La " INMATERIALIDAD" de la COCINA CATALANA

¡ VIVA LA COCINA CATALANA VIVA!
Ayer se presentó en Barcelona, en el marco del Institut d’Estudis Catalans, la segunda edición del Corpus Culinari de Catalunya. Un compendio de recetas “catalanas” recogidas después de un largo trabajo de campo a principio de los años 2000 y el que colaboró en su momento Toni Massanés y un grupo de eminencias universitarias como Antoni Riera o Jesús Contreras.
Estaba presente la impulsora de este proyecto la señora Pepa Aymami ligada al grupo Vichy Catalán.
Para esta presentación en público había conseguido la presencia del mismo presidente de la Generalitat quien glosó los méritos de la cocina catalana invocando su presencia internacional a través de sus cocineros “modernos” más ínclitos. Estaba efectivamente Joan Roca en la sala, pero la presencia de los cocineros catalanes estaban más bien escasa: Mey Hoffman, Marc Gascons (Els Tinars), Sergi de Meiá, Li Leap, Jean-Louis Neichel, Ángel Pascual (Lluçanés) y poco más…
Esta segunda edición se llamará Corpus del Patrimoni Culinari Catalá. Y la introducción de esta palabra “patrimoni” no será neutra como lo veremos.
A mi me parece fantástico que una cocina que tiene al menos setecientos años (Libro del Sent Soví, siglo XIV) haga una recopilación de su recetario aunque se haga con unos criterios algo confusos. (La publicación de este tipo de libros tampoco es ninguna novedad ). En la introducción se plantean algunos de estas dificultades a la hora de definir lo que es “ catalán” y lo que no lo es. Se insiste sobre el hecho de que la cocina es una manifestación cultural en perpetua evolución y lo que ayer era un plato “foráneos” hoy está integrado a nuestros hábitos. Y un producto extranjero del cual se desconfiaba se podía convertir en la base “esencial”, en el sentido literal de la palabra, de nuestra cocina (ver los productos provenientes de América). Por este motivo sorprenden algunas declaraciones de la señora Aymami quien deja entender justamente que para entrar en el olimpo de la catalanidad culinaria, habría que cumplir ciertas reglas.

Me gustaría que se nos explicara frases como éstas que se profirieron cuando se creo el sello "Cocina Catalana" : “ los establecimientos que quieran representar a la nueva marca (Cuina Catalana) y obtener su sello de garantía deben basar principalmente la elaboración de sus platos en el recetario del Corpus de la Cuina Catalana que forma parte de un sistema que hay que definir con rigor y claridad. Los platos se elaborarán de acuerdo con los siguientes requisitos: utilizar el máximo posible de productos del entorno y de temporadas utilizar técnicas de elaboración tradicionales o modernas (admirable precisión) pero no experimentales, no emplear ingredientes exóticos con toponimias foráneas y en las cartas, marcar con el distintivo Cuina Catalana los platos que pertenezcan al Corpus”.
Tengo entendido que la cocina moderna también usa productos de proximidad y de temporada (fue incluso uno de los preceptos de la Nouvelle Cuisine…)
En el siglo XVI se generalizó en Cataluña (y otras partes) el uso del tomate. El sofrito tan nuestro no existía antes y la cocina del Libro del Sent Soví en muy poco se debía parecer a la cocina catalana tradicional tal como se entiende hoy. Luego llegó el pimiento (la escalibada empezaría siendo un sacrilegio para los promotores de la tradición en aquella época). Y el uso la patata finalmente se generalizó en el siglo XVIII después de romper las resistencias de los que intentaron demonizarla (la patata “al caliu” con alioli empezó siendo una diabólica “modernez”). Qué me perdonen estas perogrulladas, pero a veces hay que recordarlas. La historia de la cocina es la historia de la integración de estas aportaciones a lo largo de los siglos. Nuevos productos, nuevas elaboraciones. Y influencias “foráneas” asimiladas.
“ Foráneos” fueron en su momento las especias llegadas de Oriente, “foráneos” los cannelloni importados por los cocineros italianos en el siglo XIX , adaptados y hechos suyos por la cocina catalana hasta representar un icono de nuestra culinaria (Canelones de Sant Esteve). ¿“Foráneo” o catalán el fricandó (“fricandeau)”?
Y para terminar una última observación a propósito de la tan catalana “ensaladilla rusa” que (ver link) que pertenece ya a toda España y a muchos países del mundo. En Francia la llaman “macedonia de verduras” y en Turín están convencidos de que es una especialidad de la región. Pero constato hojeando el Corpus que se acepta su "catalanidad", siendo algunos de los criterios utilizados: que el plato tenga 50 años de permanencia mínimo, que el plato se elabore en tres lugares o más de Cataluña y que no se empleen productos foráneos. ¡¡Si lo he entendido bien la crema catalana que lleva canela, cultivada en Ceilán, no debería entrar en el corpus de la cocina catalana!!!

En cambio el gazpacho no se acepta.
Por lo visto, si hubiera sido por los promotores (¿o comisarios políticos?) del fundamentalismo culinario, tomates, pimientos y patatas, no hubieran entrado en el recetario catalán. Ni el tropical jengibre, ya presente en la cocina catalana medieval.

Algún día se dijo (creo que el mismo Pujol) que "era catalán el que trabajaba y vivía en Cataluña". Pero esta consigna no se aplica a la cocina : "no es catalán lo que se cocina y se come en Cataluña". Es difícil , como lo vemos huir de cierto esencialismo.

A pesar de todas estas dificultades para delimitar lo que "es", lo que no "es" y lo que "aun no es pero tal vez será en el futuro", se tiene la intención de promover la candidatura de la cocina catalana para su reconocimiento por parte de la UNESCO, invocando la veda abierta por otros país (concretamente Francia y Méjico).
En efecto,hace unos años ya se puso en marcha en Francia un movimiento dirigido a promover la cocina francesa de cara a su reconocimiento como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por parte de la Unesco, aunque hacía tiempo que algunos cocineros “guardianes de las esencias” (Ducasse, Robuchon etc…) se habían manifestado ya en contra de las malas influencias extranjeras y a favor de un “conservacionismo culinario”. La cosa sigue con la reciente creación del Collège Culinaire de France (antes Cuisine de France). Desde el primer momento dije que este tipo de reivindicación es cuando menos de doble filo. Detrás de unas apariencias positivas (¿quién no estaría de acuerdo a que se le reconozca su cultura, sus monumentos, en este caso su cocina?), se esconde tal vez el peligro de “encerrar”, fijar lo que por definición es una manifestación cultural viva y abierta, que no deja nunca de evolucionar y de recibir influencias. Y la cocina francesa era un ejemplo flagrante de la permanente asimilación de lo ajeno.
En Francia muchos de los más grandes cocineros (como Gagnaire pero también algunos muy apegados a la “tierra” como Michel Bras) criticaron la iniciativa por su aspecto excluyente y nacionalista barato. Pero las instituciones con Sarkozy a la cabeza, actuaron como potente lobby y el año pasado la cocina francesa ( o La Mesa Francesa”) entraba en el olimpo de este patrimonio cultural e inmaterial. Leer los posts que dediqué al asunto.
En la web 7 Caníbales es donde se da esta noticia que el Institut de Cuina Catalana (dirigido justamente por la misma Pepa Aymami) estaría promoviendo una iniciativa parecida y que “la cocina catalana (estaría) más cerca de ser patrimonio de la humanidad”. Volvemos a las andadas pero está vez blandiendo la “senyera” y en nombre de la “cocina tradicional”. Pensábamos este tema zanjado pero se ve que hay gente que no se resigna. Su promotora pretende promocionar la cocina catalana (cosa siempre loable, como en Euskadi querrán promocionar la vasca etc…) en
“ una época en que impera la moda (sic) de la alta cocina”. Imagino que por “alta” querrá decir la cocina de vanguardia o simplemente moderna y de autor, la que justamente ha llevado la cocina catalana contemporánea a la visibilidad en el mapa mundial de la gastronomía y al reconocimiento universal. Esta cocina catalana moderna, creativa es precisamente la que ha permitido a veces con sus segundas marcas (gastrobares etc) la recuperación y la enorme mejora de las croquetas (ejemplo las del Coure), de los canelones (ver los de Jubany, de Alkimia, de Paco Pérez…) y otros fricandós que habían degenerado bastante si no caído en desuso, hasta tal punto que hace aun cinco años Ferran Adriá deploraba que era difícil encontrar en Barcelona una cocina tradicional digna.
Hoy la realidad culinaria de Cataluña no se sitúa en absoluto entre una cocina tradicional despechada y una cocina contemporánea sobrevalorada como se insinúa en esta actitud friolera ante “lo nuevo”. La cocina catalana es una cosa viva, como siempre lo ha sido y goza de una salud magnífica justamente gracias a esta simbiosis, a este intercambio permanente entre los gustos y los referentes del pasado y las nuevas vías de la modernidad culinaria. Y, lo repito, la innovación de esta nueva generación de cocineros ha servido para mejorar la cocina de ayer. La croqueta de la abuela muchas veces resultaba apelmazada como de la misma manera las cocciones en tiempo de Escoffier dejaban mucho que desear…. Sí a la integración del pasado en la cocina moderna, pero un no rotundo a su mitificación. Sí a la justa valoración de un patrimonio, pero habría que evitar los proteccionismos retrógrados.

Estamos abusando de estas peticiones permanentes de amparo por parte de instituciones internacionales. ( Pronto llegarla la petición para "La Tapa Española", tiempo al tiempo...).

Lo puedo entender cuando se trata de monumentos históricos pero lo entiendo menos cuando se trata de movimientos rabiosamente vivos y en constante evolución como lo es la cocina. La cocina catalana se defiende sola, o mejor dicho gracias al dinamismo de sus cocineros capaces de tocar todos los estilos y mezclarlos con su criterio. Si citáramos algunos de ellos (y no lo voy a hacer por imposibilidad de nombrarlos todos) veríamos que son casi todos inclasificables. Y las cocinas son cada vez más mestizas y abocadas a la "innovación permanente".