignidad de un cocinero está en su coherencia.

ZUBEROA
Plaza Bekosoro nº 1 (barrio Iturriatz).
Oiartzun.
943 49 12 28
Cerrado domingo y miércoles
http://www.zuberoa.com/

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26 comentarios:

Blogger Toni ha dicho...

Ya sé que puedo parecer un pesado con el tema, pero por muy vasca que sea la cocina y sus productos, cinco, ¡¡cinco!! platos con marisco me parecen a todas luces excesivos y convierten el menú en desequilibrado.

Y otro fallo: a ver cuando los restaurantes cumplen de una vez con la Ley e incluyen el IVA en los precios. Que se lean la Ley 44/2006.

10/05/2011 9:05 a. m.

 
Anonymous el pingue ha dicho...

Me gusta mucho tu última frase:
"Una gran parte de la dignidad de un cocinero está en su coherencia."
Aplicable a todo en la vida y en cocina, sin duda.

10/05/2011 11:18 a. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

Anoche probé la cocina de Martin Berasategui en Barcelona,en el restaurante Lasarte del hotel Condes de Barcelona,y tanto yo como mi pareja salimos satisfechos y encantados.¿Ha estado usted en este restaurante?Lo recomiendo a todos aquellos que estando cerca de la ciudad condal, quieran pasar una velada especial

10/05/2011 12:40 p. m.

 
Blogger Jordi Ferruz ha dicho...

Justo fuí a comer cuando le quitaron la segunda estrella y creo que una es suficiente, por poner un ejemplo la blonda del aperitivo de txangurro es decepcionante para un restaurante de esta categoria. Al igual que el pan. Me parece que Zuberoa debería hacer algunos cambios para continuar con su evolución lineal pero constante. De todos modos soy consciente de que por su refinada cocina han pasado los mejores cocineros actuales. Solo por eso ya se merece un reconocimiento.

10/05/2011 5:08 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

A mi tampoco me gusta esto del IVA a parte!
¿Desequilibrado por exceso de marisco? Ningún problema para mi...je je

10/05/2011 9:02 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

tienes razón Roberto. se puede aplicar a muchos campos...
¿Tú me habrás entendido ¿no? con esta frase?

10/05/2011 9:04 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Lasarte. Me lo iré planteando. me alegro qué le haya gustado. ¿ A cuánto va el menú?

10/05/2011 9:15 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Zuberoa. Estoy de acuerdo contigo. algunos platos necesitarían algo más de "evolución". Imagina la cigala con tres o cuatro ñoquis (de lo que sea, chistorra por ejemplo) hechos con kuzú. Mucho mejor que aquel ravioli un poco grosero.

10/05/2011 9:24 p. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

Como nos gusta criticar, Sr.Regol. Cuando uno va a comer a Zuberoa ya sabe que va a encontrar una cocina tradicional evolucionada, tradicional con muy buen producto. ¿Que es eso de ñoquis de chistorra para la cigala? ¿Ahora va usted de Ferran Adrià? Además creo que olvido hacer una reseña de la gran persona que es Hilario.

10/05/2011 11:54 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Anónimo.(al menos tú me puedes llamar por mi nombre, doy la cara).
Si. Me gusta decir lo que me gusta y lo que gusta menos. Para esto es mi blog. Si no te gusta, puedes prescindir de leerlo.
Mi post es respetuoso de A a Z y en cuanto a la persona de Hilario, que conozco desde hace 20 años, me parece que no has leído bien. Lee la última frase.
Un saludo.

10/06/2011 12:13 a. m.

 
Blogger Toni ha dicho...

Phillipe, por mucho que guste un ingrediente o producto si está presente en más de la mitad de los platos salados convierte ese menú en desiquilibrado. A quien no le guste o sea alérgico al marisco ya le han fastidiado comer el menú.

A no ser un menú temático, ¿a que a ningún cocinero se le ocurriría hacer un menú con más de la mitad de platos con casquería?.

10/06/2011 8:00 a. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

El menú en el Lasarte está a 115€,y los extras no son nada caros.Ahora han cambiado de jefe de sala;esta con ellos Joan Carles Ibañez de Can Fabes

10/06/2011 12:37 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Barato no es. Me gusta el servicio de Juan Carlos Ibáñez! Creía que habían cambiado de cocinero también.

10/06/2011 12:53 p. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

El cocinero no ha cambiado,sigue estando Antonio Saez al frente de la cocina,y lleva ya varios años.El mes que viene habrá sorpresas en la ciudad condal,y creo que nuevos 2**michelin también

10/06/2011 2:55 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Ya te veo bien informado... Apostaría por Dos Cielos.¿ Alguién más?

10/06/2011 6:02 p. m.

 
Anonymous Albert B. ha dicho...

Ya empezamos con las estrellas?? Apuestas por Taragona, Girona, Lleida i Barcelona?? A ver qué nombres salen. A mi dos cielos me parece que se la merecen pero tiempo al tiempo.

10/06/2011 6:30 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Nunca me he atrevido a pronosticar nada al respeto. la michelín es muy imprevisible.
Una cosa es lo que me gustaría y otra lo que deciden.
La fiesta de prensa se hace este año en Barcelona , me parece. ¿Son indicios tal vez de una buen "añada" para Catalunya?

10/06/2011 8:39 p. m.

 
Anonymous Albert B. ha dicho...

A ver que passa... creo yo que en Girona van faltados algunos restauantes de gran categoria... como también en Barcelona... haber si de una vez la dan a Coure!

10/06/2011 8:45 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Estaba evidentemente pensando en ello, aunque Alberto no esté mucho por la labor. Su restaurante ya funciona CON o SIN la ayuda de una estrella.

10/06/2011 8:48 p. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

Dos estrellas..., este año no pero el que viene, en 2012 se la van a dar al Moments del Mandarin Oriental de la Ruscalleda. Esta escrito en el contrato....

10/06/2011 10:52 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

No creo que estas cosas se decidan por contrato...no?

10/06/2011 11:09 p. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

En lleida no tenemos la suerte de tener ningun estrellado.. haber si este año tenemos suerte i tenemos alguna estrella! aunque aya pocos restaurantes por la labor..

10/08/2011 4:33 p. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

Hola Sr. Regol, cree usted que la cocina de Hilario se asemeja a la de Manolo de la Osa en Las rejas, en cuanto a su rusticidad y evolución' Gracias y saludos.

10/11/2011 8:07 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Buena reflexión. Hay algo parecido efectivamente en el fondo. Los dos cocinan bastante de instinto con poco discurso sobreo lo que hacen.

10/11/2011 8:19 p. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

Estimado Philippe: Yo, cuando entro en Zuberoa, lo hago de rodillas; y no me pongo a besarle los pies a Hilario de milagro. A este cocinero habría que hacerle un monumento. Años y años cocinando en absoluto silencio, dando cada día una lección magistral de humildad y buena cocina. Dentro de poco volveré, como cada año, a ser acunado por la mano de Eusebio, mientras Hilario me da de comer como en el Olimpo.
Un placer leerte.
Juan Luis

2/21/2012 8:27 a. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Hay pocos cocineros tan discretos como él....

2/21/2012 11:45 a. m.

 

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