CELLER DE CAN ROCA. (Girona) oct. 2010

REDONDO

Jefe de cocina (desde hace 3 años) : David Vives

Jefe de sala (¡trabajando en el Celler desde hace 18 años !): Quim Garriga, sexto en la foto desde la izquierda.

Someliers: Manuel Angosto, quinto desde la derecha.

Carles Aymeric, cuarto desde la derecha.


Hace un año que no “subía” al Celler de Can Roca.¡La última vez se supone que era aun un “dos estrellas”! Con la tercera es ahora mucho más difícil conseguir mesa. Ésta es la única diferencia. El Celler ya era, como lo sabemos, un triestrellado incuestionable desde su mudanza al nuevo local.
Gracias justamente a esta dificultad para reservar, he podido tener el inmenso privilegio de comer en la cocina.
El resto ya se sabe. Para los amantes de la lectura, aquí tienen el post del año pasado. Muchos de los platos que comentaba ahi están aun en la carta como el espléndido steak tartar pero hay también muchas novedades. Pensaba hacer un menú corto pero al final fueron más de diez platos inéditos. Algunos aun en ciernes, susceptibles de alguna modificación, otros perfectamente redondos, buenos para llorar...
La cocina de Joan, lamento ser algo cursi en la metáfora, es como un gran vino que va mejorando año tras año. Ya no denota ninguna voluntad de demostrar nada. La técnica, cuando hace un par de años aun rezumaba protagonismo, está ya completamente integrada. Subyace, evidentemente presente pero imperceptible, bajo unas elaboraciones cada vez más equilibradas, más amables, en una palabra más perfectas.
Es cuando realmente la cocina de vanguardia, es decir la actitud curiosa e investigadora ante la praxis culinaria que han tenido algunos cocineros de nuestro país durante estos últimos 15 años, llega a un tal punto de madurez que impregna toda la cocina sin necesidad de dejarse ver.
Hasta el juego de la nueva cocción de la ostra a partir de los vapores de un chorro de oloroso sobre piedra incandescente, podría parecerse, al nivel de la espectacularidad del gesto, al clásico flambeado delante del cliente. Pero , cuando en el clásico flambeado los aromas volátiles del vino se pierden en el aire, aquí sirven para cocer e impregnar la materia prima.
Única concesión a la “frivolidad” en todo el menú, el tan cacareado postre de Jordi a partir de un gol de Messi. Pero, como lo dice Joan, “Si no nos podemos permitir este pequeño juego ahora, cuando lo vamos a hacer…”

Empieza el “festival”.

Un bombón de Bellini. Como un Mon Chéri de manteca de cacao relleno del tradicional coctel “melocotón-champagne (o cava)”.

Los sabores de un pollo al limón con patata concentrados en un disco de patata y piel de pollo crujiente. Una delicia.

El parfait de pichón pero en forma de bombón. En un bocado, la tortilla “esterificada” y coulant (una versión reducida de la de huevas de arenque y patata del año pasado). Esta “minimización” de estos dos grandes platos es un acierto.

La ostra, jugosísima después de unos segundos de cocción, llega acompañada de un jugo mantequilloso, yodado, ácido, delicioso (parecido al que degusté el año pasado con un milhojas de acederas) y cuatro gotas de la concentración del mismo Jerez Sibarita (extraído por rotoval). Le pregunto a Joan si ha probado los tres preparados juntos. Y le da enseguida la idea de acabar el emplatado en la sala. En efecto, desde la cocción de la ostra hasta el acabado del plato, todo se podría hacer delante del cliente. El plato, en mi menú degustado como una secuencia, en este caso ganaría en integración de los sabores y añadiría más protagonismo a la sala. Joan precisa que el cuenco del jugo tendría que ser algo más ancho.
Uno de los platos que quería probar y que motivaba mi pequeño viaje a Girona era la escalibada con anchoa versionada en forma de esferas “pasificadas” de jugos concentrados de berenjena, cebolla, tomate servidas en un consomé de pimientos asados con daditos de anchoas. Pero esta vez el humo que se introduce en la campana no proviene de la pipa aquella que hizo tantos adeptos entre los colegas cocineros, sino de las mismas brasas de la cocina.

Un gran plato.

Probé también el nuevo plato de la gamba. Me parece que Joan da el antiguo, servido con arena de maltodextrina (que nunca me gustó) como amortizado. Me gusta mucho más este último, un poco "dacostiano" en su presentación :

caldo delicioso salpicado de mini esferas de caviar de limón de Bachés (el proveedor rosellonés de Pascal Barbot) y algunos daditos “brunoise” de jengibre. Por encima unas láminas de amanitas cesárea ("ou de reig"). Le sugiero a Joan un golpe de salamandra para que “caigan” las láminas encima de la gamba y libere con este ligero entibiamiento los sutiles aromas de la seta. Creo también que gana en textura como en el caso del tan apreciado carpaccio de boletus que mejora templándose.

Llega un plato goloso: Frío/caliente de higos con una sopa de foie-gras. Hojitas tiernas de pachoi. Para hincarle la cuchara con toda la gula posible…

La sopa de cebolla y queso Altejó de Molí de Ger (Cerdaña) supera si cabe la anterior. Jugo gelatinizado de cebolla dorada. Nueces caramelizadas rotas. Brioche de nuez y juliana de chalotas y cebolla tierna pochada. La gloria. Un de los cinco mejores platos del menú.

Pruebo el último pez lorito (raor) de la temporada. Mahonesa de bergamota e hinojo. Estos dos productos son como la rúbrica de un plato de Joan…Son casi “fetiches”, como dije en alguna ocasión.

Calamarcitos, espuma/emulsión de su caldo, “pà de pessic” (bizcocho) de cebolla, con tinta de calamar y alga. ¡Brutal, buenísimo! El bizcocho es la base del plato. Es más importante que los calamares, tropezones proteínicos importantes pero aquí segundarios. Hace tiempo que reivindico el concepto de “borracho salado”, como muestra de golosidad. Bastante presente en la cocina de Roca últimamente. Ejemplo su magnífica ventresca de cabrito (o cordero lechal) emparedando un jugoso pan con tomate. Recordemos también el babá de demi-glace de ternera (¡sin carne!). Uno de los mejores platos de Cracco. Esta idea de masa empapada remite a la cocina popular, la de la memoria, la de los jugos donde se moja el pan con viciosa fruición.

Para terminar esta retahíla golosa de “platos de cuchara” contemporáneos, llega el salmonete a baja temperatura sobre una esencia de “bullinada”, nombre que no se refiere a una burda imitación de un plato del restaurante de Rosas (broma), sino a un plato marinero del Rosellón, a mitad de camino entre el suquet y la bouillabaisse y que tiene la particularidad de llevar “sagí” (manteca rancia) en su preparación. (Hace unos meses tuve la ocasión de probar la excelente versión de Gilles Goujon).
La de Joan Roca es sublime a pesar de una aparente sencillez. De una potencia gustativa increíble. El paladar sólo “descansa” cuando se mezcla con unos ñoquis de una textura maravillosa. Para buscar un símil, podrían llamarse “marshmalows” de patata. Son los ya conocidos ñoquis de kuzú pero con textura más flexible en boca.
Hablé del steak tartar de Joan como de un plato icono, integrador de diferentes tendencias y estilos. Este salmonete también podría serlo. El fondo gustativo de la cocina popular sublimado, la cocción “moderna “ a baja temperatura del pescado y la consecución, gracias a la innovación vanguardista, de un nuevo ñoqui del siglo XXI. Pero lo más normal, es que te lo comas y que te calles…Uf…

Consomé de paloma torcaz

con brioche (poco esponjoso) de sus interiores

y pechuguitas sobre un boletus y su duxelle. Excelente plato secuencia. Cada platito con su propia entidad pero con la paloma como hilo conductor.

Cuello de cordero lechal relleno de mollejas, “gratén” de melocotón , compota de albaricoque, parmentier de queso Serrat de oveja de la Garrotxa al comino. Aquí la fruta, sobretodo la cruda, no aporta gran cosa. Prescindible. Un plato que recuerda en su estética y en sus acompañamientos a la Oca a la Royale del 2008-2009.

Antes de los postres, un platito bisagra entre el mundo salado y el mundo dulce, servido no se sabe muy bien por qué encima de una piedra. Un “corte” de piel de cochinillo y melón con una “falsa” bellota helada de naranja y clavo.

Primer postre. Digestivo. Sorbete de limón, nube, granizado, panecillos de bergamota. A partir de este postre, le gran perfumista Agustí Vidal ha creado un perfume que se llama Núvol (Nube). El camino inverso al que emprendió Jordi hace unos años con su serie de postres inspirados en perfumes.

Muy refrescante (ácido, herbáceo y lógicamente balsámico) el postre de destilado de eucalipto con la espectacular estalagmita que se va formando ante los ojos atónitos del comensal. Un fenómeno físico (llamado super cool) que genera una textura de viscosidad helada provocada por el encuentro de dos temperaturas muy precisas : en este caso una base de melón a -18 º que recibe el destilado de eucalipto a -5,5º.

Delicioso el postre de helado concentrado de vainilla de Madagascar (ya lo había comido el año pasado). Al lado, pero, para mi gusto, demasiado alejados, unos ingredientes gustativos imaginados por Jordi, que podrían entrar en la compleja composición aromática de la vainilla: caramelo, regaliz, aceitunas negras y secas garrapiñadas, cacao, alambres de chocolate. Jordi estaba de viaje pero me atreví a sugerir a Joan una construcción más “empática” de los componentes del postre. Acercando todos estos elementos del helado, en cada cucharada se podrían encontrar estos componentes como tropezones texturales y “picos” de sabores presentes, según Jordi, en forma de notas en el propio helado. La misma “pedagogía” pero con una mejor integración gustativa.

Después de tanta “comida de coco” sobretodo por mi parte, llega por fin el momento del “recreo”. “El gol de Messi” interpretada en clave culinaria por Jordi Roca. Los “jugadores” que intervienen aquí son las nubes de azúcar, la pasión, la lima y el limón, la bergamota, pequeñas rocas de choco efervescentes (poco agresivas por ser peta zetas…), polvo de menta y la pelota de dulce de leche en homenaje al origen del futbolista. En la mesa llega un pequeño altavoz con los comentarios radiofónicos que acompañan el “ziga zaga” hasta el gol que le propio comensal mete

en la red.

Infantil, divertido y lo que no es poco…bueno. Un guiño simpático.

Petits fours:Mazapán de naranja y mango, "Mont-Blanc", esfera de yuzú, marshmallow de café irlandés, palet de oro (fuera foto).

El pan. Excelentes tanto los de mantequilla, de elaboración propia como el pan normal de la alta gama de Triticum.

Josep Roca también estaba fuera, en Barcelona, grabando para el programa de Tv3 “En Clau de Ví” (En clave de vino). Una segunda edición de un programa de divulgación del mundo del vino.

Hice toda la comida con estos dos vinos.

CELLER DE CAN ROCA