sábado, noviembre 13, 2010

LO MEJOR DE LA GASTRONOMÍA 2010.Alicante.(5 y fin).

Para concluir algunas ponencias de los españoles...

Fernando Pérez Arellano lleva ya algunos meses instalado en el hotel Hilton Sa Torre en Llucmajor (Mallorca). He leído alguna entrevista suya y parece feliz lejos de la capital del reino. Antes de su ponencia , charlé un momento con él en la grada. Parece liberado de la presión capitalina y encantado de descubrir unos productos de una calidad excepcional. Poco a poco se va familiarizando con ellos y con los sabores de la tradición mallorquina.
Me gusta su cocina muy sabrosa. Moderna y seria a la vez. Tiene también la particularidad de construir platos. Con su elemento principal y una guarnición que a veces casi parece ser lo “principal”. En este momento de tapitas, bocados, platillos y medias raciones minimalistas elaboradas para menús (muy) largos y estrechos, la postura de Arellano tiene su interés. En todo caso, no percibo en los tres platos que presentó en Alicante el “barroquismo” que algunos le reprocharon en el pasado. Simplemente veo una apetitosa e interesante complejidad dentro de un neoclasicismo culinario poco reivindicado hoy en día.



Escórpora con un “bocadillo” meloso y crujiente (rebozado en sémola) de sus tripas guisadas con sofrito, picada y dados de butifarra. Por encima una verduras salteadas.
Al lado el mojo de sus hígados.





Salmonete rociado con aceite (escamas crujientes) . Brioche empapado con sopa mallorquina y suquet (os lo decía hace poco en el post de Roca, lo “empapado” es tendencia. Ya sabía que de una manera o de otra volveríamos a mojar pan…) con, en la parte superior, las hortalizas que entran en la composición de la sopa. El brioche ligeramente pasado por la plancha. Aliño de hígado de salmonete.



Panceta de cerdo confitada, con lenguas de erizo, caldo de chirivías y arroz, puré de chirivías al raifort.



Ponencia de Manolo de la Osa. Ahora con su nuevo jefe de cocina Sergio Giraldo, después de la marcha de Erlantz al Abama de Tenerife.
Me gustan los platos presentados. Se puede ver una voluntad de puesta al día con ciertas técnicas de vanguardias que andan por ahí (palomitas heladas, pipeta de humo,…).



Ostra merengada. El nombre recuerda a la almeja bulliniana, pero aquí mucho más compleja , con limón rallado, jengibre, canela, leche de oveja, hojas de menta y ajo negro.



Caldo de bacalao, alubias, dados de bacalao marinados (ahumado, oliva negra …), palomitas nitro al azafrán y guindilla encurtida.



Versión moderna (y aligerada) del morteruelo manchego: Caldo gelatinizado de morteruelo, piñones garrapiñados, pan de especias, sal ahumada, habas de cacao, trufa negra, uva y brotes. Bajo la campana de humo.



Ponencia de Koldo Rodero. Este cocinero que lleva casi 30 años en el oficio ha sabido renovarse constantemente.



Sopa de tomate “marmande” salteado con ajo y tomillo, huevas de trucha, ajo negro, mini airbags, tapenade y palomitas nitro de leche ahumada (idiazabal).



Chipirones, tofú y nabos. Un trampantojo en blanco y negro.



Uno de los platos de Dani García. Tacos de foie gras asado recubiertos con ovulato aromatizado con pulpa de ciruela, imitando en un trampantojo unas ciruelas pasas.



Josean Alija anunció un próximo cambio de restaurante (y hasta de nombre), cambio que , según él, abre una nueva etapa. Fiel a su estilo de cocina espartana de “alta cocina pobre”, como se le definió en su momento, el cocinero despechado por la michelín acudió a Alicante para hablar de las legumbres verdes: frijoles, garbanzos verdes, embriones tiernos de arroz etc.



Un “risotto” sui generis: “yemas de arroz” con vainas tiernas, aceite de nuez y ralladura de haba tonka.
Observo también que los cocineros (muchos) utilizan las técnicas ajenas sin mencionar de donde provienen. Parece que al poco tiempo de presentarse, las técnicas entran en un fondo común y pertenecen a todo el mundo. Tal vez sea inevitable pero echo de menos un pequeño comentario como por ejemplo “La técnica de Dani García, de Joan Roca o de Adriá que todos conocemos…” o algo parecido. Pero estoy conciente que es todo un debate...

Restaurante Joël de Denia, ganador del concurso de Tapas en LMG, como lo anunciábamos en el post anterior, competirá en la final para el restaurante Revelación 2010 en la próxima cumbre de Madridfusión (enero 2011).

Próximo post y publicación de comentarios miécoles 17 de nov. (pequeño viaje).

11 comentarios:

Anonymous Anónimo ha dicho...

Por ejemplo, no tengo nada contra el señor Arellano, pero usa la técnica de Martín Berasategui de los salmonetes sin referencia alguna a su creador.

Por cierto, un blog realmente formidable, enhorabuena.

a la prochaine !

11/14/2010 4:48 a. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Es culpa mía. Fernando no paró de decir que era una técnica que utiliza Martín para su salmonete.
De hecho como lo hemos visto en el post anterior es una técnica oriental de cocción bastante antigua.Hace tiempo que Nacho Manzano también la utiliza para un de sus platos. Míralo en su menú del blog.

11/14/2010 7:25 a. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

Juan de Elche
El mismo resultado y objetivo -resaltar la escama del pescado como parte de lo gastronómico/ludico/gustativo- tenía el plazo de Carme Ruscalleda de 1997 llamado "Galanes con Ñoca", que se describe en las pags. 96 a 99 del libro CR20 editado por Mont-Ferran.
Las paternidades siempre son presuntas, mientras que las maternidades siempre son ciertas.
Pero fuera de bromas, ¿alguién imagina una SGAE cocineril?.
En el libro "El ocaso de la paella" ya se planteó el pagar derechos de autor por el "Coulant" de Michel Bras.

11/14/2010 9:27 p. m.

 
Blogger xesco ha dicho...

La tecnica de las escamas crujientes no la he provado, pero creo que la primera en utilizarla, fue Carme Ruscalleda.
Realmente no se te quedan las escamas pegadas en la boca. Aportan algo al plato?.
Creo que las tecnicas siempre tienen que estar a disposicion del resultado final del plato, no creo que la tecnica en si, tenga que ser el plato.
Cuando uno de los grandes hace una nueva aportacion a la cocina, parece que el resto si no la introducimos en nuestro recetario no seamos nadie.
REPITO no lo he provado, pero reflexionemos, sobre si todo vale o aporta algo realmente interesante.

11/15/2010 10:48 a. m.

 
Anonymous Dani Frias ha dicho...

Enhorabuena, a Rafa Soler , se lo merece todo , esta haciendo un esfuerzo sobrehumano , dando un pedazo de menu el solo en la cocina, que alegria que le lleguen reconocimientos

Dani Frias

11/15/2010 6:43 p. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

Hola Sr. Philippe!
solo un pequeño comentario... ¿donde quedaron los PASTELERO DE RESTAURANTE en esta edición de LMG o de tantos otros congresos?
que pena que la pasteleria mundial este tan mal vista o mejor dicho tan apartada o tan mal representada (quitada de 4 pasteleros y nada más).
Una vez un gran maestro pastelero me hizo una comparativa: " un postre es como una traca final de unos festejos, sin ellos es como una gamberrada".
Como podras ver soy pastelero de restaurante* (aunque no hablo en vano ya que antes de eso tmb he tenido formación de camarero y cocinero.
Simplemente una reflexión... detrás de los postres tmb hay grandes pasteleros de los cuales merecen ser aplaudidos.
Saludos

11/16/2010 12:55 a. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

Pues es cierto que no hay un buen sistema para reconocer la autoria o creacion de alguna tecnica en cocina, como sugiere usted que se puede mejorar este tema?

11/16/2010 10:21 a. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Esto es un debate muy interesante. Es posible hablar de "creación" pura en cocina? O es como las muñecas rusas....A ver si lo debatimos.

11/16/2010 10:36 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Xesco, Lo he probado bien hecho y mal hecho (en un banquete). Bien hecho, está bien. Tiene su pequeña gracia. Mal hecho , es insoportable.

11/16/2010 10:41 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Hola Pastelero, No lo he podido ver todo en este congreso. Pero creo que no había muchas cosas relacionadas con la temática que mencionas.
Buen postre de restaurante de Rafa Soler quien ganó el concurso de las Tapas (mirar Joël en el blog)

11/16/2010 10:49 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Sobre la autoria de los platos. Existen las ponencias en los congresos, los libros publicados por los cocineros y nuestra memoria que siempre nos puede fallar.... Muy difícil el tema...

11/16/2010 10:53 p. m.

 

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