LLUERNA (Santa Coloma de Gramanet .Barcelona)

Víctor Quintillá y Mar Gómez

La "brigada" de cocina

Tercera visita a la Lluerna de Santa Coloma de Gramanet. La primera hace 6 o 7 años y la segunda el año pasado por estas mismas fechas. Ésta ha sido sin duda la mejor. La más redonda.
Ya hemos comentado en varias ocasiones la dificultad que entraña defender este tipo de cocina en zonas “periféricas” respeto a la “centralidad” gastronómica del Ensanche de Barcelona. En su momento se llegó incluso a decir que Jordi Vilá con su Alkimia se estaba alejando mucho al instalarse en la calle Industria…
Creo que sería un hecho desafortunado que toda la gastronomía de un cierto nivel se concentrara en un “cuadrilátero de oro” que iría de la calle Urgell hasta el paseo de Sant Joan y del mar hasta la ladera del Tibidabo.
El pequeño restaurante gastronómico tiene que estar presente, no solamente entre todo el territorio catalán (y lo es cada vez más) pero también en los barrios ( Acai) o las ciudades circundantes como lo vimos con Capritx en Terrassa, Sucapá en L’Hospitalet y esta Lluerna de Santa Coloma. A Víctor Quintillá y a Mar Gómez , se les incitó en varias ocasiones para que abandonaran su ciudad natal pero Víctor lo tiene claro. No abandona la calidad de vida del apacible centro peatonal de su ciudad por los cantos de sirenas de la capital, cuya oferta gastronómica empieza por otra parte a estar muy saturada. (por cierto, los Roca no se van a instalar de momento en BCN. "Wait and see" y hacen bien...).

Sólo a unos minutos de su restaurante Víctor encuentra las verduras ecológicas de un pequeño huerto adonde él mismo las va a buscar un par de veces a la semana mientras que el resto de sus compras “vegetales” las encuentra en el Maresme que no queda tan lejos.
Reconoce que el 90% de su clientela le viene desde Barcelona. Diez minutos de trayecto cogiendo la B-20 hacia Mataró (salida Santa Coloma ) y uno se encuentra en el aparcamiento de la Plaça de la Vila. Más rápido que ir de la Barceloneta a Sarriá, sin duda. En metro más comodidad aun: Línea Roja directa, parada Sta Coloma (el restaurante queda a 100mts).
Les decía que ha sido mi mejor comida en este pequeño restaurante donde se sigue apostando por una excelente calidad del producto a pesar de unos precios de lo más razonables. Menú degustación de 5 platos a 30 € : Coca de verduras, cansalada y manchego, Patata al tenedor, butifarra de perol de Els Casals, huevo esclafado y setas, Caballa en escabeche de cítricos, Trinchat de magret con pistachos, postre de lichi, rosa y chocolate blanco y falsa tatín con crema al romero. RCP inmejorable.
Opté por el menú Presentación (sorpresa).

Mojito. Taco de melón impregnado de lima/ron con unos inoportunos quicos rotos en la parte superior que anulan el frescor que se pretende trasmitir en este aperitivo. Sería mucho mejor reforzar el sabor a menta, casi inapreciable.



“Sabateres” (Pies de cabra) crudas con sólo un poco de aceite y laminitas de manchego. Bueno aunque algo soso. Saben que soy siempre partidario de un ligero salteado para las setas.



Muy buenas verduras ecológicas. Berenjena blanca, crema de calabaza, juliana de pimiento verde, cebolleta de Figueres.



Deliciosa crema de ceps (Boletus edulis) y foie gras con una delicada codorniz en escabeche, avellana rallada y picatostes. Buen equilibrio de sabores y texturas. Como una Royale.



Patata al tenedor con butifarra de Els Casals, calamar de potera, setas y jugo de rustido. Toda Cataluña estaría simbolizada por este plato: Mar y Montaña suculento, enriquecido por las setas y el jugo de asado. Cocción perfecta del calamar. Tierno y firme a la vez.




Insuperable el arroz caldoso/meloso de gambas. Un carnaroli de L’Illa del Riu (Delta del ebro) cocinado en un potente caldo de gambas (a veces cigalitas). Cocción perfecto del grano (a veces se abusa del “dente” en el arroz. No es necesario, y sobretodo indigesto. El sabor del caldo tiene que penetrar hasta el centro y la manera de que llegue es justamente con una cocción completa.) Tres jugosas gambas de Palamós. En este caso es mucho mejor tres pequeñas que una más grande.



“Suquet” de lubina con crema de patata, puré de ñoras, esencia de gambas y picada. Un plato excelente alejado evidentemente del suquet auténtico del cual se conserva sólo algunos de sus componentes. (Emplatado de estilo puntillista).



Buenísima la silla de cordero lechal de Más Marcé (raza “ripollesa”) servida con una endibia braseada con naranja y una crema de yogur de oveja al curri de la misma masía.
Baja temperatura + asado al momento. Un plato donde se mezcla el territorio catalán y el nuevo “paisaje” de una Santa Coloma multicultural. Un buen plato.



Postres. Fresas, crumble, “orangette” de pomelo, gelatina de jengibre e infusión de hibiscus. Un buen postre refrescante, pero tal vez con algo menos de galleta.



Golosa como no podía ser de otra manera la torrija (brioche del Forn Trinitat) con crema quemada, crema de café y helado de cacao.



Petits fours : buena coca de chicharrones, chupito de leche con canela y brandy, trufa.
Parafraseando a la michelín, diría que se merece de sobra el pequeño desplazamiento hacia lo que llamamos a veces peyorativamente el “extrarradio”…


Albert i Noia . Elblanc (viognier y uvas "extrañas" :vidal blanco y marina carrión)

LLUERNA
c/ Rafel Casanovas nº 31
93 391 08 20
Cerrado los domingos.
www.lluernarestaurant.com