PIAZZA DUOMO.(Alba).

ENRICO CRIPPA O LA NATURALEZA EN EL PLATO

Marco Bolasco en la entrada del restaurante

El equipo de sala con el sommelier Mauro Mattei a la derecha.

Hacía casi 5 años que no iba a Piazza Duomo (2 estrellas en Alba) y me encontré en esta segunda visita con una agradable sorpresa. La cocina de Enrico Crippa se ha tornado tal vez más amable, más sabrosa y sobretodo más “naturalista” que nunca. Sin renunciar evidentemente al uso de algunos texturizantes ni a la puesta en práctica de las técnicas de vanguardia (bizcocho micro, gelatina vegetal), su cocina refleja una frescura límpida alejada de cualquier artificio innecesario pero también de cualquier minimalismo exagerado.
La naturaleza de la primavera invade literalmente el plato en una exhuberancia de colores y sabores, hasta tal punto que roza a veces el exceso. Con tanto verde se puede correr el riesgo de uniformizar un poco el menú, tapando la personalidad de cada plato.
Pero hecha esta salvedad sobre una cierta incontinencia floral, la cocina de este discípulo de Gualtiero Marchesi (¡uno más!) demuestra un gran dominio de la técnica, una predilección por los sabores limpios y una constante referencia al fondo culinario tradicional italiano. En raros casos, el cocinero se aventura en caminos gustativos desconocidos. Los guiños a la cocina popular o a sabores conocidos (bagna cauda, amatriciana, pasta al tomate, “parmiggiana” de berenjena, pizzaiola) son constantes. Crippa juega entonces con una textura diferente, un refinamiento de la preparación o una total “deconstrucción” bulliniana de los componentes del plato.
Los snacks y aperitivos, que en Italia se suele llamar “appetizers” pero que aquí se prefiere nombrar “canapés”, tienen una gran importancia en la estructura del menú, como en muchos restaurantes de alta cocina de vanguardia. Una quincena de pequeños bocados, algunos riquísimos, con mención especial a la Royale de miso ( no hay foto) desfilan a buen ritmo delante del comensal para luego empezar a paso más sosegado con los platos del gran menú, que en nuestro caso serían también quince. Todo un discurso culinario cuya expresividad se recrea en la exaltación de lo vegetal. Fijaos como la construcción de muchos de los platos es el reflejo de la negación jerárquica de los productos. El foie-gras desaparece sumergido bajo una emulsión, la gamba de San Remo se encuentra “camuflada” entre los otros componentes del plato como un ingrediente más y las mollejas y el bacalao se esconden debajo de unos matorrales de hierbas. Todo es producto. Iba a decir en un plano igualitario pero la veneración de este cocinero por lo vegetal es tanta que le otorga una indiscutible sobreexposición en el plato.
Sin pretender que sea una pose, se dedica a la cosecha diaria de toda esta materia prima verde en el huerto de la Fiorentina en medio de los viñedos del mítico Barolo en las Langhe cercanas. Verduras que no pisan en ningún caso la nevera como me lo recalca Marco Bolasco quien me acompaña en esta cena.
Como siempre en estos casos de menús tan largos, sería tedioso entrar en el detalle de todos los platos. Ya en esta introducción he dado algunas pistas como orientación para la lectura de esta cocina singular en el panorama de la vanguardia italiana pero también muy diferente de lo que podríamos encontrar en nuestro país. Sólo haré algunas observaciones.

Snacks y Canapés

Takos de maíz
Gauffre de queso
Pescado seco, salsa rosa piamontesa (rubra)
Foie-gras e “gingerino” (bitter sin alcohol de San Pelegrino). Me gusta mucho esta combinación foie (grasa)/amargo. Ya sabéis que deploro muchas veces el abuso de lo dulce para este producto (entre otros).
Esponja verde (bizcocho micro) de acelga con salsa “tonnata”
Pan de almendra, cigala, dorada a la lima y chalota
Esfera de brócoli y gorgonzola “marghesino”
“Aceituna-esfera verde” (técnica con gelatina vegetal) con carne cruda
“Aceituna-esfera negra con bacalao y patata
Esfera de pimiento rojo y atún.
Todos aperitivos en los que los sabores están bien marcados. Ricos para que nos entendamos. Bonita alternativa a la esterificación líquida con estas esferas sólidas que encierran sus diferentes rellenos.

Menú

Tallarines de tomate
Como curiosidad, hay que señalar que estos fettuccini están hechos con maizena y salsa de tomate enfriados en placa y regenerados en caliente como si fuera una pasta de verdad. Como en el caso de los bullinianos tallarines de agar, el sabor es intenso pero con la peculiaridad de que mejora muchísimo su textura. Realmente sorprendente su consistencia elástica muy cercana al punto de una pasta correctamente hervida sin llegar sin embargo al punto de “dente”. Uno de los platos que más me gustaron.
Granizado de malva y queso “giuncá” (prensado en cestitas de junco)
Sopa de semillas de uva con pimiento verde crocante, sepia y huevo de gallina
Sopa de tomate con gambas de San Remo y cerezas
“Parmiggiana” de cigala. Puré de berenjena, mozzarella, bisque de crustáceos, gelatina de tomate. Una deconstrucción en la que tal vez el puré de berenjena se podría sustituir por tacos enteros de esta solanácea para no redundar en la molicie del plato.
“Bagna calda” (ajo, pasta de anchoa y aceite de nuez). Especie de “fondue” tradicional piemontesa donde se sumergen verduras crudas o cocidas. Aquí se convierte en una fina lámina de gelatina sobre vegetales.
Cordero lechal, mollejitas de cordero sobre pasta de avellana y avellana concassé, judías verdes. Como siempre en estos casos deploro la ausencia de un buen jugo que se podría mezclar con la avellana que haría función de “picada.
Verduras cocidas con velo de tocino.
Todos platos muy bien construidos en los que los diversos componentes se degustan de una manera bien integrada y, lo que es más importante, sabrosos.
Bacalao fresco/salado con agua de tomate y guisantes. Un plato excelente de una melosidad muy agradable.
“Bianchetti” , (emplatado como si fuera un banco de alevines) en tempura con untitos de caramelo de cítricos. Deliciosa fritura. Agradable condimentación cítrica.

Pasta “alla amatriciana” (nombre de un pueblo: Amatrice). Panceta o tocino magro, guindilla, aceite de oliva, cebolla, tomate. Pasta excesivamente al dente.
Ternera lechal “alla pizzaiola” (receta tradicional para carnes: tomate (cómo no), orégano, alcaparras, pasta de aceituna).
Un excelente Queso preparado: Galleta de crocante con queso azul “marghesino”. Toques de frambuesas crispi y casi imperceptibles (por suerte) peta-zetas.
Pannacotta con “papeles” de fruta. Un postre rico más allá de su estética evidente recordando, según Crippa, a Matisse.

Fruta al final de la comida. También la pone Barbot. No entiendo muy bien por qué.

Este restaurante situado en medio de la plaza de la iglesia de la pequeña ciudad de Alba (capital de la trufa blanca como no hace falta recordar) no hubiera sido posible sin la tenaz voluntad de la familia Ceretto, inquietos viticultores de la región, en promover este tipo de cocina en una zona poco proclive a la innovación culinaria y muy apegada a sus tradiciones. El proyecto ha cuajado y son muchos los visitantes de las bodegas de Barolo o de Asti, que usan este restaurante para cerrar negocios o simplemente disfrutar de una cocina diferente.
Ya podrán imaginar que, en Piazza Duomo, el servicio del vino, dirigido por el sommelier Mauro Mattei está particularmente cuidado.
En la foto Alessandro Ceretto.
En la planta baja y dando a los pórticos de la plaza, se encuentra el bistrot La Piola donde se sirven comidas de tipo más tradicional y a precios más económicos.

PIAZZA DUOMO
Piazza del Risorgimento nº 4
00 39 0173366167
http://www.piazzaduomo.it/
Cerrado domingo noche y lunes.

Menús 120€

Tradizione e Innovazione 130€

Evasione e Territorio 150 €

Si, la alta cocina italiana es bastante más cara que la nuestra.