sábado, marzo 19, 2011

THE FLEMISH PRIMITIVES.(y V).(Bélgica.Ostende).

EL ALBUM DE FOTOS con pequeñas observaciones.



Presentación oficial de los 6 tomos de la enciclopedia de la cocina moderna , Modernist Cuisine, donde han participado Ferrán Adriá, Pierre Gagnaire, Michel Bras, Blumenthal etc... que ha dirigido el científico Nathan Myhrvold.




Platos de Gert de Mangeler (arriba) y de Jonnie Boer (De Librije). Un cuadro muy bonito y qué no falten las flores...


Después de la ponencia sobre la carne donde participaron Giorgio Nava (Carne SA), David Martin (La Paix), Jack O'Shea y Thomas Bühner ( La Vie), apareció de golpe en el escenario, prudentemente separado por una improvisada barrandilla, un ejemplar de la raza Roja de Flandes.


Kristof Coppens y su Crycotuv. Presentó un plato con polvo helado de queso (esta técnica bulliniana tienes más de 12 años) y una "concha" helada de leche de cabra. Una técnica que están utlizando Bulli, Dacosta y otros desde hace años por aquí. Mi comentario de siempre: las técnicas son para que se usen , no hay problema en que "rulen" , pero donde chirría es cuando se presentan en un escenario sin comentar de donde proceden.



Al lado de la técnología más rabiosa , puede convivir un cocinero tan "primitivo", en el sentido literal de la palabra, como Magnus Nilsson (muy solicitado últimamente en los congresos). Cocina con brasa con el alimento directamente en contacto con las ascuas . En Milán fue con un hueso de buey y en Ostende una simple col. Cocinó con Barbot dos platos con caballa y col.



Filip Claes cocinó con las gambas grises del Mar del Norte. "El mensaje en la botella". A su lado un aquario con estas gambitas vivas (ver video).
Este producto parecido a una quisquilla pero en gris, fue el mejor plato del catering del lunes.

Sang Hoon Degeimbre hixo un plato-protesta contra la pesca del atún:un plato con remolacha que tiñe el caldo como una metáfora de la sangre del túnido que mancha el mar.

Josean Alija representaba a los cocineros españoles. Ahora sirve su cebolla de Zalla con un caldo de lentejas (y no con el aire como antes). Un poco más consistente...
Plato de Bottura ( no hay foto): risotto de acquarello de 7 años, con hierbas, dashi, atún seco, boletus seco, jugo de remolacha, granada, trufa y mahonesa de caviar y tuétano para la "mantecatura"... (quién tenga tiempo, qué consulte la página food pairing, a ver que tal combina todo esto...).
Alexandre Gaulthier, el "enfant terrioble" de la joven cocina francesa, presente tambien a Ostende, me anunció que vuelve a abrir La Grenouillère después de unas largas obras. Un proyecto muy especial que firma Patrick Bouchain.

video

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