ACAI.(Barcelona).

LA COCINA A DOS MANOS DE MANUEL PIRELLI
PRODUCTO, SABOR, SOBRIEDAD Y HONESTIDAD

Regentar un pequeño restaurante gastronómico en un barrio popular de Barcelona como Poble Sec (por cierto, patria chica de Joan Manuel Serrat), no debe ser cosa fácil. Ha sido sin embargo, la valiente apuesta de Manuel Pirelli y de Ana Valès, hace cuatro años, justo antes de que la dichosa crisis cayese encima de nuestras cabezas.
Poble Sec es en efecto un barrio de gente humilde, catalanes de toda la vida o recién llegados cuyo interés gastronómico no suele ir más allá del consumo de un vino y de una tapa en las numerosas y rústicas bodeguillas de la zona, siendo la más “gastronómica” y famosa la de Quimet y Quimet. En cuanto a restaurantes con algo más de nivel, encontraremos Rosal 34 y más arriba, en el paseo que conduce a Montjuic, el ínclito restaurante italiano Xemei.
Charlando con Manuel, el cocinero de este ACAI que hoy nos ocupa, comentamos la frontera que supone la avenida del Paralelo para cierto tipo de clientela que no tiene problema en pasearse por el barrio de Sant Antoni (Lolita Tapería, ex Inopia, Bohemic…) o de encanallarse incluso por el Raval, pero que rechista un poco antes la idea de perderse por este barrio de la ladera de Montjuich, sin embargo lleno de encanto.
Consciente de esta nueva situación (crisis y búsqueda de más informalidad por parte de la clientela), Anna y Manuel pretenden trasformar dentro de un par de semanas la entrada del restaurante en una pequeña barra con algunas mesas para servir tapas de calidad a buen precio y buenos vinos a la copa. Una pequeña adaptación a los nuevos tiempos pero sin renunciar a la parte “gastro” de su oferta que se mantiene con sus dos menús degustación de 44 € y de 56 €. Nada, por consiguiente, de oportunismo “tapero”, pero sí una pequeña ampliación de la oferta.
Se podría decir para empezar que el espacio de Acai es un poco el reflejo de su cocina: sobrio, discretamente elegante, confortable y acogedor. Apliquen algunos de estos adjetivos a la cocina. Platos con solo dos ingredientes, tratados con sutileza (cocciones perfectas) y gran respeto al producto, el mejor producto (ecológico o no) que se consigue con exigencia y tesón.
El gran gastrónomo Curnonsky decía que la “Cocina es cuando las cosas saben a lo que son”. Será cierto pero a la condición que le cocinero sepa sublimar o revelar el sabor a veces oculto de este producto (cocción, aunque no siempre, condimentación, acompañamientos que le rodean).

Un snack, uno. Piruleta de parmesano con pipas. Sabrosa.Crujiente. Perfecta.

Caballa mi-cuit ( 1 o 2 mn de cocción) con una crema de wasabi suave, una calabaza confitada (dulce , salado, picante pero todo “en bemol”). ¿ Por qué no aliñar un poco con vinagreta la mizuna, romperla e intercalar sus hojas entre la caballa? Aportaría de esta manera el toque herbáceo, picante y ácido que podría hacer falta al plato. Es una hierba “noble”, que se merece más que un mero papel de desaprovechada “decoración”.

Excelentes ceps de abeto (boletus edulis), con sabayón y toque de estragón casi imperceptible y que sería conveniente potenciar.

Gambas de Palamós. De las pequeñas, pero admiro el esfuerzo en cuanto al producto. Para comer con las manos y el delicioso brioche al tomillo limón para mojar en el juguillo de la gamba.

Me gustaron muchísimos los calamarcitos estriados,

recordando muchos las “conchiglie” (pasta en forma de concha). El único juego visual (sobrio) del menú. ¡Qué cocción! ¡Que textura! (esto se parece ya a las exclamaciones de Rafael GS…). Debajo un salteado de trompeta, apenas cocidas, carnosas, casi cartilaginosas y …abundantes.

Salmonetes con patatas violetas (vitelotte) con su toque de castaña. Lo percibí como un suquet delicado. Sólo reprocharía a Manuel, ya que utiliza sólo dos ingredientes, que use más aromáticos o especias. Aquí por ejemplo, ¿un toque anisado con un aceite de perifollio o un poco de azafrán?

Goloso y potente el plato de cerdo ibérico de Guijuelo (hay que citar un poco más a menudo la proveniencia de los productos). Viene braseado con miel y un toque de soja ecológica (tamari) al final de la cocción. Se sirve con “camagròcs”( trompetas amarillas) y patata asada ( a mi no me las puso, igual para no repetir patatas…. Un plato “gourmand” que remite a la cocina del sureste asiático (Vietnam por ejemplo). Dulce /salado, melosidad del cerdo. Un de los mejores platos del menú.

Agradable la compota de fresones del Maresme con yogur bio, tónica (inapreciable) y azúcar moscovado “crocante” (con sus cristales enteros).
En cambio, se debería mejorar su presentación, gelatinizando un poco el jugo por ejemplo. Manuel, aunque seas reacio al uso de este tipo de productos, un poco de gelatina (como se ha usado toda la vida) no te hará caer en las malvadas garras del “ogro molecular”…(broma).

Babá de whisky y cacao. Aunque el cocinero me certifique que se trata de una auténtica masa a babá (con harinas especiales, levadura natural y su correspondiente fermentación), su presentación recuerda más a un tiramisú. Sólo le faltaría el café ( pero como en muchos sitios el tiramisú no sabe a café…). Crema untuosa al mascarpone y correcto emborrachado, es decir con el licor que se nota y poco azúcar en el almíbar. Fuere lo que fuere, delicioso.

Pan de trigo y pipas de la panadería "Barcelona Reyjavik": harina eco, buena acidez pero de textura demasiado apelmazada para mi gusto.

La cocina de Acai es una cocina que susurra, sin estridencias, sin efectos especiales, idónea para una cena tranquilo con un amigo o una pareja, lejos del bullicio “taperil”.
Barcelona está rica de este tipo de restaurantes donde el cocinero está a veces sólo en la cocina (como es el caso) y la mujer (o el socio) sola en la sala. Son oasis de artesanía pura en medio de una gastronomía potente (y a veces apoltronada) apoyada por grandes grupos hosteleros, por socios capitalistas, asesoramientos por grandes cocineros/marcas que se multiplican como gremlins en una piscina. Todo tiene que existir, ya que el mercado decide. Pero quiero romper una lanza para estos pequeños restaurantes modestos que luchan, en el día a día, desde la soledad y sin hacer mucho ruido, por hacer las cosas bien. Cocina cosida a mano como un trabajo de costurera de barrio que se enfrentaría a Zara o a Mango. ¿Estamos dispuestos a mantener esta buena cocina de proximidad, diseminada por los barrios o las periferias? En este terreno también ¿seremos capaces de mantener esta “biodiversidad” profesional enriquecedora?
¡Me gustaría pensar que sí!


ACAI
c/ Elkano nº 69
93 60078 39
b@acairestaurant.com
Abierto por las noches. Cerrado domingo y lunes.

Este es el mail de Jaime Tejedor (ex chef de Libentia ) que está buscando trabajo en Barcelona. Esta dispuesto a considerar cualquier oferta interesante.

jatecacook@hotmail.com