viernes, enero 21, 2011

CAPRITX.(Terrassa.Barcelona).

EL ÉXITO DESDE LA HUMILDAD DEL ECOCHEF ÁRTUR MARTÍNEZ






El nuevo equipo de Capritx. Ártur en el centro con Gerard en primer plano, el simpático (y paciente...) responsable de la sala.

Cuarta visita al CAPRITX de Terrassa en dos años. La primera vez tuve la curiosidad de conocer la cocina de este cocinero discreto perdido en una barriada de la ciudad. La segunda, poco tiempo después, fue cuando ÁRTUR MARTÍNEZ me llamó para enseñarme su nuevo menú donde se atrevía a potenciar más los sabores. La tercera, el verano pasado fue para acompañar a unos amigos de Terrassa, fans de esta cocina, y la última con unos amigos de Madrid. Esta vez acudía a este pequeño restaurante, cuando le acaba de “iluminar” por la estrella de la michelín que cayó hace un par de meses por sorpresa. Es lo que tiene esta guía. Puede tocar con su dedo al restaurante asesorado por grandes cocineros en hoteles de lujo como al humilde restaurante de 18 plazas en una ciudad obrera en reconversión…
Ártur ya no esta tan sólo en la cocina. El restaurante se llena ahora día y noche y ha tenido que reforzar la plantilla. Alguna de estas nuevas incorporaciones ha trabajado incluso en el Roka de Londres. Buena referencia.
La cocina de Ártur sigue siendo sencilla y sabrosa (“franca” como él mismo la define) aunque haya evolucionada tal vez un poco hacia algo más de sofisticación técnica. En todo caso, es una cocina muy personal que parte siempre del producto de temporada y de proximidad, inspirada en la filosofía slow food pero sin extremismos. Siempre con sentido común.




Me gustaron mucho los aperitivos tanto la seta de cardo liofilizada (comprada hecha, confiesa el cocinero) con mayonesa de miel de trufa, como sobretodo la Royale de alcaparras con cebolla crocante.
Buena, como no podía ser de otra manera, la gamba “a la crema” pero sorprendente en este menú de productos tan humildes.

Deliciosa textura de una especie de “moshi” de coliflor y parmesano (lo digo por la forma ya que es esponjoso más que chicloso), con un excelente equilibrio entre los dos sabores. Algo soso el bonito confitado que le acompaña. Le faltaría algo de picante, acidez, aromáticos…
Excelente el nabo glaseado con “caviar” de trufa y láminas de las mismas sobre puré de garbanzos del Vallés. Buen jugo.

Huevo mollet (pronunciar “molé”), con textura de yema de Santa Teresa, con juliana de raíz de apio salteada y tartar de jamón ibérico. Un de los mejores platos del menú.No hay foto..)
De sabor intenso y “racial” la terrina de butifarra “terragada” con manzana reineta. Uno de estos productos recuperado por Ártur, el charcutero (”cansalader”) Xavier Casanovas y el colectivo Cuina Vallés. Menudillos de cerdo, cebolla, tomate, ajo, almendra, vino rancio, sal y pimienta
Corvina con aire de pimienta verde, patata del bufet y hoja de ostra. Ártur sigue interesado por este sabor picante y aromático de la pimienta verde ( ver el tartar con yema de la misma en el anterior menú) pero no acaba de marcar este sabor con decisión. Ya saben mi opinión sobre los aires: ¡Cuando se quiere poner un sabor en un plato sin que se note, se hace un aire! Total, el aire (o las etéreas emulsiones del mismo estilo) son las nuevas “decoraciones” de la cocina moderna.Dan color y volumen, ¿sabor? muy poco... Aquí la patata del bufet en puré aporta textura pastosa al pescado. La idea interesante de este plato estaría en hacer una buena salsa a la pimienta verde (tal vez en la línea de una holandesa), bien punzante, con trozos de hoja de ostras, no decorativas sino protagonistas.

Me gusta mucho la manera que tiene Ártur de cocinar su carrillera de ternera. La carne permanece firme. Las carrilleras demasiado fundentes empalagan un poco. Esta vez la sirvió con una pulpa de de calabaza bien sabrosa con el toque crujiente de sus pipas. ¡Excelente!

Refrescante el granizado de limón con hinojo, galleta y membrillo.

Muy buena la falsa trufa de crema montada, cacao y polvo de melanosporum (que tenía que haberse situado en el último lugar de los postres)

y demasiado dulzón y "xantaneizante" el postre de gajos naranja, agua de flor de azahar, sorbete de mandarina y “caviar” de aceite de oliva (imperceptible el sabor del aceite).



Bombones de romero y té verde. Azúcar moreno ecológico de "comercio justo".

¡Este menú vale 45 €! (la gamba ha sido un amable suplemento). Tiene mérito dar de comer así por estos precios. Comida altamente recomendable para los gourmets que dan importancia a lo que está en el plato y no a los oros de las paredes… Posiblemente uno de lo restaurantes con estrella más económicos de España.
Otro menú, algo más corto:35 €. Menú mediodía : 24 €.
Volveremos pronto a hablar de Ártur ya que está involucrado en su nuevo proyecto de asesoramiento culinario en el hotel La Mola. Un espacio situado en el vecino parque natural de Sant Llorenç. Ver el interesante artículo de Marta Fernández.

CAPRITX
c/ Padre Millán
93 735 80 39
Cerrado domingo y lunes.



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4 comentarios:

Anonymous Manolo Xantana ha dicho...

Que bien Philippe...Me alegro mucho de que la estrella le esté sentando tan bien al Capritx, siempre es motivo de felicidad que a unos paisanos les vaya bien; sólo por lo claras que tienen las cosas y el mimo que le ponen se lo merecen. Al final tanto echar pestes de la michelin, y fíjate si siguen teniendo capacidad de mover negocio...
Noto cierta evolución en la cocina de Artur, quizá ahora que tenga más clientela asegurada pueda permitirse hacer más cosas.
Tengo también curiosidad por probar la cocina de l'OBAC, el restaurante del hotel La Mola; precisamente tengo reserva para una cena a mediados de febrero. Veremos que tal!

Se sabe algo del espacio de tapeo que van a abrir en frente del ayuntamiento? Les auguro éxito.
Un abrazo.

1/21/2011 9:49 a. m.

 
Anonymous doctoraentruitadepatates ha dicho...

Estuve la semana pasada con el menú de mediodía. Artur es uno de los cocineros cuyo estilo se puede calificar con mayor propiedad de "personal". Su tratamiento de la verdura es prodigioso, y encomiable su esfuerzo por encontrar productores de proximidad. Con la estrella ha aumentado y mejorado el servicio de sala (parece hasta excesivo para las dimensiones), y supongo que también el soporte en cocina. Coincido contigo en que el de naranja con espuma, que estaba en el menú, es un postre un poco fallido, por insulso. Y por poner alguna otra pega, puedo testificar que el precio de algunos vinos se multiplica por 4 (o 3,5, quizá). Pero queda sobradamente compensado por la moderación de la cuenta en todos los otros aspectos, y por la ampliación de una carta de vinos que era ya ejemplar. Por muchos años a Artur, y que le dure la energía para abordar los múltiples proyectos en que se involucra.

1/21/2011 11:07 a. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

No Ricard. No sé nada concreto al respeto.

1/21/2011 11:09 a. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

De acuerdo "doctora" sobre el exceso de servicio de sala.
De acuerdo también sobre la carta de vino. Muy bien hecha y que tiene el mérito de ser individual. Es un pequeño cuaderno que se reparte entre todos los comensales.
Una cosa también de la cual me olvidé.¿ Qué hace esta flor de trapo feísima como centro de mesa??? Un simple membrillo o una pequeña calabaza estarían perfecto...

1/21/2011 11:20 a. m.

 

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