THE FLEMISH PRIMITIVES.(IV) (Bélgica. Ostende).

LA CENA DE GALA DE THE FLEMISH PRIMITIVES


No sabía si hacer un post sobre la cena de gala (¡para unas 300 personas!) o no.
Sin entrar en detalles sobre cada plato, al menos se podrá ver algunas de las tendencias de la nueva cocina blega.
Estas cenas forman parte del ritual habitual de un congreso y se criticaría si no se hicieran.
Se trata siempre de ofrecer una muestra de la cocina de la región para que cada cocinero se pueda “expresar” con un plato. Aquí entran en juego muchas dificultades. No solamente la de cocinar para tanta gente, que también, sino la imposibilidad de construir una comida coherente con tantos platos. Apreciar al 100% un plato de un cocinero haciendo abstracción, del plato que le precede y del que le sigue, del marco en el que se sirve y del servicio que lo acompaña, es cosa casi imposible. Una comida tiene que tener un hilo conductor a través del cual que el cocinero cuenta una historia y se expresa desde el aperitivo hasta el postre. Me gusta incluso que el cocinero se haga cargo de la parte dulce, si no técnicamente al menos conceptualmente.
Un banquete de este tipo demuestra siempre por consiguiente, una cierta cacofonía gustativa. Me recuerda un poco esas películas de los años 70 formadas por pequeños “sketches” firmados por varios directores. Al final salías sin saber muy bien lo que habías visto.
En el caso de esta cena las dificultades eran muchas. Sala medio oscura, exceso de maridaje (llegaban a servir tres vinos de golpe) y timing inevitablemente difícil.
Estoy convencido de que muchos de estos platos servidos en su restaurante de origen estarían estupendos. Realmente todo estaba razonablemente “rico”. Sin embargo se evidenciaban algunos defectos.
Tal vez, para empezar, una mala interpretación del concepto “food pairing”: combinación demasiado extensa de sabores como en este aperitivo muy dulzón de Gert de Mangeler. ¿Realmente es posible que todos estos sabores combinen y se aprecien? Y si están presentes, algunos en forma de ingredientes principales y otros al nivel de simples “notas”, entonces no hace falta tal vez enunciarlos todos.
Muchos dashis (lo definí como el nuevo fondo blanco de la cocina actual), muchas verduras encurtidas (generalmente daikon), muchos toques anisados. Un poco de play food como esta botella partida en dos (otra vez lo kitsch) que descubre un plato (agradable) de gambitas grises de la zona con brotes de lúpulo).
Un “plato combinado” de Kristof Coppens (el cocinero belga del nitro) con sus elementos deslavazados.
Y ausencia de postres “construidos”. Unos petits-fours y “a correr”. Es como si se tratara de cumplir con el ritual de lo dulce en fin de recorrido pero simplemente para responder a una “hipoglucemia” general y subita..
Hubo muchos toques “niponizantes”: yuzu, ponzu, miso, dashi, daikon encurtidos o kimchi (corerano) pero el plato que recordaré, de un sabor y sobretodo de una textura , será justamente el del japonés Kamo Tomoyasu (que tiene su restaurante en Bruselas). Un dashi gelatinizado en caliente, con algas y hierbas, tapando una royale de tofu. Construcción minimalista pero con las máximas sensaciones gustativas.

Meringue-pasión-foie gras-regaliz-patata-vainilla-mimolette
Gert de Mandeler-Hertog Jan

Foie gras-ruibarbo-bergamota-café
Laury Zioui-L’Éveil des Sens

Vieira-bergamota-avellana-queso de cabra (¿perlas de Japón?)
Arabelle Meirlaen-Li Cwerneu

Chawan Mushi
Kamo Tomoyasu-Kamo

Ostra-miso-sabayón de ponzu-alga-ajo del oso
Dave de Belder- De Godevaart

Caballa-hinojo-pistacho-levadura
Wouter van der Vieren- Clandestino

Cigala-buey del Limusín –Caviar “ perluga Black label”-coliflor-sorbete de yuzu
Kristof Coppens-A priori


Un mensaje en la botella desde el Mar del Norte
Filip Claeys-De Jonkman
Vitello Anguillo
David Martin- La Paix (no hay foto)

Pichón de Waret-Haba tonka-daikon encurtido-kimchi
Sang-Hoon Degeimbre-L’Air du Temps

Carrillera de ternera-puerro-mostaza
Matthieu Beudaert-Table d’Amis

Queso “Vieux Gris de Lille”- cenizas- Suero-Apio nabo
Kobe Desmaraults- In de Wulf

Labios Brasileños
Dominique Persoone-Chocolate line/Sergi Herman/Alex Atala (no entiendo la participación de cada uno en este bonbón que por cierto me recuerda uno que hace Cristián Èscribà...)

Macaron
Jean Yves Wilmot Pâtisserie
Y un polo helado de Dominique Vandermeulen- Sweet Art

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