domingo, junio 26, 2011

La " INMATERIALIDAD" de la COCINA CATALANA













¡ VIVA LA COCINA CATALANA VIVA!
Ayer se presentó en Barcelona, en el marco del Institut d’Estudis Catalans, la segunda edición del Corpus Culinari de Catalunya. Un compendio de recetas “catalanas” recogidas después de un largo trabajo de campo a principio de los años 2000 y el que colaboró en su momento Toni Massanés y un grupo de eminencias universitarias como Antoni Riera o Jesús Contreras.
Estaba presente la impulsora de este proyecto la señora Pepa Aymami ligada al grupo Vichy Catalán.
Para esta presentación en público había conseguido la presencia del mismo presidente de la Generalitat quien glosó los méritos de la cocina catalana invocando su presencia internacional a través de sus cocineros “modernos” más ínclitos. Estaba efectivamente Joan Roca en la sala, pero la presencia de los cocineros catalanes estaban más bien escasa: Mey Hoffman, Marc Gascons (Els Tinars), Sergi de Meiá, Li Leap, Jean-Louis Neichel, Ángel Pascual (Lluçanés) y poco más…
Esta segunda edición se llamará Corpus del Patrimoni Culinari Catalá. Y la introducción de esta palabra “patrimoni” no será neutra como lo veremos.
A mi me parece fantástico que una cocina que tiene al menos setecientos años (Libro del Sent Soví, siglo XIV) haga una recopilación de su recetario aunque se haga con unos criterios algo confusos. (La publicación de este tipo de libros tampoco es ninguna novedad ). En la introducción se plantean algunos de estas dificultades a la hora de definir lo que es “ catalán” y lo que no lo es. Se insiste sobre el hecho de que la cocina es una manifestación cultural en perpetua evolución y lo que ayer era un plato “foráneos” hoy está integrado a nuestros hábitos. Y un producto extranjero del cual se desconfiaba se podía convertir en la base “esencial”, en el sentido literal de la palabra, de nuestra cocina (ver los productos provenientes de América). Por este motivo sorprenden algunas declaraciones de la señora Aymami quien deja entender justamente que para entrar en el olimpo de la catalanidad culinaria, habría que cumplir ciertas reglas.

Me gustaría que se nos explicara frases como éstas que se profirieron cuando se creo el sello "Cocina Catalana" : “ los establecimientos que quieran representar a la nueva marca (Cuina Catalana) y obtener su sello de garantía deben basar principalmente la elaboración de sus platos en el recetario del Corpus de la Cuina Catalana que forma parte de un sistema que hay que definir con rigor y claridad. Los platos se elaborarán de acuerdo con los siguientes requisitos: utilizar el máximo posible de productos del entorno y de temporadas utilizar técnicas de elaboración tradicionales o modernas (admirable precisión) pero no experimentales, no emplear ingredientes exóticos con toponimias foráneas y en las cartas, marcar con el distintivo Cuina Catalana los platos que pertenezcan al Corpus”.
Tengo entendido que la cocina moderna también usa productos de proximidad y de temporada (fue incluso uno de los preceptos de la Nouvelle Cuisine…)
En el siglo XVI se generalizó en Cataluña (y otras partes) el uso del tomate. El sofrito tan nuestro no existía antes y la cocina del Libro del Sent Soví en muy poco se debía parecer a la cocina catalana tradicional tal como se entiende hoy. Luego llegó el pimiento (la escalibada empezaría siendo un sacrilegio para los promotores de la tradición en aquella época). Y el uso la patata finalmente se generalizó en el siglo XVIII después de romper las resistencias de los que intentaron demonizarla (la patata “al caliu” con alioli empezó siendo una diabólica “modernez”). Qué me perdonen estas perogrulladas, pero a veces hay que recordarlas. La historia de la cocina es la historia de la integración de estas aportaciones a lo largo de los siglos. Nuevos productos, nuevas elaboraciones. Y influencias “foráneas” asimiladas.
“ Foráneos” fueron en su momento las especias llegadas de Oriente, “foráneos” los cannelloni importados por los cocineros italianos en el siglo XIX , adaptados y hechos suyos por la cocina catalana hasta representar un icono de nuestra culinaria (Canelones de Sant Esteve). ¿“Foráneo” o catalán el fricandó (“fricandeau)”?
Y para terminar una última observación a propósito de la tan catalana “ensaladilla rusa” que (ver link) que pertenece ya a toda España y a muchos países del mundo. En Francia la llaman “macedonia de verduras” y en Turín están convencidos de que es una especialidad de la región. Pero constato hojeando el Corpus que se acepta su "catalanidad", siendo algunos de los criterios utilizados: que el plato tenga 50 años de permanencia mínimo, que el plato se elabore en tres lugares o más de Cataluña y que no se empleen productos foráneos. ¡¡Si lo he entendido bien la crema catalana que lleva canela, cultivada en Ceilán, no debería entrar en el corpus de la cocina catalana!!!




En cambio el gazpacho no se acepta.
Por lo visto, si hubiera sido por los promotores (¿o comisarios políticos?) del fundamentalismo culinario, tomates, pimientos y patatas, no hubieran entrado en el recetario catalán. Ni el tropical jengibre, ya presente en la cocina catalana medieval.




Algún día se dijo (creo que el mismo Pujol) que "era catalán el que trabajaba y vivía en Cataluña". Pero esta consigna no se aplica a la cocina : "no es catalán lo que se cocina y se come en Cataluña". Es difícil , como lo vemos huir de cierto esencialismo.




A pesar de todas estas dificultades para delimitar lo que "es", lo que no "es" y lo que "aun no es pero tal vez será en el futuro", se tiene la intención de promover la candidatura de la cocina catalana para su reconocimiento por parte de la UNESCO, invocando la veda abierta por otros país (concretamente Francia y Méjico).
En efecto,hace unos años ya se puso en marcha en Francia un movimiento dirigido a promover la cocina francesa de cara a su reconocimiento como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por parte de la Unesco, aunque hacía tiempo que algunos cocineros “guardianes de las esencias” (Ducasse, Robuchon etc…) se habían manifestado ya en contra de las malas influencias extranjeras y a favor de un “conservacionismo culinario”. La cosa sigue con la reciente creación del Collège Culinaire de France (antes Cuisine de France). Desde el primer momento dije que este tipo de reivindicación es cuando menos de doble filo. Detrás de unas apariencias positivas (¿quién no estaría de acuerdo a que se le reconozca su cultura, sus monumentos, en este caso su cocina?), se esconde tal vez el peligro de “encerrar”, fijar lo que por definición es una manifestación cultural viva y abierta, que no deja nunca de evolucionar y de recibir influencias. Y la cocina francesa era un ejemplo flagrante de la permanente asimilación de lo ajeno.
En Francia muchos de los más grandes cocineros (como Gagnaire pero también algunos muy apegados a la “tierra” como Michel Bras) criticaron la iniciativa por su aspecto excluyente y nacionalista barato. Pero las instituciones con Sarkozy a la cabeza, actuaron como potente lobby y el año pasado la cocina francesa ( o La Mesa Francesa”) entraba en el olimpo de este patrimonio cultural e inmaterial. Leer los posts que dediqué al asunto.
En la web 7 Caníbales es donde se da esta noticia que el Institut de Cuina Catalana (dirigido justamente por la misma Pepa Aymami) estaría promoviendo una iniciativa parecida y que “la cocina catalana (estaría) más cerca de ser patrimonio de la humanidad”. Volvemos a las andadas pero está vez blandiendo la “senyera” y en nombre de la “cocina tradicional”. Pensábamos este tema zanjado pero se ve que hay gente que no se resigna. Su promotora pretende promocionar la cocina catalana (cosa siempre loable, como en Euskadi querrán promocionar la vasca etc…) en
“ una época en que impera la moda (sic) de la alta cocina”. Imagino que por “alta” querrá decir la cocina de vanguardia o simplemente moderna y de autor, la que justamente ha llevado la cocina catalana contemporánea a la visibilidad en el mapa mundial de la gastronomía y al reconocimiento universal. Esta cocina catalana moderna, creativa es precisamente la que ha permitido a veces con sus segundas marcas (gastrobares etc) la recuperación y la enorme mejora de las croquetas (ejemplo las del Coure), de los canelones (ver los de Jubany, de Alkimia, de Paco Pérez…) y otros fricandós que habían degenerado bastante si no caído en desuso, hasta tal punto que hace aun cinco años Ferran Adriá deploraba que era difícil encontrar en Barcelona una cocina tradicional digna.
Hoy la realidad culinaria de Cataluña no se sitúa en absoluto entre una cocina tradicional despechada y una cocina contemporánea sobrevalorada como se insinúa en esta actitud friolera ante “lo nuevo”. La cocina catalana es una cosa viva, como siempre lo ha sido y goza de una salud magnífica justamente gracias a esta simbiosis, a este intercambio permanente entre los gustos y los referentes del pasado y las nuevas vías de la modernidad culinaria. Y, lo repito, la innovación de esta nueva generación de cocineros ha servido para mejorar la cocina de ayer. La croqueta de la abuela muchas veces resultaba apelmazada como de la misma manera las cocciones en tiempo de Escoffier dejaban mucho que desear…. Sí a la integración del pasado en la cocina moderna, pero un no rotundo a su mitificación. Sí a la justa valoración de un patrimonio, pero habría que evitar los proteccionismos retrógrados.

Estamos abusando de estas peticiones permanentes de amparo por parte de instituciones internacionales. ( Pronto llegarla la petición para "La Tapa Española", tiempo al tiempo...).





Lo puedo entender cuando se trata de monumentos históricos pero lo entiendo menos cuando se trata de movimientos rabiosamente vivos y en constante evolución como lo es la cocina. La cocina catalana se defiende sola, o mejor dicho gracias al dinamismo de sus cocineros capaces de tocar todos los estilos y mezclarlos con su criterio. Si citáramos algunos de ellos (y no lo voy a hacer por imposibilidad de nombrarlos todos) veríamos que son casi todos inclasificables. Y las cocinas son cada vez más mestizas y abocadas a la "innovación permanente".

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21 comentarios:

Blogger Ignasi Camps i Laia Cano ha dicho...

Vaya articulo te ha quedado, denso, muy denso. A mi tampoco me gustó el acto, ni las maneras ni cómo se ha llegado pero si vas detrás del principe azul hay que tocar con los pies en el suelo i casi conformarse con lo más que se le parezca. Es dificil ser perfecto.
Tendriamos muchos problemas para encontrar una cocina pura en ningún sitio del mundo ya que todos somos frutos de mezclas de razas e invasiones varias y no creo que se libren ni los esquimales así que el concepto de buscar una cocina autòctona yo creo que tendriamos que buscarla primero en los productos que se encuentran en cada pais, región o comunidad y su apego con sus habitantes y sus costumbres.
En Barcelona o Madrid, centro de mercados, la cocina ha de ser muy diversa para reflejar la variedad de culturas que en ellas viven. En Osona, por ejemplo, el mercado es otro, refleja más lo que se produce alrededor y lo que sus habitantes cocinan en su mayoría, sale una cocina muy diferente. ¿Cuál es más importante y refleja la realidad de una cocina autòctona, la de Bcn o la de Osona? Por número de habitantes seguramente Bcn pero por concepto la de Osona, ya que la cocina urbana marcará otro estilo alejado del costumbrismo y tradición de de comarcas pero se irá globalizando hasta que llegará un dia que será lo mismo comer en NY. en Tokio o en Bcn y eso seria una lástima para nuestras tradiciones. Haberlas haylas, yo estoy para conservarlas por mutua convicción pero tampoco a cualquier precio ni cualquier subvención que quede claro.
Ignasi

6/29/2011 4:46 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Hola Ignasi, no te he visto ayer...
Lo que quería justamente era que hubiera debate. Perfecto entonces.
Ya sé que es muy difícil hablar de estos temas . he querido hacer un poco de pepito grillo y meter el dedo en la llaga.Y destapar un poco las contradicciones en las que incurren algun@s de estos "promotores" de la cocina catalana. Estoy un enamorado de la cocina con raíces pero sin ningún integrismo. Acabo de llegar de Els Casals!.....imagínate!

6/29/2011 4:53 p. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

Hola Philippe,
Hace un tiempo sigo tu blog, Mis sinceras felicitaciones, de lo mejor que hay en la web en varios idiomas. Nos faltan periodistas con "garra" y sin compromiso aca en Mexico donde la critica parece publicidad pagada.
De aca soy y en este pais la ola de Certificaciones esta en lo mas alto, desde el año pasado hay unos dinosaurios tirando del carruaje y desdeñando cuanto pueden desdeñar desde su particular y anticuado punto de vista de lo que es una Gastronomia nacional.

Mismos cocineros que por haber rrecorrido Oaxaca y hacer mole en sus restaurante se creen los "pipilas" del nuevo siglo (vasta echarle un ojo a sus cartas y constatar que todo lleva aceite de Oliva por aliño, casos hasta de queso Bree en los menus), pero cuando se trata de una concepcion nueva de coccion o de emplatado que nos salve dios o el presidente de la Blasfemia!.
Por contraparte nuestro vecino del norte y las partculares condiciones economicas de Mexico han permitido que nuestra dieta se desvirtue en el sentido de lo saludable, aqui si tiene su papel la reivindicacion de la dieta Mexicana, pero de la DIETA como tal, del uso del producto y del rescate de muchas materias primas olvidadas.

Asusta y mucho que en el caso de Mexico, se satanise la nueva forma de entender la restauracion y no se indague mas en lo que sucede en los mercados y los hogares.

Somos un Pais Certificado, donde los certificadores usan pollos Tayson y carne Texana. Bonita comedia la que los lideres de la Gastronomia se montan al menos en este pais.

Yo por mi parte estoy del lado de los "malvados y traidores", pero apunto con armas hechas en Mexico...
Saludos.

6/30/2011 3:04 a. m.

 
Blogger Ignasi Camps i Laia Cano ha dicho...

Si pero, después de leer algun que otro articulo esta mañana en algun diario uno se pregunta si vale la pena deconstruir plato por plato su origen... ¿acaso el cus-cus no es la evolución de algun otro plato más primitivo o el sushi también se invento debajo de una bandera del Japón? creo que son tonterías hacer autocritica barata de nuestra cocina si es catalana o no y ya empezaremos con el mismo cuento que lo mejor es lo de fuera. Hay que creerse que tenemos una cocina autòctona pero libre de tòpicos y tipismos y dejar que fluya por si misma, si nos la cargamos porqué un plato es de origen italiano, el otro francés y etc. etc. etc. les estamos siguiendo el juego a alguién y me callo aquí...
Ignasi

6/30/2011 10:14 a. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Cada país tiene sus propios "conflictos" pero lo que se debería tener en común cada situación es de no mitíficar el pasado ni ensalzar todo lo nuevo, simplemente por nuevo. El criterio a la hora de filtrar y de integrar tiene que ser nuestra única herramienta. Gracias por seguirme desde Méjico!

6/30/2011 12:29 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Critico la incongruencia de querer definir la cocina catalana (francesa etc) con criterios muy estrictos cuando nos damos cuenta que todo está abierto, influencuado, influenciante, el evolución y cambio permanente.
Y critico esta voluntad de "protegerlo" todo.
La cocina catalana en general (Tradicional, moderna, vanguardia...) está YA reconocida en el mundo y esto gracias a sus cocineros que no son "tradicionales". Adriá, Roca, Ruscalleda y hasta Santi fueron (y son) los mejores valedorers de la cocina catalana, TAMBIËN de la tradicional. No hace falta solicitar amparo institucional.Esto se debería hacer en los casos de debilidady de peligro de extinción de una cosa.

6/30/2011 12:40 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Critico la incongruencia de querer definir la cocina catalana (francesa etc) con criterios muy estrictos cuando nos damos cuenta que todo está abierto, influencuado, influenciante, el evolución y cambio permanente.
Y critico esta voluntad de "protegerlo" todo.
La cocina catalana en general (Tradicional, moderna, vanguardia...) está YA reconocida en el mundo y esto gracias a sus cocineros que no son "tradicionales". Adriá, Roca, Ruscalleda y hasta Santi fueron (y son) los mejores valedorers de la cocina catalana, TAMBIËN de la tradicional. No hace falta solicitar amparo institucional.Esto se debería hacer en los casos de debilidady de peligro de extinción de una cosa.

6/30/2011 12:41 p. m.

 
Blogger Ignasi Camps i Laia Cano ha dicho...

Haberlos haylos que persiguen utopias de dudoso gusto y dudoso resultado pero que les permite seguir con su modus vivendi de buen amparo, gaseoso sin duda, persiguiendo esos objetivos que a veces hasta nos hacen sonrojar por aquello de la verguenza ajena, en fin, paia, pais... Donde dijiste que fuiste ayer? a Els Casals? Eso si es una fiesta de verdad !!

6/30/2011 1:03 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Crípticos comentarios...je je
Si. Els Casals siempre es una fiesta!!

6/30/2011 5:30 p. m.

 
Anonymous El guardián de las esencias ha dicho...

Philippe veo que estás encantado de haberte conocido, leído y releído.

Ánimo campeón!!

6/30/2011 6:50 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

?

6/30/2011 7:02 p. m.

 
Anonymous El guardián de las esencias ha dicho...

No lo entiendes? Los árboles no te dejan ver el bosque?

Vaya enfant terrible de la gastronomia que estás hecho...

7/01/2011 10:51 a. m.

 
Blogger starbase ha dicho...

Yo en esto tendería a ser muy pragmatico. Y así será mi breve opinión, que no llega ni a análisis.

Años llevo oyendo que los italianos han sabido vender muy bien su cocina, que los franceses son los reyes del marketing del fogón, que si tal y que si cual. Y nosotros ahora parece que empezamos a vender la tapa por el mundo.

Pues a mi me parece bien si se logra un reconocimiento de este tipo porque seguramente a nivel promocional y de difusión ayude. ¿Cuanto? No lo se, claro.

¿Ello detendrá la constante evolución de los cocineros de vanguardia y de los cocineros que no lo son? Me juego una alubia a que no.

¿Que algunos pueden venderlo envuelto en una bandera? Bueno, eso siempre pasa.
Según leo en tu artículo Francia también lo hizo. Y los argumentos y contradicciones están ahí porque en realidad es un montaje muy absurdo.
¿La literatura inglesa es más patrimonio de la humanidad que la Española? Digo yo que serán todas igual de patrimonio aunque no todas sean del mismo tamaño.

Así que como premio absurdo que es pero que otros ya se han llevado, le veo una ventaja comercial a obtenerlo.

7/01/2011 3:01 p. m.

 
Blogger starbase ha dicho...

Y tras la chapa anterior, no viene de aquí y completo el comentario: no es que uno quiera ir solo de materialista y que se justifique cualquier cosa por marketing. No es eso.

Pero cuando la cosa está en la zona gris con pros y contras también se debe tener en cuenta. Que luego nos quejamos de lo bien que se lo montan algunos por ahí :)

7/01/2011 3:28 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Y fui el primero en decir que la cocina (francesa en este caso) no se tenía que fosilizar de esta forma y se tenía que defender por otros medios.
La cocina catala se defiende perfectamente y son justamente los cocineros modernos quienes la han puesto en el mapa, no los cocineros de la croqueta, con todo mi respeto. Son los Adriá, Roca etc quienes han promocionado la cocina catalana en su conjunto.
Se piede amparo y protección por algo que está en crisis o vía de desaparición, y no creo que sea el caso.

7/01/2011 4:20 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Es curioso como los franceses usan los mismos argumentos para justificar la creación de su Collège Culinaire De France. Lo bien que se lo han montado los españoles a la hora de promocionar su cocina moderna o de vanguardia.http://www.lexpress.fr/styles/saveurs/le-college-culinaire-de-france-est-ne_905995.html
donde se habla de " la guerra de imagen que hace a nuestros cocineros franceses la gastronomía española, más estructurada y mediáticamente más potente".
¿EN QUÉ QUEDAMOS? Todo el mundo llorando de que son los otros los más potentes y pidiendo "un poco de amparo por favor..."

7/01/2011 4:31 p. m.

 
Anonymous toni bru ha dicho...

Hola amigo Philippe , y Ignasi no creo que la cocina catalana necesite ni amparo ni protección, y menos quando viene de gente que no hace cocina,que no fomenta el producto, ni representa las grandes cocinas territoriales catalanas,no se qual es el angel azul que persigue Ignasi pero me ha gustado lo de la fuente inagotable de subvenciones burbujeantes y tambien sin burbujas.
Tan solo de este tema diria,SIN COMENTARIOS, y mucha gente lo enterà entre ellos l'Ignasi.
Saludos a todos TONI BRU

7/01/2011 5:04 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Saludos Toni!!

7/01/2011 7:21 p. m.

 
Blogger Ignasi Camps i Laia Cano ha dicho...

Yo me referia al principe azul como mito de la perfección y en la cocina catalana ni ninguna otra existe esta perfección así que lo que más se le parezca y muy objetivamente hablando es lo que nos llevará adelante, la faena es nuestra revisando la receta de la croqueta y llevándola en volandas hasta donde se deje que puede ser muy lejos, hay que echarle imaginación como todas las cosas populares en el mundo. Los hay que dignifican la pizza en todas sus formas, el pato laqueado también puede entrar en la lista, el tataki y el ceviche y el sushi, ya adoptado en este país y que dentro de 30 o 40 años ya por antigüedad figurará en el recetario de este pais, en cambio el pollo chop-suey está en horas bajas y ni digamos el rollito de primavera que está más fast-food que los burger’s, el solomillo al roquefort está por los suelos, bueno, me río de todo un poco aunque respeto todas las recetas en sus origenes el problema no está allí en todo caso está aquí. Cuando la gente de a pie se cansa de comer foràneo todo el mundo respira aliviado con un pa amb tomàquet i una buena tortilla, una escudella en invierno, que volvemos a lo de toda la vida y en estas cuatro provincias de las Españas que forman Catalunya resulta que tenemos unos gustos de referencia que si creo que podriamos enumerar como cocina catalana con todas sus variantes, es la cocina de diario, la que no nos cansa y a la que siempre volvemos en cuanto nos agobiamos de lo demás…. Venga debate !!

7/01/2011 9:28 p. m.

 
Blogger Valentí Mongay ha dicho...

HOLA AMIGOS !!! esto es como muchos premios. Aquellos que los dan para aprovecharse de la imagen de los premiados. Aquí pasa algo parecido.
Felicidades por el blog Philppe.

7/02/2011 12:58 a. m.

 
Blogger starbase ha dicho...

Philippe, el que los franceses usen los mismos argumentos espero que no signifique que dejan de ser válidos los mios hehehe. :-P

Vamos a ver, que al final parecerá que defiendo las subvenciones y los lloros. En realidad estoy hasta las gónadas de los llorones y según que subvencionados muy ilustres.

Yo ni tengo restaurante, ni soy crítico ni me va ni me viene nada del sueldo porque me dedico a otra cosa.Aclaro :))

Solo pienso genéricamente que si hay una forma de promoción de negocio que puede ser interesante, entonces no veo razones para descartarse de entrada.

Si el inconveniente ha de ser el color del trapito con el que se envuelve la candidatura es una discusión que no me interesa demasiado, la verdad. Esta es una opinión 100% libre de política.

Sobre las implicaciones éticas del asunto sí que me pondría a debatir todo lo que haga falta, aunque quizá al final acabaríamos consensuando que 'el premio' es absurdo en su concepción. Todas las gastronomias son patrimonio de la humanidad.
Pero eso sigue sin invalidar el hecho de que se pueda aprovechar para promocionar marca sin hacer necesidad de atacar ni desprestigiar a nadie. Si los franceses nos temen por tener una potente política de comunicación y promoción mediática (sorprendido me hallo) démosles más razones. Ladran luego cabalgamos.

Y sobre las implicaciones de futuro a nivel de evolución y apertura me limitaré a leer. Porque no tengo información ni criterio al respecto. Me cae demasiado lejos :)

Si nos ponemos en un análisis ético y de coheréncia: que desmonten el tinglado para todos porque no tiene sentido.

Ya ves, en pro del debate, defendiendo la lógica mercantil. ¡¡¡Como me tengo que ver!!! XDD

Un saludo

7/02/2011 5:10 p. m.

 

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