JULIAN DE TOLOSA.(Tolosa. Guipúzcoa).

"LA" TXULETA





En estos dos días que pasé en Bilbao, tuve que enfrentarme, por los azares de los menús ofrecidos, cuatro veces con la totemizada “txuleta”. ¡Yo! ¡un defensor de la verdura y del pescado sostenible! Un colmo. Únicamente la noche que me quedé en el hotel (Dómine Bilbao, justo enfrente del museo Guggenheim donde se alberga una magnífica exposición del Douanier Rousseau que recomiendo efusivamente.¡ Este pintor es único!), pude disfrutar de un bacalao con salsa vizcaína bastante conseguido, por cierto. Dentro de poco, podremos ver los cambios en la nueva carta encargada a Martín Berasategui. Evidentemente, no veo ninguna casualidad en este desembarque del cocinero de Lasarte justo a 50 metros del restaurante conducido por Vixente Arrieta y Josean Alija…Desde que Martín y David de Jorge por un lado y Vixente y Andoni por el otro han partido peras, hay que leer cada movimiento comercial por su parte en clave de una larga y tensa partida de ajedrez.
Después de esta digresión, volvamos a lo que nos ocupa aquí, que es la chuleta de vaca, plato veneradísimo, como lo señalaba antes, por los vascos.




No andemos con rodeos, de las cuatro degustaciones que hice, la que se lleva la palma, sin ninguna duda es la de Casa Julián o Julián de Tolosa.
En una entrevista (no muy reciente) al Diario Vasco, Matías Goorotxategui explica muchas cosas: el mito de la carne de buey, las limitaciones de la producción autóctona de carne de vacuno que obliga a importar carne de Alemania, (como creo que es su caso), los requisitos de una buena cocción a la parrilla, las enseñanzas de Julián, el parrillero que le traspasó el negocio hace casi 30 años,



y el relevo con su hijo Xabier Gorrotxategui al pie del cañón, controlando las brasas.



Ahora Matías sigue acogiendo a los clientes y prepara los aperitivos, sobretodo cuando la mesa está reservada por Martín Berasategui, quien ese día invitaba a los miembros del jurado del concurso del queso idiazabal.
Creo que Casa Julián debe ser el restaurante más rentable del país. Aquí no hace falta 20 personas en la cocina ni se echa a perder el género. Si la carne no sale hoy, saldrá mañana, eso sí con un día más de reposo... Y gracias a Nicolas Appert, piquillos y espárragos están a resguardo.
Cinco platos inmutables componen su carta :



jamón y lomo ibérico, espárragos de lata, ensalada de cogollos,



los encumbrados (¡ con razón !) pimientos de piquillos, lentamente confitados en un rincón de una plancha y la “chuletísima” que va llegando por tandas. Evidentemente cada chuleta (como también cada foie-gras…) es un mundo pero de las tres o cuatro vez que he podido degustarla, no recuerdo ni una sola vez que me haya decepcionado. ¿Es la calidad de la carne, el corte adecuado o la cocción perfecta? Evidentemente todo influirá,



sin olvidar el ambiente “vintage” del local, intocado desde sus inicios, respetando este aspecto de antiguo almacén desordenado con sus polvorientas botellas y sus mesas colectivas, por cierto éstas otra vez de moda… Los ciclos…
En Casa Julián, se come en un decorado semiológicamente sugerente en el que reina lo añejo, el de la carne y el de la escenografía. La mugre como ingrediente indispensable para una singular experiencia gastronómica. El fooding del feísmo.
Una delicia.



¿Postres? Es lo que hay...


JULIÁN DE TOLOSA
(Casa Julián) Santa Clara nº 6
943 671 417
www.casajuliandetolosa.com
A 20 metros en la misma acera, se encuentra el nuevo bar de Casa Julián para poder tomar los gins tónics “reglamentarios”.

En Madrid, Asador Casa Matías
c/San Leonardo 12
Y Julián de Tolosa
c/Cava baja 18