observación gastronómica: EMBAT.degustación (Barcelona).

COLIFLOR, ANCHOA, WAKAME... ¡Así se empieza un menú!
Hace justo 3 años nacía Embat y desde este blog fuimos de los primeros en saludar esta aparición en el panorama gastronómico barcelonés. Era casi el bistrot perfecto. Sólo faltaba que la barra de la entrada tuviera cuatro taburetes para servir algún vermút o sustituir los manteles de trapo de las mesas por unos salvamanteles (que se encuentran ahora hasta en algunos dos estrellas de NY). Pero Cristina Torras, Fidel Puig y Santi Rebés aun no han renunciado a ciertas formas. Estamos ante un restaurante informal pero hasta un límite...
Según este “triunvirato” provesional, este restaurante tendría dos almas. La oferta del menú del mediodía a precios económicos y la de las noches o del sábado mediodía con su propuesta más “cara”. La verdad, habiendo probado estas dos facetas con apenas dos meses de diferencia, les puedo decir que no hay tanta diferencia. Los platos del mediodía se trabaja con el mismo esmero que la carta de la noche.
De este último menú degustación (43 € con un plato más añadido para que lo probara), conservaré el recuerdo de unos bocados excelentes e incluso de un simple aperitivo sobresaliente. La mano “pastelera” de Santi Rebés se nota en muchos de las elaboraciones

desde esta galleta de parmesano heredada del tiempo del Espaisucre (aquí ilustrada con un sabor a comino) hasta el stick de cacao y especias que cierra el menú con el delicioso bombón de café. Pero es mejor entrar ya en materia.

El aperitivo que tanto me gustó consistía en una Royale de coliflor, coliflor ligeramente encurtida, cuatro daditos de anchoa y alga wakame. Un equilibrio perfecto entre texturas y sabores (sal, yodo, crocante, cremoso). Tal vez se merecería rescatarlo desde el fondo de esta copa y hacerle alcanzar el estatus de una media ración de un menú degustación.

Muy agradable la crema de pularda con huevo de gallina pequeña, trufa (imperceptible) y daditos de agar de oloroso. Textura cremosa y espumosa en su superficie, virutas “microplane” de macadamia.

Deliciosa la Coca de hojaldre casero con berenjena a la llama, tomate confitado, cebolla escalibada, espárragos, finas láminas de tocino (creo que Maldonado) y atún marinado/curado. Puede que fuera el mejor plato del menú. Bien construido, equilibrado, sabroso.

Con los envoltini de carrillera de vaca con ostra y holandesa, nos encontramos ante dos platos en uno. En este Mar y Montaña, el mar pierde la partida. Propongo reequilibrar el plato. Las ostras (al menos dos) , la pasta (la que más convenga), una buena holandesa de alcaparra y un simple jugo de guiso de carrillera rodeando el plato (el peso de la fibra de la carne sobra), daría más equilibrio a los componentes. Se respetaría esta idea de Mar y Montaña pero dando más protagonista al “mar”..

Bueno el bacalao con trompetas y encurtidos. En este caso sobraría, para mi gusto, el puré demasiado dulzón de chirivia.

Muy bueno también el guiso de llata de ternera .En el menú entraba el pichón que cambié por este plato porque iba acompañado de un brioche de leche de oveja con trozos de membrillo aun bien crocantes y ligeramente ácidos. Otra vez la pericia de Santi en este tipo de preparaciones. Poco le faltaría a esta guarnición para trasmutarse en un excelente postre.

Pero el verdadero postre llegó en forma de unos dados de falso bizcocho de fruta de la pasión, con plátano. espuma de vainilla y jengibre confitado. Santi reconoció que el ron se tenía que haber rociado directamente en vez de plasmarlo en daditos de agar. En todo caso, un excelente postre.