PORTAL FÒSC.(Xátiva.València)

VERDURAS CON MUCHO SABOR



LA ALTA COCINA SOSTENIBLE DE JORDI GARRIDO





Jordi Garrido y su compañera, responsable de la sala, Lissy Santamargarita.

Rubén López, Lissy Santamargarita, Jordi Garrido,Víctor Rivera,Diego Gimeno, ...

Tercer post en un año y medio sobre Portal Fòsc. Sí, la cocina de Jordi Garrido se merece tan seguidas visitas. Está evolucionando, progresando, muy rápidamente. Se está definiendo. El entorno del cocinero le ha conducido de la manera más natural del mundo (nunca mejor dicho) a este estilo fresco de cocina vegetal de verduras, hierbas y flores que adquieren en medio de este paisaje de La Costera un profundo sentido, una coherencia que no se encuentra en todas las cocinas.
El huerto ecológico del cual hablamos en post anteriores es la auténtica fuente de vida de la cocina de Jordi pero no sería suficiente sin su acertada interpretación. Este cocinero sabe como realzar una simple zanahoria, potenciar una humilde remolacha asada con un untuoso caldo de carrillera o hacer contrastar un delicioso puré de habas con un jugo de sardinas saladas. Las esencias gustativas de la carne o del pescado salado están puestas al servicio del vegetal, auténtico protagonista de la cocina de este ecochef . Aquí la fibra de la carne lo entorpecería. Hasta la col lombarda sabe “colarse” con astucia en un postre con fresitas y queso de cabra.
En las estanterías del chef está el libro de Noma, como en la cocina de Adrià de los años 80 se encontraban los libros de Maximin, Guérard o Bras, llenos de recortes y garabatos.
Sólo he estado una vez en el restaurante de Copenhagen, pero me da la impresión que Jordi ha entendido perfectamente la filosofía de René Redzepi : territorio, proximidad, vegetales y sabor, mucho sabor. Huyendo de radicalismos y minimalismos a veces frustrantes, ambos dos, cada uno en su nivel de posibilidades como es normal, saben construir platos gustosos, amables y elegantes a la vez.
Entremos en la descripción de los platos y entenderán perfectamente lo que quiero expresar.
Después de un aperitivo de verduras encurtidas, algo descompensadas por la potencia de su acidez ( y sabéis lo mucho que me gusta la acidez para empezar un menú…), nos encontramos con unas redzepianas zanahorias inmersas en una delicada crema de coliflor con aceite al café. Gracias, Jordi, por no reproducir una enésima vez un huerto con su correspondiente “tierra”…
En la cocina de Jordi, el “paisaje” está en el plato, sin duda, como lo veremos a lo largo del menú, pero sin necesidad de transformarlo en una representación alegórica figurativa.
Excelente la remolacha asada en barro (plato que presentó en el último Forum de Girona) con crema de queso de cabra y un potente jugo de carrilera. Me gusta esta inversión de los términos. En vez de hacer un plato de carrillera con guarnición de tubérculos, es la remolacha que se presenta con el acompañamiento de la simple esencia de la carne.
Mismo concepto (es decir la suma de esta idea + la construcción del plato) en el siguiente plato. Un puré de habas picantes, para comérselo a cucharada limpia, con verduras crocantes (nabo, remolacha), y un potente caldo de sardinas saladas. Buenísimo.
Menos conseguido estuvo el plato de la cebolla tierna asada con avellana y tocino. Mejorable la calidad del tocino. Hace unos días Oriol Rovira me presentó a Manuel Maldonado cuyos productos admiro profundamente.(publicidad gratuita http://www.ibericosmaldonado.com/). Estoy convencido de que el plato mejoraría con el tocino de esta casa. Sugerí también a Jordi que separara y cocinara la parte verde del tallo de la cebolleta, previamente escaldada, por ejemplo en tempura. Simplemente asado, al mismo tiempo que el bulbo, el tallo queda demasiado fibroso.
Pero el nivel se recupera rápidamente en el plato siguiente: un meloso bacalao con pil pil a la menta, yogur, limón y unos guisantitos baby crudos. Sabor y finura. Por cierto Gagnaire fue el primero hace más de 25 años, en colocar elementos del plato (no simplemente “decorativos”) en el ala del plato.

Alcachofas crocantes, morcilla, caldo de careta y manitas y yema coulant. Hojas de alsine. Sin comentarios. Las fotos hablan por si solas.
Se suele decir que los pueblos felices no tienen Historia. Añado: los platos ricos no necesitan a veces ningún comentario.
¿Existe un plato más proteínico que un tartar de carne de ternera? Jordi consigue darle una dimensión vegetal untándolo con una deliciosa “mayonesa-emulsión” de acelga. ¡Y funciona! Hace el mismo papel que la yema que se mezcla a veces al tartar. Creo incluso que mejora de esta manera .Uno de los mejores tártar que he comido.
Golosísimo el arroz de conejo con chocolate. A veces hay platos de la cocina tradicional que parecen “creativos”. Sabores equilibrados, sin que dominara el chocolate. Tal vez le faltaba un par de minutos de cocción al grano, pero su degustación estaba perfectamente asumible.
Granizado de lima, citronela (¿por qué usar la palabra “lemon grass" si tenemos una palabra en castellano?), maría luisa y poleo menta con helado de piel de limón confitado y reducción de ron. Contraste muy agradables entre la textura crocant y los sabores cítricos y balsámicos del granizado, acompañados de la cremosidad amable del helado con un fondo como de leche merengada. Era el postre que me apetecía tomar en aquel momento.


Chisposo y riquísimo el postre de col lombarda al vino (canela, azúcar etc…) con fresitas, nueces frescas, helado de queso de cabra y trocitos de bizcocho especiado-picante. Cuando Jordi resuelva el problema de la textura correosa del bizcocho, estaremos ante un muy muy buen postre. Con el de la berenjena ahumada del Hisop, uno de los mejores postres que he comido últimamente.

No eché de menos ni snacks ni petit fours, ni en absoluto la presencia de pescados o mariscos que a veces Jordi puede tener en su carta. (Acude él mismo a la lonja de Gandía para conseguirlos).
Pero en este menú, me ha gustado esta presencia sistemática de los productos de la tierra y los pescados tradicionales del interior (bacalao, sardinas saladas). No se trata aquí de practicar ningún integrismo con el producto, pero sí de revelar una simbiosis con el territorio y una incuestionable coherencia. A veces la complejidad gustativa de una cocina no depende de la cantidad de productos que se utilizan sino de cómo la personalidad del cocinero logra manejarlos.

Hiper activo, como un "nandu jubany" a la valenciana, Jordi tiene tiempo de crear platos como los que hemos visto pero también de dar de comer a precios más asequibles aun en su gastrobar de la planta superior o en su bar de bocadillos, Dubliners Mercat, a 200 mts del restaurant. Negocios con éxitos que permiten a este joven empresario-cocinero encarar el futuro con optimismo.


Pan de elaboración propia, mejorable...




PORTAL FÒSC
c/ Portal de València
962 288 237
Xátiva
Cerrado domingo noche y lunes.
Menús 38 € y 18 €
(Éste era un menú más largo de lo normal, pero la relación calidad/precio es sobresaliente).