viernes, mayo 06, 2011

QUIQUE DACOSTA restaurante.2011 (Denia.Valencia)

" UNIVERSO QUIQUE"











Los dos menús en la carta : 6 platos 100 €. "Sale el sol" 140€.













Snacks.Té frío, achicorea de hibiscus, flor de capuchina en escabeche, caracol, aceite de avellana, huevas de kumquat, tortilla de camarón...kalanchoe de aceite, albahaca canela (no están todas las fotos).





El maître Didier Fertilati




El "salón" de verano para los placeres del tabaco.




El sommelier José Antonio Navarrete
. Vinos del maridaje fantásticos.





Giovanni Mastromarino










Mesa de salazones (maruca, corvina, bonito, mujol, pulpo seco). Papel de salvado de cereales. Cebolletas frescas encurtidas.








"Rompepiedras". Hoja con sabor a wasabi con propiedades anti cálculos. Ventresca de caballa.



Rocío. Granizado de lima, gelatina de caipiriña.Hielo de cachaça. Salty Finger.




Aguacate. Hondashi. Ralladura de su hueso.








Chufas. Miméticas. Con crema al foie-gras.





Tomate. Raf semi seco. Polvo helado de gazpacho.




Guisantes. Crudos. Granizado de wasabi.Huevas de pez volador.











Calamarcitos. Caldo de tinta caliente



Ostra. Tibia encima de rocas calientes.




Cebolleta asada. Jugo de cebolla al romero. Lechuga de ma









Gamba roja de Denia




Nori. Galeras e hinojo.







Suquet de algas y su pan de algas



Salmonete. En papillote.Hoja de eucaliptus. Pasta de sus higadillos.







Cogollo . (whisky Caol ila y toque de regaliz).








Remolacha










¿Qué fue primero? (el huevo o la gallina). Juliana de espárragos crudos.








"Rostit" Estofado de toro con láminas crudas de su corazón




Caldo de boletus








Ejemplo de la nueva vajilla




Macarrón de té macha (Paco Torreblanca), emulsión de zumo de manzana con pistacho, manzana impregnada en aloevera y té matcha.



Falso bizcocho de miel de azahar con pasta de polen y moscatel.



"Caviar de chocolate de Paco Torreblanca



Quique Dacosta me avisó hace unos meses cuando visité los locales en obra de sus dos restaurantes valencianos y adelantó algo crípticamente lo que podría significar la "nueva temporada Primavera-Verano" de su restaurante ( asumo el símil del desfile de diseñador de moda): la innovación gastronómica no tiene porque quedar limitada a lo culinario. Entendí en aquel momento que la sala, el servicio y la escenografía de la mesa en general iban a ser tal vez los principales campos de actuación elegidos por el cocinero de Denia. No era evidentemente la primera vez que Quique se aventuraba en este terreno. Siempre le fascinó la arquitectura, el interiorismo, la vajilla, la manera de vestir la mesa y una cierta pompa a la hora de construir o de acompañar los platos.
Esta año lo culinario se ha minimizado más si cabe que el año anterior, las presentaciones son aun más sobrias y las construcciones más lacónicas. La novedad es que esta desnudez en el plato se ve acompañada de una manera totalmente coherente con un despojamiento de la mesa. Blanca, lisa, sin mantel, de un tacto cálido después de siete capas de lacado, esta mesa virginal espera al comensal que tendrá que superar esta pequeña sorpresa y desprotección inicial para centrarse únicamente en el plato. Una mesa –lienzo donde irán apareciendo los 25 platos (los aperitivos se toman en el salón acristalado que se encuentra en la entrada del restaurante).
Mesas que han sido diseñadas según las estrictas instrucciones de Quique como los gueridones con las curvas neoclásicas de sus pies.




Vitrinas con figuras de Lladró diseñadas por Hayón. Un par de toques kitch en este nuevo decorado.
La única opción ofrecida al cliente está entre un menú corto (Universo Local)y un menú largo (Sale el Sol).La carta ha desaparecido. Primero en su contenido (los platos) y luego físicamente, ya que se entrega al comensal una carta personal, “de mano”, como un programa en el teatro. En este “librito” se recoge en pocas páginas la historia de la casa que cumple ya 30 años, la filosofía culinaria de Quique Dacosta, su compromiso con el ecosistema (km 60 y el Montgó) y la vanguardia, con la permanente puesta en cuestión de lo que este cocinero atípico está sembrando año tras año en su camino.
En el frontispicio encontramos esta frase que podría inspirar un largo debate:
“Asumamos que hay épocas, líneas, estilos, corrientes de pensamiento, tendencias o vanguardias que terminan. Pero eso no quiere decir que no haya otras. 2011, el año”.
Y si la “vanguardia”, más allá del uso de tal o tal técnica, fuera simplemente una simple actitud, casi un estado de ánimo…
En este kit del neogourmet inquieto y responsable, encontramos también un sobre para conservar la carta, un bolígrafo y unas páginas en blanco que podrían incitar al comensal a que escribiese sus comentarios sobre la comida que se le ha ofrecido.
Lo veo como un signo de que “comer” en este restaurante no pertenece sólo al mundo del placer hedonista y simple, sino que se concibe como una invitación a la reflexión.
Realmente Quique está yendo a contracorriente. Porque en estos momentos justamente, la tendencia general no camina hasta la meditación metafísica ,y en el campo de la cocina menos que en cualquier otro. El control del placer, su encauzamiento, no digo ya su sublimación ha dejado paso a un retorno de una cierta inmediatez que se traduce, en el mundo de la cocina, por una voluntad de goce hasta a rozar a veces lo primitivo. Nos hemos vuelto otra vez golosos, elementalmente ávidos de disfrutes sencillos.
Hasta los cocineros más punteros de la alta cocina de vanguardia reconocían hace poco en un artículo sus vicios gastronómicos escondidos. “Placeres culpables”, caprichos irresistibles en los que grandes cocineros, gourmets y, no lo duden, comentaristas gastronómicos caerían con fruición y alevosía. Pipas, donuts, pizzas “guarras” (no las de Jordi Vilà) y coca-cola serían algunos de los iconos “gourmet” más codiciados en su clandestina privacidad
Ya sé que “hay momentos para todo y que una cosa no debe quitar la otra”, pero simplemente señalo esta anécdota para situar el contexto que estamos viviendo.
La esquizofrenia gustativa que el mundillo de la gastronomía asume y del cual algunos se pueden vanagloriar con un saludable sentido del humor, no se encuentra con tanta facilidad en la clientela de restaurante de gustos más sencillos. Un nuevo público asume hoy que sólo le gusta la cocina "de la abuela" y sólo esto. Y últimamente clientes de a pie y grandes gourmets se reencuentran, felices ambos, alrededor de una buena croqueta.
Esta larga y debatible digresión (lo reconozco) está dirigida a reconocer la valentía de un Quique Dacosta que busca que nos “emocionemos” con una simple hoja de albahaca con aroma de canela, una cebolla asada con dos hojas de wakame o una simple hoja de cogollo al whisky.
Arduo camino en tiempo hostiles a la “lírica gastronómica”, a penas facilitado por el servicio de una espléndida gamba de Denia hervida, única firma, con la ostra tibia “al natural”, de unos vestigios “productistas” después de las renuncias, muy respetables por parte de Quique, en trabajar el atún rojo y el foie-gras, antiguos iconos de sus cartas anteriores. Cocina espartana que busca el aplauso o al menos el reconocimiento, con un discurso culinario susurrado al oído, simples “haikus” gustativos (según la bonita expresión de Andrea Petroni dirigida hacia otro cocinero) expresados con un simple gajo de aguacate en dashi, una sanguinolenta remolacha o un “pobre” suquet con pan y algas.
Y para hacerlo más difícil todavía, un último plato salado, desconcertante, de guiso de toro con las láminas crudas de su corazón.
A veces me pregunto si Quique es consciente de la radicalidad de su mensaje y de la dificultad que implica en su estrategia de cara a seducir a una cierta guía, guía que intenta poco a poco ponerse al día sin duda, pero que cree aun en unos valores gastronómicos en las antípodas de las aquí expuestas. ¿Está, al nivel mundial, la acomodada y sosegada clientela de esta guía roja preparada para recibir en su eventual visita a “Quique Dacosta restaurante”, tantas sacudidas emocionales? Ojalá pudiera hoy contestar que sí.
Pero de lo contrario , habrá que reconocer que Quique está condemnado a pagar muy alto el precio de la fidelidad a si mismo.




"Quique Dacosta restaurante" está abierto hasta el 2 de noviembre.

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14 comentarios:

Anonymous Anónimo ha dicho...

¿"Placeres del tabaco"? Horreur...

5/06/2011 7:15 p. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

Estuve allí en Semana Santa. Me estoy iniciando en el mundo de la cocina y fue una de mis primeras visitas a un restaurante "de nivel". La experiencia, simplemente espectacular, trascendió a lo culinario.

5/06/2011 8:28 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Exactamente. Por este motivo no he querido hacer ningún comentario "culinario" sobre los platos
Para iniciarte a la cocina "de nivel" no has elegido el más fácil...

5/06/2011 8:39 p. m.

 
Blogger Juan de Elche ha dicho...

La "renuncia" a trabajar el atún rojo la puedo entender, pero ¿el Foie también?, ¿por qué?.

5/07/2011 9:56 a. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Habría que preguntar a Quique si su renuncia al foie como ingrediente principal es definitiva. Lo conserva para su cubalibre de foie.

5/07/2011 11:53 a. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Hay unos enlaces que se van colando en los comentarios y no se de donde provienen ni lo que pintan aquí.¿Alguien me puede dar una explicación? "El meu arbre anomenar carrasclet! por ejemplo

5/07/2011 11:55 a. m.

 
Anonymous David ha dicho...

La verdad es que apetece mucho visitar el restaurante.
¿Podrías decirme el precio de los vinos, y si estos fueron los propuestos por el restaurante?.
Muchas gracias.

5/09/2011 9:14 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

40 € más con el maridaje.

5/09/2011 9:42 p. m.

 
Anonymous Oscar ha dicho...

Hola Philippe, soy Oscar del Restaurant Ospi, coincidimos el jueves pasado como jurado en Joviat, he visitado tu blog y la verdad que es mas que interesante, muchas gracias por tus comentarios.

Saludos

5/11/2011 3:11 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Hola oscar. Me alegro mucho que te guste. yo también he entrado en tu web!

5/11/2011 4:52 p. m.

 
Anonymous Severne ha dicho...

Hace tiempo que colgué un comentario en Verema sobre este restaurante con el titulo de "Ambición". Me parece que podría ser la perdición de QD si no le va bien con sus bistrots. Mucha gente no traga (tragamos) la pose, la imagen, las filosofías y lirismos de QD. Pero me gustan sus platos y, sobre todo, me gusta que exista su restaurante. El radicalismo de esos haikus y ese corazón desconcertante ( ¿estaba bueno, Philippe?) me sigue atrayendo -aunque tengo la sensación de que no termina de funcionar- pero podría reducir su clientela un poquito más... Yo seguiré intentando convencer a alguien para volver por quinta vez.
Un saludo, (y gracias por tus comentarios a los comentarios)

5/16/2011 6:44 p. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

AMBICIÓN

Severne 11/09/09 16:51

Fecha de visita: 11/04/09
Precio por persona: 150.0 €

Es lo que creo que domina a Quique Dacosta. Me gusta mucho comer aquí, he estado tres veces.
- Son perfectos los platos de producto: la cigala en costra de sal y sobre todo la gamba cocida.
- Es maravilloso el plato de foie que probamos en nuestra última visita: "maderas": foie con tupinambos y reducción de lagavulin. Lo acompañamos de un Viña Tondonia blanco del 82, delicioso (el sumiller está a la altura de la cocina; su recomendación para comenzar fue el Pur Sang de Dagueneau, pura frescura herbácea, aromas de manzana verde deliciosos);
- Es italiano el plato de la trufa rellena de parmesano ("un 10 de ejecución y concepto", como convinimos con el maitre Didier, un tipo curioso: al principio de nuestra última comida, antipático, luego uno de los maitres más agradables que me he tropezado).
- Son preciosos:
(1)"la primavera" (creo que se llamaba así): una emulación marítima del "gargouillou" de Michel Bras
(2) "el salmonete Rothko":pintado con azafrán
- Es una pena: que cuando llega el arroz negro con pichón, gulesco, ya casi no puedo comer más, de lo lleno que estoy.
- Es la combinación de acidez de las cerezas y del ahumado de la anguila y del arroz con ambos ingredientes lo que me fascina de esa receta.
- fue mi primer bosque animado el que también me gustó más que el segundo (alguien dice lo mismo en verema)
- idem del cubalibre de foie
- ¿el bulli alicantino y sin tener que suplicar una reserva imposible?

5/28/2011 11:00 a. m.

 
Anonymous libro ha dicho...

guaaa!! me encanta el blog, siempre encuentro temas muy interesantes.

6/29/2011 9:26 p. m.

 
Anonymous noticias ha dicho...

dios mio pero que buena pinta tiene todo.... buen probecho

7/10/2011 12:17 a. m.

 

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