viernes, noviembre 26, 2010

GASTRONOMIKA 2010. (1). San Sebastián.

NEW YORK NEW YORK EN EL CONGRESO DE GASTRONOMIKA







Los cocineros vascos que prepararon la cena de la inauguración.
Segunda edición de Gastronomika en San Sebastián. Un éxito total. Si el año pasado había aun algo de confusión sobre lo que se marchaba hacia Alicante y lo que se quedaba en la capital donostiarra, este año todo quedaba mucho más claro. El lunes por la mañana la sala grande del Kursaal se llenó hasta la bandera para ver a las ponencias de Massimo Bottura, Carme Ruscalleda, Martín Berasategui y Ferran Adriá. A la tarde Quique Dacosta, Mugaritz, Joan Roca y Juan Mari y Elena Arzak,


con el gran homenaje a Karlos Arguiñano.


El auditorio estaba dividido en dos con una zona A donde se había instalado mesas en una fila de cada dos para servir las degustaciones de algunos de los platos presentados en el escenario y una zona B abierta a todo el público. Estas degustaciones se servían para más de 300 personas. Un esfuerzo de logística culinaria admirable (Jordi Parra y Sergio Pérez) ya que muchos platitos conllevaban una dificultad notable (tacos de merluza a baja temperatura, foie gras asado etc…). A partir del segundo día pude ocupar asiento en la zona A, lo que me permitió hacer fotos a los ponentes y a los platos degustados.
Aun así pude ver alguna ponencia como la de Martín Berasategui , fiel a su línea de cocina aparentemente barroca pero sabrosa y elegante. ¿ Un ejemplo? Salmón keia ligeramente ahumado con algas, polvo de frutos secos, café y vainilla.
Andoni Luis A dúriz opto por el humor con una pequeña película surgida a raíz de la prohibición de las flores en Cataluña, hace unos meses. Unos inquietantes “teletubis” con máscaras animalescas (ya veremos una de ellas en un próximo post sobre Mugaritz) se pasean por los prados en busca de las “peligrosas” flores. Por cierto el próximo libre de Mugaritz se llamará provocativamente “Veneno”.
Los platos presentados (que íbamos a degustar dos días después) fueron un bulbo de tulipán (o de lirio) con un caldo de pan acido y un postre de trampantojo con unas nueces miméticas rellenas de gelatina al armañac sobre un helado de queso de oveja (o cabra según la temporada).
Se anunció que el plato fuerte del congreso iba a ser la ciudad invitada de Nueva York. La representación de la ciudad era variopinta ya que abarcaba todo el espectro culinario posible. Desde la cocina afrancesada puesta al día (Daniel Bouloud, David Bouley, Thomas Keller) hasta la nueva “vanguardia” americana ilustrada por el omnipresente Wylie Dufresne (pronunciar Wailí) pasando por cocina oriental del aclamado y muy trendy Momofuku (David Chang).


Daniel Bouloud, ubicuo en todo el planeta, habló de sus innombrables negocios repartidos por el mundo (el último en el Mandarín de Londres donde comparte , o compartirá hotel con Blumenthal, creo) y dio a degustar su famoso hamburguer de ternera con guiso de la misma al vino tinto y rellena de foie gras y trufa.


Todo un reto que se le lanzó a un francés para que inventara una versión gourmet del típico plato yankee. Un Gastro burguer que puede alcanzar precios astronómicos (de 80 a 160 € según el tamaño).
Una observación. En Barcelona , por ejemplo, triunfan los menús degustaciones de alta cocina a precios bistronómicos mientras que en NY comen “alta fast food” mucho más cara. En todo caso, este cuarto de hamburguesa fue uno de los momentos más golosos del congreso. Bollo con leche, cebolla picada, parmesano, semillas de cebolla. Acompañada de tomate confitado, mostaza Dijon (o de rábano picante).


Daniel Chang pasó justamente una larga estancia con Bouloud. Pero no quiso montar un restaurante de Alta Cocina. Quería simplemente hacer cocina rica. Lo consigue dando de comer a unas 5oo personas en un fin de semana. Y su negocio se va multiplicando.
Curiosa su carne de cerdo cocida al vapor 25mn a 60º, luego ahumada con virutas de nogal durante 6 horas, deshidratada durante 18 h y enterrada en arroz durante 7 semanas. Una “mise en place” un poco larga para un resultado gustativo que no supe apreciar en la degustación.


O tal vez era que nos dio un simple dashi, rondo y lirondo. Uno de los muchos que se presentaron en estos tres días.


Como, por el ejemplo el que David Bouley utilizó para cuajar su terrina de erizos de Malibú (enormes) con salsa de nata (“crème fraîche”), caviar oscietra y hojas de kinome frescas . Total , como un aspic que emplató de la manera menos estética posible: quenelles mal hechas de caviar, medio tapadas (tal vez por el motivo anterior) por la terrina y aceite de hierbas desparramándose. Un plato seguramente delicioso como el que nos dio a degustar: creo que era una royale con dashi a la trufa y cangrejo. Otra vez con un muy mal aspecto pero excelente.


Wylie Dufresne declaró que la falta de tradición culinaria de los EEUU es un caldo de cultivo propicio para la creatividad y deja al cocinero con más libertad de movimientos.
Hizo un bacalao cuyos trocitos estaban aglutinados por una enzima compactante (que no nombró pero que identifiqué como la nefasta transglutaminasa), pochado en un dashi (como no podía ser de otra manera). Este caldo se ha convertido en el nuevo fondo blanco de la cocina moderna. Le sirvió también para mojar las zanahorias glaseadas (mantequilla+ sal+azúcar+dashi) de la guarnición. Como base unos guisantes liofilizados cocidos en agua de coco con salsa de pescado japo (tipo nuoc mam).
Vamos, una cocina en el polo opuesto a la de un Dan Barber, que por cierto no estaba presente en este congreso.
Su segundo plato estaba basado en un recuerdo de una “calçotada” catalana: puerros acebollados (sin traducción posible) encurtidos para poder utilizarlos durante todo el año y un “” romesco”” (Si. Con doble encomillado) de ajo negro (otro producto fetiche de la nueva modernidad), almendras tostadas, chipotle y xantana. ¿ Y el tomate? No lo hay. No le gusta este producto al chico. Otro ingrediente del plato , habas de soja secada con albahaca fresca.


Me gustó, o al menos encontré curiosa la textura de un petit-four de su pastelero. Una lámina algo chiclosa (de aspecto plastificado) formada por agua con agar-agar, dextrosa, pectina, azúcar y cacao en polvo, confeccionada a partir de una masa secada en el horno.


El relleno de la bolsita: pieles de fruta (no me acuerdo si las especificó) con chocolate y feuillantines , todo pasado por la mix. Realmente una nueva textura. (al menos para mi).


Segunda vez que veía a Thomas Keller en un escenario. Una especie de “gentleman cook”, (como hay “gentelemen farmers”). Elegante. Con un discurso paraculinario lleno de perogrulladas (“la cocina es ingredientes + ejecución”) que va desgranando mientras, en paralelo pero sin ninguna conexión con sus comentarios, su cocinero ejecuta unos platos de una banalidad indiscutible a partir de unos productos que ha ido a comprar por la mañana en el cercano mercado de la Bretxa. Previamente se le había visto en un vídeo donde huele los pimientos rojos, toquetea los idiazabal y pone su dedo real sobre el producto que el propio “egochef” (según la expresión de David de Jorge) ni siquiera cocinará. La pose del gran chef con 7 restaurantes y 2 panaderías que juega a la cocinita de mercado, ya no se la cree ni dios.
Los platos.
-Una caballa con vinagreta de cítricos.
-Una “ensalada” con pimiento rojo marinado, erizo , aguacate, mayonesa, coliflor, almendras, habas, cebollas salteadas.
-Champiñones laminados, setas “comprimidas”, alcachofas, taquitos de idiazabal, perifollo…Todo parece una improvisación (pero cualquiera no es Gagnaire…) a partir de la cesta de la compra pero resulta un tedioso ensamblaje mientras Keller habla enfáticamente de sus de sus productores, “héroes” como les llama, todos cercanos, que se levantan temprano para abastecerle. Otra pose de las que nos podemos cansar.
“Et voilà” como suelen decir los Yankees. La demostración termina con una última pregunta hacia su cocinero: “ Por cierto, dónde está el nitrógeno líquido? Ah no lo hemos traído…”. Una patadita a la cocina de vanguardia española. Critica quien puede…
Pero en este día dedicado a la ciudad de NY, hubo también “discurso”. Ponentes sin cocina .
Colman Andrews nos habló de como convenció a Ferran Adriá para que escribiera su biografía. Interesante pero desde la difusión de las excelentes películas de David Pujol por la 2 de TVE, pocos detalles quedaban ya por desvelar.

Muy interesante la ponencia de Driew Nieporent del Myriad Group . El “amo” que se esconde detrás de los Nobu. Este señor ha montado 35 restaurantes en 25 años. Nos contó como fueron los inicios de su deslumbrante carrera y su preocupación por crear restaurantes “casual”, informales, a precios moderados que huyeran de la alta cocina pomposa neoyorquina muy influenciada por el formato francés de restaurante. Ya lo vemos, el movimiento actual de “informalización” de la restauración tiene antecedentes…


Amena y algo provocativa fue la ponencia de Anthony Bourdain (me hizo recordar sus iconoclastas “Confesiones de un Chef”). Habló de algunas de sus experiencias gastronómicas como la que vivió en Sichuan donde los comensales sudan y sufren comiendo comida picante. ¿Sufrir comiendo? ¿ Disfrutar sufriendo? Ya he comentado algo parecido en este blog, sobre este tema (feísmo gustativo).
Interesante su reflexión sobre la “creatividad obligada” ( en todo caso condicionada) en la cocina popular. Había que cocinar bien porque no había más remedio. El “coq au vin” (gallo guisado al vino tinto), un icono de la cocina popular francesa no es otra cosa que una “respuesta creativa a un problema”: una carne de ave dura hecha comestible (¡y buena!).
“¿Qué aspecto más repugnante podía tener el caracol para el hambriento campesino borgoñés? Pero tal vez con mantequilla, ajo y perejil, se lo podría comer.”. A algún payés catalán se le habrá ocurrido un buen sofrito con algo de picante y retalles correosos de jamón cortados muy pequeños.
Mientras que la creatividad en la alta cocina (moderna o clásica) sería voluntarista , la creatividad en la cocina popular sería un reflejo de un actitud adaptativa. Buen tema de reflexión. Bourdain siguió con otros temas. ¿Realmente nos gusta la cocina “complicada”? Les preguntó a algunos grandes cocineros lo que querrían comer en el caso de que fuera su última cena. Robuchon contestó: patata con mantequilla (imagino al menos una buena “ratte” con Echiré) y Ferrán Adriá unos espárragos a la plancha. Cosas sencillas.
Bourdain reconoce que se ha convertido en un gourmet aburrido que ha perdido desde hace tiempo su “virginidad gastronómica” y que ha elevado muy alto su listón de sorpresa. Incluso se queja de que hay demasiada trufa en un plato , “otra vez vieira, otra vez foie-gras”…”. Reconozco que me sentí un poco identificado con su reflexión…
Antes se comía para alimentarse uno. Luego para disfrutar del buen sabor de la combinación deingredientes. Hoy para que se nos asombre. Siempre se pide más y más.
Pero muchos de los críticos, según él, habrían perdido su inocencia de niño. Y ¿cómo pueden emitir juicio sobre los cocineros si muchos han perdido la ilusión? No deberían seguir escribiendo. Se les debería limitar el “mandato” como a los políticos, añade Bourdain provocando.
Este afirmación contradice un poco la frase de Pudowski que cito a menudo : “ Para poder hablar de un solo restaurante hay que haber comido en mil ”. Creo que, en este campo como en otros oficios, tiene que haber un equilibrio entre la veterania y la frescura de la mirada. Yo desde luego siempre me siento a comer con la mayor ilusión del mundo. Otra cosa es que a la media hora, ésta se me venga abajo como puede pasar algunas veces…
Bourdain recordó un par de experiencias en España. Una comida en Mugaritz y una simple calçotada con Albert Adriá después de un vermut en Quimet y Quimet en el barrio de Poble Sec de Barcelona. A veces se busca lo más estimulante y a veces lo más sencillo…


Como el año pasado Christian Escribá puso la nota festiva a esta jornada neoyorkina con su regalo de la maqueta de la ciudad a los participantes, que se quedaron totalmente alucinados. Una auténtica falla hecha de bizcocho y chocolates de todos los colores, que se degustaron a trozitos durante la última ponencia del congreso.
Muchas felicidades a la organización por proporcionar todas las comodidades posibles tanto a la prensa como a los congresistas. Al mediodía se servía un buffet con excelentes productos para todo el mundo. Se acabaron las deambulaciones por las calles de Donostia para encontrar un lugar decente para comer o las colas en el restaurantes del Kursaal con las consecuentes pérdidas de tiempo y dinero que esto conllevaba. Una inscripción al congreso mucho más barata para mejores servicios. Es uno de los cambios más positivos de la nueva era GSR.

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9 comentarios:

Anonymous Anónimo ha dicho...

"Nefasta transglutaminasa" ¿Por qué?

11/28/2010 12:11 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2008/10/01/180389.php
La TGM sirve como lo verás en este link para pegar alimentos entre si . La industria alimentaria la usa para aglutinar ingredientes por ejemplo cárnicos para que den un aspecto de homogeneidad : parece un filete pero son retales de carnes que da la impresión de ser un filete. Se tiene que manipular con mucha prudencia ya que la enzima sigue actuando si no recibe una temperatura suficiente. Usar en un tartar sería por ejemplo contraproducente.
La alta gastronomía tiene que usar un buen producto y de una pieza, no retales como en este caso del plato de bacalao de Dufresne.
La empresa Sosa no distribuye la TGM...
Retiro la palabra nefasta. Diría "prescindible". Usar esto es dar armas a Santi Santamaría...

11/28/2010 12:50 p. m.

 
Blogger Ricard Sampere ha dicho...

Me quedo con la reflexión "Antes se comía para alimentarse, luego para disfrutar del buen sabor de la combinación deingredientes y hoy para que se nos asombre...". Real como la vida misma y admirable Bourdain... i sus "cofesiones".

11/28/2010 7:09 p. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

La transglutaminasa es una herramientas más, igual que la xantana, el N2 líquido, los ultrasonidos o el horno de convección. El tema siempre está en el correcto uso de la herramienta. Un cocinero con buen gusto y conocimiento puede haver buen uso de la transglutaminasa para lograr un efecto, una combinación o una textura no posible de lograr de otra manera.

Malo estaría que un restaurador o una empresa industrial la usase para meter gato por liebre con piezas cárnicas reconstituidas. En mayo de 2010 se discutió a nivel europeo prohibir otro "pegamento" alimentario llamado Fibrimex, bajo la premisa de defender al consumidor de recibir productos reconstituidos en vez de piezas cárnicas auténticas, y de no garantizar seguridad bacteriológica.
Ambos argumentos son rebatibles: el primero se soluciona con un etiquetado correcto que indique el uso de estos aditivos para hacer filetes "falsos" (tal como se indica el % de fruta en zumos envasados y otras especificaciones similares) y la seguridad sanitaria, al menos en la industria, tiene mecanismos bien establecidos para evitar problemas.
Seguro que el plato de Dufresne era una parida, pero la culpa no es de la herramienta.
http://www.lamargaritaseagita.com/blog/2010/05/23/sobre-la-prohibicion-del-uso-de-fibrimex/

11/28/2010 11:20 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Gracias Jorge por estas precisiones. Reconozco mi ignorancia en estos temas. Tal vez sea una herramienta más pero si podemos prescindir de ella, recurriendo a un buen producto (y no retalles), mejor que mejor.

11/28/2010 11:31 p. m.

 
Blogger OSORIO ha dicho...

He quedado sorprendido con lo que cuentas de Thomas Keller. Si es así, es increíble como puede tener tanto éxito.
Saludos Philippe!

11/28/2010 11:44 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Sólo cuento lo que he visto. Creo que en su restaurante se come bien. Pero el rollo del mercado, la pose de la improvisación de un nivel mediocre y la patada al nitrógeno no me han gustado mucho...

11/28/2010 11:49 p. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

Ir a san Sebastián es siempre un placer y vivir Gastronomika un lujo. Estoy plenamente de acuerdo que todo estaba muy bien organizado pero creo que algunas ponencias dejaban a desear. No soy a favor de los “slites” con las recetas dictadas a toda velocidad, que no te hace estar ni por una cosa ni por otra.

La cantidad de información pasada era enorme y el tiempo muy corto.
Otras poco aportaban (la verdad es que hay un nivel muy alto en la gastronomía española lo que deja un poco desubicado lo que viene de fuera).

Me parecieron las clases magistrales impartidas para un máximo de 15 algo a potencializar. Todas las que asistí fueron estupendas. Una suerte poder conocer a los “grandes” más de cerca y que compartan sus experiencias.

La idea de inserir Gastronomika Popular también es muy acertada.

Había muchísimos peruanos como asistentes. Será ese el país invitado el año próximo?

12/08/2010 9:04 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

No te puedo decir si Perú será el país invitado. pero sería posible. Los de Gsr han estado en Lima este año, en Mixture, creo.

12/08/2010 9:10 p. m.

 

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