martes, enero 11, 2011

41 º. Coctelería/Snackería.(Barcelona).

POSIBLEMENTE LOS MEJORES SNACKS DEL MUNDO...



La coctelería/snackería de los hermanos Adriá está por fin abierta. Lo de la palabra “snackería” no convence del todo pero ¿cómo llamar a un sitio donde se irá a comer snacks tanto o más que ha tomar cócteles?
Hace apenas unas horas que he salido del 41º (¿latitud del Paralelo o grados alcohólico de algunos destilados?) y no sé por donde empezar. Estoy realmente impresionado y entusiasmado.
Hace unos meses pasaba delante de este esquina Paralelo/Tamarit y, en medio de las obras , me atrevía a preguntar a Albert si iba a seguir haciendo croquetas y patatas bravas. ¿Tantos años de cocina de vanguardia desembocaría en esto?
En aquél momento, este cocinero sabía que Tickets (aun no tenía nombre) sería mucho más que unas tapas tradicionales puesto al día. Pero ¿quién podía imaginar que la coctelería adyacente iba a ser el escenario del neotapeo ( neosnackeo)más vanguardista del planeta?
Cuando apenas se ha inaugurado la última temporada de ElBulli, lo que fue tal vez lo más genuino de la cocina de los hermanísimos, los snacks, parecen reencarnarse en esta coctelería del Paralelo barcelonés. Y esta pequeña irrupción de soplo bulliniano no estaba previsto en el guión. Cuando se anunció hace un año la desaparición del restaurante de Rosas, la revista catalana Cuina, me preguntó que hiciera de pitonisa y que intentara imaginar lo que podría pasar en el futuro. Evidentemente aceptaba esta idea de restaurante que “se suicida” para volver a nacer como centro de reflexión y de formación entorno al concepto de la creatividad culinaria, pero también, lo recuerdo, deploraba que estos 20 años de cocina evolutiva e innovadora desaparecieran de esta manera, sin dejar un legado “comestible” para que el gran público pudiera hacerse una idea de lo que realmente era la cocina de ElBulli. La cocina más analizada, más comentada, más copiada (no siempre bien) de la historia, era también la menos degustada. Invocaba la posibilidad de que algún día pudiera existir, al menos en Barcelona, como un “prêt à porter” de esta cocina tan particular.
Sin prejuzgar de lo que será la cocina de Tickets, desde este momento, podemos decir que en el 41º ya existe esta pequeña porción de ElBulli tan ansiada por muchos. Antes mismo de la “muerte” de la casa madre, esta “metempsicosis gastronómica”, se ha operado, al menos en parte y es posible comer bocados bullinianos en la Ciudad Condal.
Dense prisa en ir a probarlos antes de que este intento de socialización de la excelencia se vuelva a su vez tan exclusivo como la casa de Rosas. Fíjense en los precios…


ALBERT ADRIÁ















Los cócteles de Marc Álvarez


Borja, Juan Carlos y Pedro Iglesias, de Rías de Galicia, los socios de Albert y Ferran Adriá.



¿En qué coctelería se ha visto una plantilla de cinco cocineros para los snacks? Rafael Zafra (jefe de cocina de Hacienda Benazuza,1º a la izquierda) José Miguel Estrada (2º a la izquierda) y Andrés Conde (2º a la derecha) dirigen la cocina y Rob Roy Cameron (en el tercer vídeo)remata la faena delante del público.
Olivas-S (4,5 € las 6 unidades). Un licuado delicioso y esterificado de aceituna rellena.

Crêpe Pekin. Con salsa hoisin casera.(2,6 €) (no hay foto, está en el tercer vídeo).


Galletas de miel y cacahuete (2, 8 €)

Corte helado de parmesano (2,9 €). El tan copiado snack del 97 remasterizado.
Brioche al vapor con mozzarella y trufa (4,90 €)


Esferas de mozzarella con albahaca (2,4 €).

Pistachulines de yogur (3,1 €)



Algas crujientes de quinoa (2,8 €) ¡El mejor!



“Corteza de cerdo” Qué viva México” (2,1 €) (Con chipotle).


“Profiterolles” de casís y yogur (3,6 €)




Ostra con menta y fingerlime (caviar de limón) (3,5 €). Hay otras condimentaciones: ponzu de yuzu con huevas de salmón, lichi y puré de horseradish, caviar de aceite de oliva y vinagre de Jerez o simplemente al natural.



Fresas rellenas con su jugo


Marshmallow de lima y coco (2,8 €)



Dados de piña CRU con lima y especias (3, 1 €)


41º
Avenida del Paralelo nº 164
Barcelona
08015
Abierto de las 17h hasta las 2h. De martes a sábado. Cocina de las 17h hasta las 11h. Mejor hora de las 17h hasta las 19h.
Precio del cóctel: 12 €



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18 comentarios:

Anonymous Manolo Xantana ha dicho...

Buenas Philippe, por lo que cuentas parece que han recreado bastante bien la cocina del Bulli, aunque en modo "prêt-a-porter" como dices, ya que recrear las sensaciones de una cena de casi 5 horas degustando casi 40 platos es imposible, pero al menos la gente podrá hacerse una idea de lo que es El Bulli, aunque me temo que distorsionada hacia la parte más frívola, porque tampoco estaría bien que el ciudadano de a pie se lleve la imagen de que El Bulli son sólo "tapitas divertidas", cuando detrás hay mucha cocina y cosa muy serias. Pero bueno, todo no se puede tener, y la línea adoptada me parece muy razonable.

Yo estoy hecho un manojo de nervios, este viernes voy al Bulli "de verdad", casi inaugurando temporada; llevo dos noches sin pegar ojo... La semana que viene cuelgo la experiencia en el blog.
http://manoloxantana.wordpress.com/

Por cierto, se sabe algo de la nueva temporada? Este año no han hecho el parón habitual de 6 meses, sino que casi han empalmado temporadas, no se si esto va a implicar que los platos sean mucho más parecidos a los de 2010 (aunque no me afecta para nada ya que mi última vez fue en 2007). Lo digo solo por curiosidad. Tengo muchas ganas de probar el Bulli en su faceta invernal con platos de caza, etc.
Un abrazo.

1/12/2011 9:31 a. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

El primero de la izquierda -mirando la foto de los cocineros- que va con chaquetilla blanca y un bolígrafo Bic rojo cogido en el borde de la chaquetilla es Rafael Zafra de la cocina de la "Hacienda Benazuza".
Gracias por su blog.
Juan de Elche

1/12/2011 11:01 a. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Ricard, la experiencia de una excursión al Bulli y de comer un menú de 30 o 40 platos es evidentemente irrepetible, pero hace que más de 15 años (época del Talaia) que no se comía cocina bulliniana en Barcelona...

1/12/2011 11:34 a. m.

 
Anonymous Spagiria ha dicho...

Señor Regol, sé que este tema ya se lo han puntualizado alguna que otra vez y puedo parecer pesado, pero según yo es importante ya que el concepto es erróneo. La técnica CRU de el Bulli no es una osmotización. Le invito a que busque que es realmente la ósmosis. Es un proceso químico por la diferencia de gradiente electrolítico, lo que podríamos traducir como la concentración de determinadas sales minerales en un medio determinado. Creo que sé de dónde proviene este fallo conceptual. En el libro de Joan Roca sobre cocina al vacío se describe este proceso de envasar cosas en un medio líquido (por cierto mucho antes de que el Bulli en el 2005 desarrollase la técnica CRU, pero se ve que en el Celler no supieron explotar esta técnica y al final "parece" que se la ha adjudicado el Bulli) calificándolo, no sé por qué, como una ósmosis, y de ahí, creo yo, se extendió el error conceptual.
Le pondré un ejemplo simple de un proceso verdaderamente osmótico. No sé si usted sabe algo de plantas, pero imagino que sabrá que si le da a una planta un exceso de fertilizante no es bueno para la planta. De hecho es mortal porque se seca y se muere. ¿Qué sucede? Que ese exceso de concentración de fertilizante, que al fin y al cabo son casi siempre sales minerales, hace que el agua que hay dentro de la planta salga y acaba por secarse. Esto es un proceso osmótico, que como verá poco tiene que ver con la técnica CRU.
Lo correcto sería referirse a esta técnica como una impregnación del producto debido a las condiciones de vacío a la que es sometido.
Disculpe la extensión del comentario y si en algún punto puede resultar pedante, pero me parece importante que la información que usted da en los post, como medio divulgativo y muy leido que es, debe ser correcta porque si no estamos contribuyendo a que este error se siga propagando.

Un saludo.

1/12/2011 4:25 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Tiene razón. Es la segunda vez que incurro en este error. A veces lo llamo CRU y a veces "impregnación". Lo corrijo...

1/12/2011 6:26 p. m.

 
Blogger starbase ha dicho...

Hoy he estado por aquellas cosas de la vida en el 41º.
Me ha gustado, aunque unos snacks más que otros (el que me ha entusiasmado ha sido el corte helado de parmesano, me imagino a mi mismo pidiendo docenas sin remisión).
No se si serán los mejores del mundo, pero para mi si que eran los que tenía más ganas de probar del mundo. Y he salido satisfecho.

Mis impresiones las he puesto en un post, que como siempre dejo a su critero el hecho de incluir o no en esta respuesta. Pero como es directamente relacionado, ahí están mis impresiones con la extensión adecuada sin poner aquí una respuesta larga y pesada.
http://www.decuina.net/2011/01/dema-sestara-portaaant-moltisssim.html

Un saludo.

1/13/2011 12:36 a. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

Me gustaría saber exactamente por qué se llama CRU a la técnica. ¿Porque se trata de fruta cruda, que continúa cruda y crujiente aunque cambie su aspecto tras la impregnación? ¿Es acrónimo de algo (tipo "Cristiano Ronaldo University)?
El término ósmosis ha devenido para la jerga culinaria en el intercambio de sabores u otras propiedades entre los productos de un plato (p.ej. entre la carne de un frincandó y su salsa, o en el efecto de los marinados). Pero este sentido culinario de la palabra confunde los mecanismos de difusión, ósmosis, ósmosis inversa, capilaridad, absorción e impregnación por vacío.
La ósmosis consiste en el movimiento del agua desde un medio con menor concentración de soluto hacia otro con mayor concentración de soluto a través de una barrera que obstaculiza el paso a dicho soluto. (No tiene que ver con gradientes electrolíticos, realmente, sólo con concentración.)
Por ejemplo, si se sala o se introduce en salmuera un filete de pescado, el agua del filete es extraída del mismo por efecto osmótico de la sal, más concentrada fuera del pescado; el resultado es un filete más consistente y de sabores concentrados, pero no porque el filete absorba la sal. Es una técnica habitual en Japón y que ha usado Arzak, entre otros.
En cambio la difusión es el paso del soluto de un medio más concentrado a otro menos concentrado. Por ejemplo, al desalar un bacalao, la sal pasa al agua mediante difusión y el agua entra al bacalao mediante ósmosis.
Lo del CRU consiste en extraer mediante presión negativa las bolsas de aire que las frutas y vegetales tienen en su estructura esponjosa sustituyendo por un líquido, lo que preserva la textura cruda (también se puede eliminar esas bolsas de aire mediante cocción) pero aporta un aspecto brillante y permite modificar el sabor a conveniencia.

1/13/2011 12:51 a. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Lo de CRU, igual viene de "crudo" en francés. Además a los Adriá les gusta estas palabras cortas que fijan los conceptos como LYO, CRU...

1/13/2011 1:03 a. m.

 
Blogger Mis Resturantes para recordar y olvidar ha dicho...

Visite el 41 º hace dos días, no puedo opinar de los cocteles, encontré su precio excesivo y me decidí por un cava. Los aperitivos fueron en su mayoría interesantes, salvo las aceitunas, lo siento prefiero el producto al natural. Sin entrar en detalles el servicio y la atención al cliente lamentables. Como igualmente de lamentable es la escasa oferta de algunas bebidas alcohólicas.

1/14/2011 12:34 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Están arrancando.... Los snacks está a años luces de lo que se encuentra por ahí...

1/14/2011 12:43 p. m.

 
Anonymous Marsol-Volpe ha dicho...

Buenos días, ayer por la mañana en la búsqueda de algo novedoso en mi ciudad (Barcelona), supimos de este nuevo local en el paralelo del que tan bien habla la crítica y del que me esperaba estuviera a la altura de uno de sus socios; cara conocida y reconocida por todo el mundo culinario y no, como el mejor cocinero del mundo: Ferra Adrià.
Explicare brevemente mi corta pero intensa experiencia en este local. Me dirijo hacia el mismo un poco sorprendido por la localización, ya que se encuentra en el paralelo y no creo que sea (bajo mi humilde punto de vista) un lugar muy adecuado para este tipo de ambiente del que se supone busca un negocio de estas características, pero me comentan que la zona se está revalorizando y ha sido elegido estratégicamente para aumentar precisamente este valor al alza.
Cuando llego a la puerta del local, hay cola. Muchos de vosotros pensareis síntoma de buena comida, de calidad, yo también lo pienso, aunque tengo que decir que quizás debido a lo alto que tiene el listón Ferra tendrían que cuidar un poco más a sus fieles clientes que le siguen incondicionalmente en cualquiera de sus excelentes y locas genialidades, y no dejar a la gente en la calle en según qué estaciones del año sin ni siquiera ofrecer un pequeño entrante rápido o un mini refrigerio exprés, por no hablar de la poca ayuda para luchar contra las inclemencias del tiempo con un simple calefactor.
Resumiendo, decidimos ponerlos a la cola y un chico muy elegante nos pregunta cuántos somos respondemos dos y nos dice que hay un tiempo estimado de 50 a 60 minutos, decimos esperar. Mientras tanto se escuchan varios lamentos en la cola que todos oyen y todos ignoran. Después de aproximadamente unos 20 minutos de cola un “hombrecillo” asoma su cabeza por la puerta y le dice algo al oído al Señor Elegante que recibe, este le mira y le responde sorprendido, acto seguido el “hombrecillo” con una voz que hacía honor a su tamaño exclama dejando ver solo la cabeza a los más de 30 clientes que esperaban en la calle ¡NO QUEDA COMIDA!
Debo que decir que eran las 21:48 horas de un sábado por la noche en Barcelona y el local hace escasos días que ario sus puertas, el local del GRAN FERRA ADRIA.
No sacare conclusiones, y me guardo mi opinión, dejare que cada cual lea esto y pueda sacar la suya.

1/16/2011 12:15 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Aquí llevo unos días avisando que es mejor ir a primera hora. A las 18h por ejemplo... Son los inicios. Estos desajustes son normales. En el MercatBar de Quique Dacosta también hubo colas que daban la vuelta a la esquina.
Cuando todo esto esté rodado y se haya tranquilizado, tendremos allí la mejor coctelería que pueda existir.

1/16/2011 12:23 p. m.

 
Anonymous Victor ha dicho...

Buenos días,

Yo fuí el sábado a las 7 de la tarde, y tuvimos que esperar 40 minutos. Aunque la cola es lo de menos, no es culpa de ellos sino que todo el mundo quiere probar la novedad.

Mi conclusión es que no aporta mucha novedad. En cuanto a cócteles, Dry Martini innovan mucho más. Los snacks curiosos pero no mucho más. Algunos de lo más corrientes como la galletas de cacahuete.

Seguro que tiene éxito (solo por el nombre se asegura clientela) pero si este local lo hubieran abierto otras personas no creo que ni saliera reseñado ni en las revistas de ocio de la ciudad.

1/17/2011 10:02 a. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Es un proyecto global. Tomar un cóctel con snacks (algunos históricos como el corte de parmesano que muchos no habían probado hace 13 años..) y cenar en Tickets.

1/17/2011 11:03 a. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

He estado i mi experiencia no fue buena:
El portero repelente, ni buenas noche ni nada solamente dijo "que" luego de un profundo repaso y de explicarle que me estaban esperando me deja pasar. Lo comento con quienes me esperaban y mas de lo mismo faltaba uno por llegar y nos "reiamos" ya al verle luchar con el portero.
Le vasiaron a un comensal media botella de cava encima del brazo y su chaqueta, mínimas disculpas, primera preocupación el jefe de sala indica y corrige a la camarera 2 prioridad limpiar el suelo, tercera preocupación cambiar la botella, cuarto explicarle al cliente que no tiene importancia que el cava no mancha, quinto he de solicitar servilleta para despues de 5 minutos secar la silla, la chaqueta del colega y su brazo...
Accidentes lo hay en todos lados no me escandalizan y lo entiendo lo que no puedo entender es el orden de prioridades seguidas a la vista del jefe de sala.
Se solicitan los snaks... 5 en total, uno no llega luego de 15 minutos de espera, pasamos 5 minutos para que un camarero se dignara a mirarnos preferimos para el paso de uno y explicarle sobre el olvido tal vez cosa que puede pasar a los mejores (es que no le han avisado que no hay) pues no doble olvido.
Volvemos a pedir otros snaks disponibles entre medias lo que nos traen es la cuenta ¿Querían que nos fueramos? no lo sé.
Explicamos que no que hemos solicitado otros snaks.
Final llega la cuenta sin un pedido de disculpa por el baño de cava del colega ni con detalle simbólico en la cuenta.
Publicado en http://www.clarin.com/sociedad/mejor-mundo-cambio-hornallas-cocteles_0_410359018.html

El hermano de Ferrán admitió que el proyecto quiere “vender glamour y eso no puede ser masificado”.

Este día no estaba masificado no había ni cola. El estan arrancando no me vale para manolo el del bar de abajo de caso o para Pepita la cocinera pero no me vale para los hermanos Adriá.

Me extraña señor Regol, ya que tengo el gusto de conocerle personalmente y haber compartido cena que con lo puntilloso y escrupuloso que llega a ser con algunos tenga tanta comprensión con otros. Vuelvo a corroborar en esta ocasión lo que muchas veces en su blog experimento que su critica es mas benevolente con los conocidos, con los de un circuito, con los que usan Sosa, los que esferifican que con otros que también están empezando y que les está costando años luz, esfurzo sudor y lágrimas...
Es una apreciación personal puede ser erronea pero me veo cierto respaldo en lo leeo de sus post.
Un saludo Don Philippe

Sergio Musso

1/17/2011 12:28 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Querido Sergio, Ahora no me acuerdo donde tuvimos la ocasión de coincidir...
Todo esto este comentario merecería otro muy extenso.
Del 41 º, traje la noticia, ensené los platos, hablé un poco del proyecto y dije que todo esto iba a ser (y lo será a pesar de los desajustes de los comienzos) algo beneficioso para la ciudad. Un motivo más para que Barcelona esté en el centro mundial a nivel de turismo cultural y culinario (quinto lugar según la CNN) y el restaurante de los Adriá no es ajeno a este interés.
Esto es lo que digo y asumo. A partir de ahi espero que no se me va a reprochar todos los incidentes o fallos que se puedan producir en este local de ahora en adelante. Estuve el primer día a las 17h30 de la tarde y no vi tales fallos , pero ya se sabe. Cada experiencia gastronómica es un mundo....
En cuanto a una supuesta "prevaricación" por mi parte, rechazo esta posibilidad. Tengo amigos evidentemente pero no dejo de decir las cosas que pienso: ver posts sobre Gresca , Embat, los primeros sobre Calima etc... Y soy de los pocos que se atreve a decir que algunos platos de elBulli no me han gustado o cuestionar algunos platos de los Roca etc... En fin...

1/17/2011 4:00 p. m.

 
Anonymous Manolo Xantana ha dicho...

Guau Philippe, parece que "mueren de éxito" antes de empezar... un conocido me dijo que intentó entrar el sábado y no hubo manera. Si es que queremos ser los primeros en todo... ya habrá tiempo!

En lo que a mi respecta, ya he podido disfrutar este viernes del Bulli en versión original. Tan fantásticamente espectacular como siempre.

Dejo el link con las fotos y comentarios por si te apetece echarle un vistazo.

Un saludo. Ricard.

http://manoloxantana.wordpress.com/2011/01/17/el-bulli-2011-cocina-invernal-erotico-festiva/

1/17/2011 5:13 p. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

Simplemente felicitar a los hermanos Adria e Iglesias por crear un estupendo espectaculo en el centro de Barcelona,me encanta el concepto de una cockteleria que ademas te brinde la oportunidad de poder tomar un sofisticado snack de acompanyamiento (perdon por la falta de enye,soy britanico y mi teclado no contiene este caracter)mi conclusion fue muy buena y es verdad que aun estan en construccion pero dejan ver destellos brillantes y unicos,en mi mas sincera opinion desde el chico elegante en la entrada que nos atendio solo llegar con una sonrisa(cosa que echo de menos en esta bonita ciudad)y con un criterio muy acertado del tiempo de espera hasta el servicio de sala,bar tender,cocktelero (estupendo por cierto)cocineros (por cierto,Albert Adria nos asesoro con toda humildad y simpatia)tengo que decir que fue muy grato y sorpredente como en un local con un aforo tan limitado(me informaron de 38 pax)logran mantener un ritmo estrepitoso sin perder en ningun momento un apice de clase,para finalizar solo desearles lo mejor y volveremos pronto a disfrutar de esta experencia.

1/18/2011 1:35 p. m.

 

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