martes, diciembre 07, 2010

DOS CIELOS. menú otoño 2010. (Barcelona).

AHORA CON LA ESTRELLA...






Uno de los aciertos de la michelín de este año (alguno tenía que haber) ha sido sin duda la estrella para Dos Cielos. Es, sin duda, un sitio espectacular por sus vistas desde el piso 24 del hotel Me. Pero, lo más importante, los hermanos Torres han sabido encontrar un estilo de (alta) cocina capaz de satisfacer tanto al cliente de Barcelona como al gourmet internacional, que no quedará defraudado por el empaque del restaurante.
Esplendido el servicio de sala dirigido por Raquel Ripollés y magníficos los vinos recomendados por el sommelier Juan Antonio Nieto (que se tomará pronto un par de meses sabáticos).




Desde la larga mesa de la cocina, se contempla el trabajo de toda la brigada con Javier Torres y Mila en el mando. El restaurante está lleno ese sábado 4 de diciembre . Con estrella o sin estrella el éxito de este restaurante es incuestionable. En el “coup de feu”, ni una voz, ninguna impresión de agobio y sobretodo ningún olor a cocina invade la sala.

Aperitivo.



Chipis de patata con crema de romero y flores. Buñuelos de bacalao.




Ensalada de huevo rojo de Extremadura (por la tierra donde se crían las gallinas) y tartufo blanco. Bueno este entrante pero un poco soso. Le faltaría algún pequeño tropezón de un encurtido para dar un toque de acidez sin que remoje o domine el conjunto, o anule la trufa, como lo haría una vinagreta.



Mi acompañante descubre la cocina de Dos Cielos por primera vez y aplaude la crema de mandoquiña y cará con perlas de sagú. Yo mismo no me canso de volverla a comer. Javier me explica que se ha convertido en un plato intocable de la carta.




Primera florada de guisantes del Maresme. El caviar verde (para utilizar un término algo cursi) de la Cataluña. Los invernaderos provocan este adelanto tan espectacular de algunas verduras tempranas. Aquí se presentan en un delicioso guisote con tendones cartilaginosos de ternera.



Espectacular el arroz de setas. Estos gemelos tienen una mano increíble para los arroces y en hacer caldos de una gelatinosidad sorprendente. Con las texturas de las setas, bien firmes , el crocante de los mini calabacines y la gramínea en su justo punto, el resultado en boca del conjunto resulta extremadamente goloso.



Bacalao en gastrovac con caldo de jamón ibérico, “ fredolics” (negritas en castellano) y "llanegas "(no me gusta su nombre en castellano: babosa negra). En la carta se especifica la cocción en gastrovac mientras que el camarero recuerda al cliente que es un invento de los gemelos. Hacen bien. En este mundo todo se olvida.



Vuelvo a degustar la liebre a la Royale sobre un brioche. Buenísima. Sólo pediría, como la otra vez, un poco más de fluidez a la salsa.



Carro de quesos impresionante.



Un poco de Reblochon y de un queso muy cremoso de los Pirineos, parecido a un Saint Félicien.



Muy buenos los postres del pastelero, Nuño. (En la foto con el sommelier).



Un sorbete de limón sobre teja de naranja y gelatina de té negro (Un “té con limón”). Se podría reforzar el amargor del té para que “luche” con la potente acidez del limón.



Arroz con leche, mandarina y boniato.



Y macadamia con café y chocolate. Este último postre construido como una pequeña tarta de Fauchon.



Excelentes panes, también ejecutados por el pastelero.



Muy esponjoso el pan abriochado de nueces que se sirve con los quesos.
La tendencia es imparable. Vuelven los panes a la alta gastronomía. Panes grandes cortados en sala. Por su valor nutricional y simbólico en nuestra ahora reconocida “dieta mediterránea”, sin duda, o para que el cliente tenga a mano este pan para pacientar entre plato y plato, pero también para volver a recuperar este placer de mojarlo en una salsa. Un placer que se había perdido, primero por la prohibición de hacerlo en la “alta cocina” y luego por la casi desaparición de las salsas en la cocina de vanguardia. Barbot me dijo un día que, al controlar mejor las cocciones de las carnes, ya no había necesidad de salsa. Error. La jugosidad de una carne no exime de una buena salsa y no debe privarnos del inmenso y atávico placer de mojar pan. Esta búsqueda del disfrute de una buena salsa podría ser uno de los muchos motivos del retorno entusiasta de una buena parte de la clientela de restaurantes gastronómicos a la cocina tradicional, cansada de los jugos reducidos y de las gotitas de caramelos de Módena o de PX.
Otra de mis digresiones…
Para los que acuden por primera vez a Dos Cielos, les aconsejo que no se pierdan la ostra con pepino y morro de ternera, los raviolis de foie-gras, y el arroz de espardeñas y salicornia. Tres platos entre muchos que vale la pena probar.

Dulce momento para los gemelos. Por la estrellita y por las proposiciones que les caen. ¿Tal vez en el futuro algún restaurante en Nueva York?

Bodega.


St Urbanshof 09
Riesling. Mosel.




Lanius de Alta Alella.



Ctonia
Jaume Serra. Empordà.(han desaparecido las palabras “Costa Brava”).





Waipara Swing 06
Pinot noir. Nueva Zelanda.



Curial 08.
Moscato d’Asti.

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8 comentarios:

Blogger OSORIO ha dicho...

Me gusta está costumbre francesa de los quesos! No muy común en restaurantes españoles sospecho. Y bienvenido los panes
¿Y cuanto ha sido la factura Philippe?.
Saludos!

12/08/2010 9:02 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Es un restaurante que no es barato. Este menú vale 85 €. Existe otro , personalizado que cuesta 110.

12/08/2010 9:12 p. m.

 
Anonymous pau fernandez ha dicho...

Hola Philippe, sobre lo de las salsas y los panes, tal vez Barbot se lo haya repensado, el pasado viernes 3 estuve en L'Astrance y me sirvió un magret con salsa para mojar y hubo mantequilla y pan durante todo el menú, por otra parte brutal, al final anduvo por la sala con un bote de trufa blanca impresionante que nos perfumó el dia...se quedo hablando un rato con nosotros, y le dije que le seguia los pasos gracias a tu blog y te medio mandó saludos...Es de una sencillez genial. El servicio de sala y el maridaje de vinos impresionante, nos queda bastante que aprender de la puerta de la cocina para afura la verdad....
Hicimos Le Cheateaubriand, Benoit ( un bistrot de Ducasse con estrella), en plan aventura un Bistrot alsaciano en Rue de Cinc Diamants, take away para el hotel de Pierre Hermé y Conticini y por ultimo Pierre Gagnaire casa madre.
Lo mejor L'Astrance, por varios puntos .y Paris nevado...
un abrazo.

12/09/2010 1:29 a. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Muchas gracias por tu comentario Pau.
Me alegro un montón de que vuelvan las salsas y los jugos. Es cierto que Barbot me hizo este comentario hace años.
Qué tal el Chateaubriand? Me interesa tu opinión. Está en los primeros puestos de la Lista de los 50..... antes que Gagnaire...
Por cierto, qué tal Gagnaire?

12/09/2010 2:05 a. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

Referente a Dos Cielos, QUE BUENO QUE UNA CASA EN ESPANA HAGA SUS PANES!!
Cual es el miedo? Errare humanum est, el que no se atreve, no cruza el rio, no?
Y los postres, realmente se ven superiores, es asi?
E. Simon

12/10/2010 5:26 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Si. Tiene mérito hacer panes de elaboración propia, mientras sean de un buen nivel, como es el caso. O en el Alkimia o Coure también...
Los postres están muy bien, mejor que al principio cuando abrieron...
Si te gustan los postres "superiores", como dices, te urge una visita a Espaisucre...

12/10/2010 7:00 p. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

Muy bien, procurare ir a la brevedad posible.
Y si se puede, tambien quisiera comentar sobre los postres en Gresca que si he visitado recientemente, bastante bueno los frutos rojos y ciruelas pero, muy malo el falso coco; no se que habra pasado, pero todo sabia a manteca de cacao. Mala manera de acabar un menu que tuvo varios aciertos.
Porque a cualquiera le gusta un postre superior, o no?

12/10/2010 9:30 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

El postre de ciruela de Rafa ha mejorado mucho. Está ahora muy bien.
El de coco está muy conseguido técnicamente. Creo que sólo se tendría que reforzar el sabor de piña y ron.

12/10/2010 10:04 p. m.

 

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