martes, octubre 12, 2010

GRESCA.(octubre 2010).Barcelona



Cuarto post sobre el restaurante Gresca. Como lo habrán notado, es uno de mis restaurantes favoritos en Barcelona. Aunque la cocina de Rafa Peña es de una sencillez apabullante, consigue trasmitir una elegancia, tanto en los sabores como en el emplatado, incuestionable. Ninguna técnica espectacular, ningún barroquismo innecesario, ninguna “decoración” superflua. El plato está “limpio”, la idea gustativa que se tiene contar queda clara, y los sabores bien definidos. Una cocina que mantiene perfectamente el equilibrio entre lo refinado y lo goloso. Para terminar, habrá que repetir una y otra vez que la cocina de Rafa tiene dos características que me encantan. La acidez (a veces incluso se le va la mano, como lo veremos ahora) y las salsas de carne que logra bordar de una manera especial.

Después de las galletas de parmesano y pimentón ahumado, no por ser habituales menos deliciosas,




llega un pequeño aperitivo de mató con higo, jamón, pipas y hoja de albahaca. Se come en un bocado. Sencillo y bueno.
UN snack, UN aperitivo y entramos en materia. No hace falta marear más la perdiz, con potitos, crujientitos y otras fruslerías.…




Ensalada de cañaillas (abundantes y de perfecta cocción) con tomate, cebolla tierna, mahonesa y algunas hebras bien repartidas de eneldo.¡ Fuera ya de una vez las hojas simplemente decorativas! Si veo dos tallos largos de cebollino, los rompo con los dedos encima del plato. Pero en principio no es trabajo mío hacerlo. Si se trata de un ramillete de romero clavado en una carne, no podré hacer lo mismo y lo tendré que apartar. Es decir, no sirve para nada. No hace falta que se ponga. ¿Es para decorar? No creo que decore mucho… Entorpece inútilmente la degustación. Todo lo que se pone en un plato tendría que ser comestible. El cocinero tiene que intentar, cuando se puede, hacer un emplatado al menos estéticamente agradable, con los mismos componentes del plato.




Sardinas marinadas con “velo” de tocino Maldonado, sobre una pasta de piñones tostados. Por su color amarronado y su textura la pasta (no se aprecia mucho en la foto) se parece a los interiores de la sardina. Pero cuando uno se espera el amargor de la víscera, se sorprende con el agradable toque tostado del fruto seco. Excelente plato.




Foie gras en escabeche con mini puerros, cebolla tierna y morada (mucha cebolla en este menú, ya lo verán…) y zanahoria. Muy bueno el foie, pero un poco perdido entre tantos vegetales y sobretodo tanta cantidad de jugo de escabeche, por otra parte demasiado liquido y ácido. El foie sobre un pequeño fondo de escabeche rebajado y gelatinizado, salpicado de una fina “jardinera” de verduras encurtidas, sería lo propio.




Buenísimo el carpaccio de amanitas cesárea (oronja o “ou de reig”), cortado lo suficientemente gordo para que combine, después de un salteado muy corto, melosidad y algo de textura crocante. Por encima, huevo roto, medias lunas de cebolla roja (y dulce) del Maresme apenas escalibada y nuez rallada.




Golosísimo el bacalao con arroz (¡que no arroz con bacalao!). Láminas gelatinosas con abundante perejil picado y polvo seco de alcaparras. Platazo.




Muy bueno el “suquet de lluerna” (rubio) con patatas cascadas y toque de azafrán.




Riquísima la molleja de ternera en una ligera “meunière” (mantequilla+limón) con puré de patata y un fondo de carne impresionante. Aritos de cebolla tierna (sí, otra vez…) y hojitas de cilantro que refrescan y dan una pequeña profundidad aromática al plato. Un plato que tiene ya más de año y que no puedo dejar de comer cada vez que visito el Gresca (por cierto la molleja del Cañete me lo recuerda mucho…).




Salchichitas de paloma torcaz con verduras encurtidas (entre ellas una cebollita), unas “manchas" de crema doble y otra vez una excelente salsa. Sobran las mini querelles de mostaza a la antigua (es demasiada acidez).

Ha mejorado mucho el postre de sorbete de frutos rojos desde el verano. Me gusta esta manera de presentarlo. Una lámina super helada que cubre un delicioso puré de ciruela al vino (no se ve en la foto) y salpicado con hierbas aromáticas (albahaca, tomillo limonero…).

Rafa nos puso la torrija (brioche) con mousse de chocolate y helado de nata ácida (algo deshecho por culpa mía…). Un postre que proponía ese día en su menú a 19 €. Una delicia.

Acabamos con un postre más de lo normal: su “trampantojo” de piña colada. Perfecto técnica y gustativamente.
Hasta el café descafeinado estaba bueno, y encima servido bien caliente. Dos detalles que no son tan frecuentes.
Excelente comida, sólo empañada por el pequeño exceso de acidez en un par de platos. La presencia recurrente de cebolla sólo se puede imputar a mi deseo de probar platos nuevos. Los platos del menú degustación habitual no son los mismos y Rafa me había advertido sobre alguna pequeña descompensación en el menú.
Por cierto, en el Gresca no se prohíbe fumar pero nadie suele fumar hasta la sobremesa. Para empezar, no se pone un cenicero en la mesa y esto ayuda mucho. Luego Rafa me explica que el 50 % de su clientela son “guiris” y éstos suelen ser muy respetuosos con este tema. En esto nos llevan mucha ventaja.


GRESCA
c/ Provenza nº 230
93 451 61 93
Degustación mediodía y noche: 50 €
Menú rápido, sólo mediodía: 20 €
Cerrado sábados mediodía y domingos.

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9 comentarios:

Anonymous Anónimo ha dicho...

Hola Philippe,
Hace ya tres meses que te sigo y la verdad es que tu blog no deja de sorprenderme... Hoy me he decidido a escribirte para, a parte de felicitarte por tu gran labor ya por lo menos para mí eres un referente a la hora de decantarme por ir a un restaurante o a otro, quería recomendarte un restaurante en el que estuve este fin de semana y me parece de lo mejorcito en mucho tiempo por la costa dorada. Se llama La Morera de Pablo & Ester, está en Salou y son una pareja joven que después de estudiar hostelería en Cambrils y viajar para aprender decidieron montar este pequeño restaurante que ya hace diez años que funciona con mucho éxito.
Espero que algún día lo pruebes y felicidades por tu labor!!!!
Verónica

10/14/2010 11:52 a. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

No me extraña que hagas tantos post del Gresca, es una maravilla de restaurante, regentado por dos grandes profesionales y mejores personas, es una delícia comer allí y ser atendido por ellos. Se les ha quedado pequeño, son unas estrellas.
Jaime Tejedor

10/14/2010 11:55 a. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Gracias Verónica. Ana y quintín un día me recomendaron este restaurante efusivamente. Y llegué a conocerles de casualidad en el restaurante de un tren hotel que iba a Paris. Estuvimos charlando un buen rato. Un día intentaré hacer el viaje hasta Salou.

10/14/2010 12:00 p. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

Eso de que nadie fuma hasta la sobremesa o que son guiris no me sirve. La sobremesa del inculto fumador de al lado puede ser mi aperitivo. La decisión de permitir fumar es por completo elección de los dueños del Gresca. Teniendo la calidad de cocina que relatas en tus posts no veo que necesiten el reclamo de "se permite fumar" como si fuera un bareto cutre de camioneros; es más, aún menos entiendo que teniendo semejante nivel técnico y buen gusto en su oficio culinario permitan que sus creaciones sean aderezadas en sala con humo maloliente y dañino. Si el chef Rafa no quiere tenerme como comensal pues nada, no iré.

10/14/2010 3:49 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

tienes toda la razón.No podemos dejar a la suerte el hecho de comer sin humo. No siempre las sobremesas coinciden . Nos quedan dos meses para la nueva ley. A partir de ahi, ya no podrá haber coartada ni excusas.

10/14/2010 5:31 p. m.

 
Anonymous Dani Lechuga ha dicho...

Hace seis meses que Caldeni es un espacio sin humo y la conclusión que saco es sólo positiva.
La gente sigue viniendo igual y he ganado más clientes de los que he perdido. Mucha gente ha vuelto porque ya no se podía fumar y algunos fumadores me han dicho que era una decisión acertada, pues a ellos también les molesta el humo de los demás. También es cierto que alguno no ha vuelto más, pero son los menos y, creedme, al final vuelven.
Cada casa es un mundo, pero sólo quería que la gente supiera que los temores de perder clientes, como los que yo tenía, no han sido así.
A nivel personal decir que yo nunca he sido fumador, y que me molesta tanto el humo como el olor a tabaco que siempre queda en los locales cerrados, así que estoy encantado. Lástima no haberlo hecho antes.

10/14/2010 5:46 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Dani, Tu testimonio es muy valioso!

10/14/2010 5:53 p. m.

 
Blogger Ricard Sampere ha dicho...

Referendo el comentario de Dani Lechuga (Caldeni). En poco tiempo he ido un par de veces a su restaurante y siempre ha estado al completo... Pero es que lo intentado en 3 oocasions más, reservando y no he encontrado plaza por estar completo. No me gusta (por diferentes motivos) tener en la mesa contígua, un fumador de habanos... :).

10/17/2010 7:09 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

de habanos o de un simple cigarillo...

10/17/2010 8:49 p. m.

 

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