L' ETAPES.(Barcelona).

LA COCINA MEDITERRÁNEA Y CATALANA DE UN FINLANDÉS


Dani , el pastelero, Didac y Pol Montés, y el cocinero Jani Paasikoski

Una cocina con principios.
Estos principios aparecen en medio de la carta e informan al cliente con una declaración de intenciones nítida y rotunda:
“Elaborar directamente todos nuestros platos con un tratamiento natural del producto y la utilización de técnicas que respetan su sabor y su textura”. O bien: “ Producto de proximidad, ecológico y de temporada para un modelo de alimentación sostenible, saludable y que respeta el medio ambiente”.
¿Tendrá algo que ver el origen finlandés del cocinero, Jani Paasikoski con estas ideas que recuerdan curiosamente el manifiesto de la Nueva Cocina Nórdica?
En todo caso, nos les gustan mucho las etiquetas a estos chicos de L’Etapes. Antes que bistrot, prefieren hablar de un pequeño restaurante, un modelo de negocio muy propio de Barcelona.
Pol y Dídac Montés lo crearon hace apenas un año , colindante del ya bien conocido Routa (nominado para restaurante Revelación en Madridfusión). Hace cuatro meses que Jani se incorporó al equipo, sin ser socio, pero con la implicación y el entusiasmo a la misma altura que la de los dos hermanos.
Pol, también cocinero pero ahora involucrado en las tareas de dirección del restaurante, y Dani , el pastelero, se conocieron estudiando cocina en la Escuela Hoffman y se han vuelto a reunir en este proyecto.
Jani, como nadie en el equipo, quiere limitarse a cocinar un simple menú de mediodía a 15 €. Detrás de este simple menú, se esconden intenciones gastronómicas más ambiciosas. El hígado de pato de Can Manent (el que gasta o gastaba Quique Dacosta), el pollo de payés, los inagotables huevos de Calaf, el queso Tou dels Tilers que acompaña la hamburguesa, los productos con IGP o la vainilla de Tahití que aromatiza algunos de los postres, son detalles que no engañan. Signos innegables de las ganas de un buen hacer que impregna la carta de esta casa.
Y sin embargo los precios son de lo más comedido. Menú Gourmet a 25 €, menú Selección a 29 € o menú Fin de Semana a 21. Con estos precios, en algunos restaurantes de Barcelona, no te dan ni los buenos días. Evidentemente el marco es sencillo pero no exento de un cierto confort. Todo está nuevo y sin embargo cálido. Acogedor. Gracias sin duda a estas maderas (paredes antiruidos), a las sillas, muy confortables,

a la servilleta de trapo o a las vigas del techo del altillo, único detalle que se ha conservado del antiguo local.
Ya saben de mi curiosidad en probar menús económicos y sin embargo de calidad. Es lo que quise probar en L’Etapes (¿nombre metáfora para estos chicos que quieren crecer de peldaño en peldaño?) no sin lamentar tener que renunciar a los platos de la carta. La cocina de Jani (Catalana y Mediterránea, una etiqueta que sí reconocen) bien se merecerá en el futuro otra visita. Este finlandés de 30 años, que ha pasado la mitad de su vida entre Málaga y Barcelona, se ha formado en restaurantes de “altura” como el Dos Cielos, donde más a permanecido, pero también en Vía Veneto, Racò d'en Freixa o Bravo.
Fuera del pequeño menú, me hacen probar un par de entrantes:

un pequeño aperitivo de pâté de ave (delicioso) que me sabe a poco. Me gusta el sabor (poco dulce) y la textura (aun entera) de la mermelada de cebolla que lo acompaña.

Y una muy agradable crema de calabaza con un riquísimo raviolis de perdiz y frutos secos. (7, 5 € la ración entera…).




El menú empieza con un salteado de alcachofas (un poco pasadas de cocción) sobre una crema de topinambo, daditos de anchoas, rúcula y láminas de parmesano.




Luego llega la lengua de ternera guisada a baja temperatura, muy entera, casi tersa, renunciando a su destino de carne melosa, para adquirir esta sorprendente textura tersa, que ya había experimentado otra vez en un menú del Gresca. Por encima unas oportunas alcaparras, cebolla crocante y un buen puré de patata.




Rico “canelón” de plátano caramelizado con una chantilly de mascarpone y una lima anunciada pero cuya aroma y acidez no se encuentra a pesar de que se agradecería para compensar el dulzor y la grasa.
15 € con la bebida. El pequeño comedor y la salita “privada” del fondo estaban llenos. La gente, desconfiada al principio, prueba el menú pero acaba volviendo otro día para probar los platos de la carta. Es lo que pienso hacer ya que quedé, entre otros platos, sin probar el mi-cuit de foie gras, el arroz seco con sepietas o el pie de cerdo relleno de butifarra de perol, setas y judías de Santa Pau…



Coca con tomate (2 €).




L’ ETAPES
Enric Granados nº 10 (esquina Consejo de Ciento)
93 323 69 14
Cierra domingo y lunes.