PORTAL DE DESCALZOS.(Pamplona).

ECOCOCINA CON VISTAS

Cuando estoy en Pamplona, ir a visitar a José Uranga en su Portal de Descalzos es ya como una pequeña tradición, desde aquel septiembre del 2008 en el que llevé a Jordi Estadella a degustar aquellos tomates de plena temporada, pletóricos de sabores y de exultantes colores. Saber que los productos que utiliza Uranga son todos ecológicos, muchos de ellos provenientes de las huertas que aun perviven, inmiscuidas en el tejido urbano de la capital Navarra, te tranquiliza enormemente. Aquí nada de sofisticación técnica o estética. El producto casi desnudo (vegetales, cerdo, carnero…), un buen pan de kalmut y una copa de rosadito es el menú casi obligado de esta taberna situada en las alturas del ascensor que relaciona la parte baja con la zona alta del casco viejo de la ciudad. Las vistas son inmejorables. Desde la ventana acristalada se da a los barrios nuevos pero en el fondo se vislumbran los cerros cercanos que rodean la ciudad. Casi una experiencia de “fooding”.
En la mesa se suceden los platos que Uranga va cocinando y sacando él mismo a la mesa (es miércoles y en teoría el restaurante permanece cerrado), emulando involuntariamente las tendencias más actuales del cocinero/camarero.
Panceta asada con pimentitos de piquillo y cuatro alcaparras,

una buena ensalada verde con una cebolla dulcísima y cuatro pipas de girasol.

los tomatitos raf,

una lengua de ternera guisada (aun bien firme) con sus aromas de hierbas (aquí sí le hubiera ido muy bien alcaparras y unas cebollitas glaseadas).

y el famoso “zikiro”, un carnero castrado de un año, del cual hablamos otras veces, simplemente cocido a baja temperatura y asado un poco fuerte en el último momento. De guarnición suele poner patata pero lo tomamos con unos guisantitos y el excelente pimiento del cristal.
Uranga, técnico agrícola de amplia formación y extensa cultura sobre los productos, se hizo “cocinero” por obligación. Para dar un escaparate a tantos productos de calidad que va descubriendo por su tierra, más que para lucirse como chef. Sus conocimientos son tantos que los intenta trasmitir a quien se deja llevar por su clase, con un entusiasmo tan pedagógico como a veces algo verborreico. Uranga es así de incorregible. Un erudito de la tierra metido a tabernero.
A parte de intentar pulirse un poco como cocinero, le faltaría ahora preocuparse un poco por los postres, de escaso surtido en su carta.
Una visita que no os dejará indiferentes.

PORTAL DE DESCALZOS
c/ de Descalzos 56-58
948 213 683

Abierto mediodía jueves a domingo. Y cenas viernes y sábado.
Precio medio 25 €